Zum Gießen von Pralinenformen benötigt man neben temperierter Schokolade, eine Kelle, einen Föhn, einen Spachtel, ein Abtropfgitter (oder Papier oder Metallstäbe) und natürlich die gewünschten Pralinenformen.

Schritt 1: Vorwärmen der Formen

Verwendet man kalte Formen, so entstehen auf der Schokoladenoberfläche dumpfe Flecken und der gewünschte Glanz kann nicht erreicht werden. Deshalb werden die Formen kurz mit einem Föhn erwärmt.

Schritt 2: Füllen mit Schokolade

Mit Hilfe der Kelle die Form komplett mit Schokolade füllen, Boden und Ränder mit dem Spachtel reinigen.

Schritt 3: Schütteln

Zum Entfernen der Luftbläschen aus der Schokolade muss die volle Form auf einer Arbeitsplatte kräftig gerüttelt werden.

Schritt 4: Umdrehen

Nach dem Schütteln die Form umdrehen und die überschüssige Schokolade abtropfen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Die Form mit einem Spachtel oder einer Palette abziehen. Das Abziehen sollte man noch machen, während die Form auf dem Kopf steht und abtropft, so erhalten die Formen einen schöneren Rand.

Schritt 5: Auslaufen lassen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Formen auslaufen zu lassen, die alle Vor- und Nachteile haben:

1. Auf Abtropfgitter oder Metallstäben
   Das Gitter oder die Metallstäbe werden auf die Arbeitsplatte gelegt und die Form zum Auslaufen darauf gestellt. Vorteile dieser Methode sind: überschüssige Schokolade kann gut abfließen; gute Luftzirkulation. Nachteil dieser Methode ist, dass die Schokolade beim Herunternehmen vom Rost brechen kann, wenn die Schokolade daran schon zu fest geworden ist.
2. Auf Papier
   Die Form wird auf ein Papier gestellt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass man einen schöneren und kräftigeren Rand erhält. Die Nachteile sind: Man muss die Form vorher etwas länger abtropfen lassen; Gefahr von Weißausschlag bei hoher Umgebungstemperatur wegen schlechter Luftzirkulation.

Schritt 6: Säubern der Ränder

Sobald die Schokolade leicht erstarrt ist, werden die Flächen mit einem Spachtel gründlich gereinigt und überstehende Schokolade entfernt.

Schritt 7: Weitere Verarbeitung

Jetzt werden die Formen kurz gekühlt und dann gefüllt. Siehe dazu auch Füllen und Schließen von Pralinenformen.

Ähnliche Themen

Siehe auch im Kapitel Herstellung - Formen von Schokolade:

• Herstellung von gegossenen Hohlkörpern

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