Wer bietet Kakaopulver ohne Alkalisierung/Säureregulatoren an ?

[jollyjoker2]

Hallo lieber Arne, liebes Schoko Forum,

habe da eine Erstlings-Frage, die die Schoko-Experten hoffentlich beantworten könnnen:

Wer in Deutschland oder im Internet bietet nicht-alkalisiertes Kakaopulver an ?

Meist gibt es darauf keinen direkten Hinweis auf der Kakaopulver-Verpackung - sondern nur das "Fehlen" unter den Inhaltsstoffen von "Säureregulatoren".

Obwohl es in diesem Forum meist ausschliesslich um das Genusserlebnis von Kakao/Schokolade geht, würde ich gerne das Angenehme (= Kakaotrinken) mit dem Nützlichen (positiver gesundheitlicher Effekt der sekundären Pflanzenstoffe z.B. Polyphenole - siehe auch Veröffentlichungen auf Arnes Seite) verbinden. Und die sekundären Pflanzenstoffe werden durch den Alkalisierungsprozess leider fast vollständig "ausgewaschen".

Aktuell kenne ich 2 Kakaopulver, die nicht alkalisiert sind:
a) Sarotti Cacao (mit Vanille Aromastoffen) - wird allerdings neuerdings mit Alkalisierung hergestellt.
b) GEPA El Ceibo Bio Kakaopulver - wird direkt in Südamerika zu Pulver verarbeitet (ist aber meiner bescheidenen Meinung nach dem Sarotti geschmacklich unterlegen...)

Ein heisser Tip wären eigentlich Bio-Kakaopulver. Bei näherem Blick sind aber auch hier viele alkalisiert (z.B. alnatura Bio Kakao von DM Drogeriemärkten).

Achja - der Kakao für Sarotti-Schokoladen ist übrigens nicht alkalisiert.

Für Tips und mögliche Bezugsquellen wäre ich Euch wirklich dankbar.
Euer jollyjoker2

[Arne]

Hallo jollyjoker2,

willkommen im Forum. Es gibt sicherlich viele nicht behandelte Kakaopulver, allerdings scheinst Du Pulver für Endkunden zu suchen. Da weiß ich nicht welche nicht behandelt sind. Ich frage aber mal meine Lieferanten ob die unbehandelte Kakaopulver haben, die auch normal im Geschäft zu kaufen sind.

Viele Grüße
Arne

PS: Beitrag ins passende Forum verschoben.

[jollyjoker2]

Hallo Arne,

danke für Deine Antwort und dem freundlichen Angebot Dich bei Deinen Lieferanten einmal umzuhören. Halte mich doch bitte über das Forum auf dem Laufenden, falls Du hier auf ein weiteres nicht-alkalisiertes Kakaopulver stösst. Ich nehme aber an, es wird vielleicht doch nicht so einfach sein wie Du vielleicht glaubst.

Als Nachteil der Alkalisierung sehe ich an, dass der allergrösste Anteil (man findet im Internet Angaben von bis zu 90 Prozent) der Polyphenole durch diesen Prozess abgebaut abgebaut werden - und wenn man der aktuellen Forschung glauben kann, sind es ja gerade die Polyphenole, die für die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Kakao/Schokolade verantwortlich sind. Das ganze kann man ja auch wunderbar in der Literatur-Sammlung auf Deiner Website nachlesen.

Die Alkalisierung bei Kakaopulver scheint die Löslichkeit in (kalter) Flüssigkeit zu Verbessern (dieses hat man mir z.B. bei Sarotti als Grund mitgeteilt, weshalb man neuerdings das Kakaopulver mit Alkalisierung herstellt).

Der eindeutigste Hinweis auf Alkalisierung ist bei Kakaopulver nach den Inhaltsstoffen zu schauen. Wenn hier das Wort "Säureregulator" auftaucht, ist das ein Hinweis auf Alkalisierung oder "Dutching". Und fast alle (in Deutschland) handelüblichen (Back-)Kakaopulver scheinen heute alkalisiert zu sein. Ich habe mal bewusst von Back-Kakao gesprochen, da ich mich auf 100 Prozent Kakao Pulver ohne Zuckerzusatz o.ä. beziehe. Auf normalen "kakaohaltigen Getränkepulvern" steht meist nur die Angabe, wieviel Prozent Kakao überhaupt in dem Pulver enthalten ist (meist weniger als der Zuckeranteil..). Auch bei Schokolade kann man anhand der Verpackungsangaben meist nicht feststellen, ob alkalisiert wurde oder nicht.

Mittlerweile habe ich sogar auf einem Bio-Kakao den Hinweis auf Alkalisierung gefunden. Daraus könnte man den Schluss ziehen, dass nicht überall wo "Bio" draufsteht auch noch unbedingt alle (wertvollen) Inhaltsstoffe drin sind. Trotz allem wird man hier am ehesten fündig.

Es wäre daher nett, wenn Du noch vielleicht noch Hinweise auf weitere nicht-alkalisierte Pulver finden würdest.

Viele Grüsse und Danke nochmals von jollyjoker2

[sk8]

Hallo jollyjoker2
Viel Spaß bei der Suche wenn Du nicht ein spezielles Kakaopulver mit einen garantierten Gehalt an Polyphenole kaufst macht das eh keinen Sinn.
Selbst wenn es Dir gelingt einen nicht alkalisierten Kakao zu finden sagt es nichts über den Polyphenol Gehalt aus. Schon die Art der Röstung der Kakaobohnen bestimmt wie viel verloren geht und wenn dann eh schon alles weg ist macht die alkalisierung auch nichts mehr aus.

Besorg die ne Spezialschokolade und mach Dir daraus nen Schokodrink, natürlich nur kalt bis lauwarm

Gruß
sk8

[Arne]

Hallo,

in Haushaltmengen habe ich noch nichts gefunden.

wenn Du nicht ein spezielles Kakaopulver mit einen garantierten Gehalt an Polyphenole kaufst macht das eh keinen Sinn.

Da hat sk8 recht, selbst die Kakaosorte und die Fermentation haben schon Einfluss auf den Inhalt und selbst bei nicht alkalisierten Kakaopulvern kann der Unterschied riesig sein.

Besorg die ne Spezialschokolade und mach Dir daraus nen Schokodrink, natürlich nur kalt bis lauwarm

Gute Idee, wobei man da im Moment (als Endkunde) aber noch kein Pulver sondern nur Tafeln bekommt. Dafür hat man garantiert einen hohen Polyphenolanteil.

Viele Grüße
Arne

[sk8]

Gute Idee, wobei man da im Moment (als Endkunde) aber noch kein Pulver sondern nur Tafeln bekommt. Dafür hat man garantiert einen hohen Polyphenolanteil.

... die Tafel dann mit einer zb. Parmesanraspel (am besten mit Kurbel) fein raspeln und dann in lauwarmer Milch lösen - Prosit

cu
sk8

[jollyjoker2]

Hallo Arne, hallo SK8,

Ihr habt mit Euren Anmerkungen prinzipiell recht - nicht Alkalisiert heisst nicht automatisch auch hoher Polyphenolgehalt. Allerdings scheint im gesamten Herstellprozess die Alkalisierung die höchsten Abbauraten der (gemeinhin als gesundheitsfördernd angesehenen) Polyphenole zu bewirken. Dass sagen zumindest die Quellen im Internet. Und der Logik nach würde ich zunächst den größten "negativ wirkenden" Prozesschritt eliminieren.

Siehe z.B. die recht interessante Seite vom Lebensmittelchemischen Institut Köln (Arne - ich hoffe, ich darf hier für Interessierte den externen Link nennen) oder auch andere Quellen:

LCI Lebensmittelchemisches Institut

Demnach sollte ein Kakaopulver mit maximalem Polyphenolgehalt vermutlich nach dem folgenden "Kochrezept" beschaffen sein:

- Forastero-Bohnen (da von Natur aus höherer Polyphenol-Gehalt als Criollo-Bohnen)
- nur schwach (d.h. wohl auch nur "kurze Zeit") fermentiert (da mit stärkerer Fermentation auch höhere Abbauraten der Polyphenole auftreten)
- schonend (bei niedrigen Temperaturen) geröstet (Abbaurate Polyphenole durch Röstung 10 bis 40 %)
- nicht Alkalisiert (Abbaurate Polyphenole durch Alkalisierung bis zu 90 %)

Mein Denkansatz war jetzt, zunächst einmal den Prozesschritt mit den höchsten Abbauraten (die Alkalisierung) auszuschliessen. Auf die anderen Einflüsse wird man realistisch gesehen wohl nur Einfluß haben, wenn man anfängt sein Kakaopulver selber herzustellen...

sk8 - zu Deinem Vorschlag polyphenolhaltige Schokolade in Milch aufzulösen hätte ich zwei Anmerkungen:

a) Du handelst Dir mit aufgelöster Schokolade natürlich auch gleichzeitig wesentlich höhere Fett- und Zuckergehalte in Deinem Getränk ein. Da ich pro Tag so ca. 5 Tassen Kakao trinke (morgends und abends: derzeit ungesüsst und mit fettarmer Milch) ist das schon ein Argument. Vergleiche einfach mal Inhaltsstoff- und Kalorienangaben auf Verpackungen von Schokolade und Backkakaopulver. Und vermutlich dürften Kakao- und Fettgehalt auch der Grund sein, warum polyphenolhaltige Schokolade von Ernährungswissenschaftlern nur bedingt bzw. in Massen empfohlen wird - trotz vermutlich positiver gesundheitlicher Effekte der Polyphenole.

b) Grosse Frage: Wo kriegt man in Deutschland eigentlich Schokolade mit "hohem Polyphenolgehalt" ?

Ich kenne eigentlich nur "Purpur IQ" von Sarotti/Stollwerck (ist mal umbenannt worden, ich glaube, war im letzten Jahr schon mal als "Antioxidanz" angekündigt - ist aber so wohl nie in die Läden gekommen). Im Laden habe ich aber diese Sarotti Sorten noch nie finden können. Auf der Stollwerck-Website habe ich sie aktuell auch nicht (mehr) gefunden. Heiss das: Vom Markt genommen wegen Erfolglosigkeit ? Falls noch erhältlich wäre ich schon interessiert - wo kann man die kaufen ?

Barry Callebaut / Cocoapro wäre theoretisch noch ne Alternative - wird in Deutschland aber glaube ich nicht angeboten.

Was gibt es denn sonst noch in Deutschland ?

Arne - ich habe Dir ja schon geschrieben, dass das mit dem nicht alkalisierten Kakaopulver vielleicht nicht ganz so einfach sein dürfte. Ich selber kenne derzeit nur 2 in D erhältliche Pulver, die "schwach entölt" und nicht alkalisiert sind (d.h., habe es mir bei beiden vom Hersteller bestätigen lassen):

a) Sarotti Cacao (= Stollwerck). Ist allerdings aktuell auf alkalisiertes Verfahren umgestellt - um die Löslichkeit zu verbessern. Man könnte fast sagen: "Convenience" geht jetzt vor "Content" bzw. positive Produkteigenschaften (vermutlich da der Kunde ja einen reduzierten P.gehalt nicht gleich schmecken, riechen, usw. kann) - also fast wie bei Fast Food/Fertiggerichten usw wird wieder alles getan, um die "Handhabung" zu erleichtern. Im Handel werden aber aktuell noch Restbestände "nicht alkalisiert" abverkauft.

b) GEPA El Ceibo Bio Kakao - nach Angaben von GEPA ebenfalls ohne Alkalisierung hergestellt. Eines der wenigen Pulver, das schon direkt im Kakao-Erzeugungsland (Bolivien) hergestellt und als Pulver exportiert wird. Daher vermutlich befindet sich auch in der Verpackung eine verschweisste Plastiktüte. Normal sind hier sonst eher Papiertüten. Ausserdem ist es ein Fairtrade Produkt und damit wahrscheinlich auch politisch sehr korrekt. Leider ist das Pulver aber auch nur in wenigen Supermärkten erhältlich und eher über Bioläden zu kaufen. Zudem meiner Meinung nach (leider) geschmacklich eher "gewöhnungsbedürftig" und dem nicht alkalisierten Sarotti Cacao meinem Geschmack nach unterlegen.

c) Habe ich selber noch nicht probiert - aber gesehen: Es gibt im Bereich "stark entölt" (geringerer Kakaobutteranteil, ca. 10%) noch ein paar Angebote im Bio-Bereich, die nicht alkalisiert sind. Z.B. Rapunzel, Demeter, usw. Ich persönlich bevorzuge allerdings "schwach entölt" (Kakaobutteranteil ca. 20-22%) trotz höheren Fettgehalts. Kakaobutter schätze ich noch als halbwegs wertvoll ein (auch ernährungstechnisch).

Mittelfristig am Markt mit der Umstellung bei Sarotti bleiben also nur noch GEPA und evtl. stark entölte Bio-Kakaos.

Das finde ist finde ich keine wirkliche Auswahl. Für weitere Tips/Hinweise/Vorschläge wäre ich also wirklich dankbar !

Sorry noch mal für den langen Text - jollyjoker2

[e_ls]

Hi, jillyjoker2!
Ich verfuege ueber Standartnaturelles Kakaopulver 10-12% Fettgehalt CODE NAT-1 und Zweite Qualitaet naturelles Kakaopulver 6-7% Fettgehalt CODE N65 oder N6.
Sind Sie vielleich danach interessiert?

Hallo lieber Arne, liebes Schoko Forum,

habe da eine Erstlings-Frage, die die Schoko-Experten hoffentlich beantworten könnnen:

Wer in Deutschland oder im Internet bietet nicht-alkalisiertes Kakaopulver an ?

Meist gibt es darauf keinen direkten Hinweis auf der Kakaopulver-Verpackung - sondern nur das "Fehlen" unter den Inhaltsstoffen von "Säureregulatoren".

Obwohl es in diesem Forum meist ausschliesslich um das Genusserlebnis von Kakao/Schokolade geht, würde ich gerne das Angenehme (= Kakaotrinken) mit dem Nützlichen (positiver gesundheitlicher Effekt der sekundären Pflanzenstoffe z.B. Polyphenole - siehe auch Veröffentlichungen auf Arnes Seite) verbinden. Und die sekundären Pflanzenstoffe werden durch den Alkalisierungsprozess leider fast vollständig "ausgewaschen".

Aktuell kenne ich 2 Kakaopulver, die nicht alkalisiert sind:
a) Sarotti Cacao (mit Vanille Aromastoffen) - wird allerdings neuerdings mit Alkalisierung hergestellt.
b) GEPA El Ceibo Bio Kakaopulver - wird direkt in Südamerika zu Pulver verarbeitet (ist aber meiner bescheidenen Meinung nach dem Sarotti geschmacklich unterlegen...)

Ein heisser Tip wären eigentlich Bio-Kakaopulver. Bei näherem Blick sind aber auch hier viele alkalisiert (z.B. alnatura Bio Kakao von DM Drogeriemärkten).

Achja - der Kakao für Sarotti-Schokoladen ist übrigens nicht alkalisiert.

Für Tips und mögliche Bezugsquellen wäre ich Euch wirklich dankbar.
Euer jollyjoker2

[Bouga]

Hallo
Bouga bietet natürliches Kakaopulver an, d.h. Trinkschokolade, die zu 100% aus Kakao besteht, ungezuckert, nicht entölt und ganz bestimmt nicht alkalisiert.
Schau mal rein bei bouga-cacao.com
Grüsse, Ulrike