Schokolade für Spezialdiäten

[Ina]

Hallo!
Durch einen Zeitungsartikel bin ich auf Arne Homborg aufmerksam geworden. Ich experimentiere schon seit einiger Zeit mit der Schokoladenherstellung herum, da ich als Hausärztin reichlich Patienten habe, die keine käufliche Schokolade essen können. Da auch mein Mann und ich betroffen sind, geht es mich natürlich erst recht was an: Die meisten, wie mein Mann, haben eine Fruchtzucker- Fehlaufnahme (Fructosemalabsorption) und dürfen deshalb nur Traubenzucker essen, keinen Fruchtzucker und keinen normalen Zucker. Wenn ich die Patienten bei Diagnosestellung damit konfrontiere, ist oft die erste entsetzte Frage: "Wie, auch keine Schokolade mehr?". Das geht mir ja auch nicht anders. So habe ich angefangen, wie ich es nenne, "Schokolade rückwärts" herzustellen: Aus Kakaobutter, Sahne, Butter, Kakaopulver, Traubenzucker, Vollmilchpulver und Vanille sowie wahlweise Nüssen etc. läßt sich zumindest ein leckeres Konfekt herstellen, wenn auch der Schmelz fehlt. So sind die Schokoladensüchtigen schon mal besänftigt. Dennoch wäre natürlich eine echte Schokolade auch mal wieder schön.
Ich wiederum habe selbst eine Soja-Allergie. Jetzt habe ich eine Schokolade (sanbeam bio) gefunden, die kein Soja-Lecithin enthält. Leider gibt es damit immer wieder Lieferengpässe, sodaß ich immer 20 Tafeln im Voraus bestelle, damit ich für Zeiten der Lieferschwierigkeiten ausgerüstet bin. Es gibt sonst keine mir bekannte Sorte, die ohne Lecithin auskommt. Ich weiß gar nicht, was das ewige Lecithin darin verloren hat. Da wäre ich an einer Information auch mal interessiert.
Mit Interesse habe ich die Info über die Conchiermaschine für den Privatgebrauch gelesen. Das hilft aber auch noch nicht so richtig weiter, denn wo bekommt man fertige Kakaomasse in haushaltsüblichen Mengen?
Es wäre auch eine Frage an Herrn Homborg, ob Sie sich nicht mal für solche Sonderdiät-Schokoladen interessieren würden. Allerdings glaube ich nicht, daß die Patienten 6,50 Euro pro Tafel bereit sind zu bezahlen. Aber vielleicht gehts ja auch günstiger? Mengenmäßig müßte sich das aber lohnen, denn es gibt inzwischen sehr viele Fructose-Patienten. Die Diagnose ist noch eine relativ neue Erkenntnis. Zur Zeit wird ein Großteil der Patienten, die früher mit der Diagnose "Reizdarmsyndrom" herumliefen, mit der fructosefreien Diät geheilt. Hier in Bielefeld gibt es schon eine Apotheke, die spezielle Diätartikel für diese Leute verkauft. Schokolade haben sie aber nicht. Wenn man die Schokolade über die Magen-Darm-Spezialisten (Gastroenterologen) oder über die kooperierenden Apotheken vermarkten würde, wäre das sicherlich auch finanziell nicht uninteressant.
Ich bin gespannt auf die Antwort. Viele Grüße, Ina

[Arne]

Hallo Ina,

erstmal herzlich willkommen im Schokoladen Forum. Sobald ich von der ISM zurück bin, werde ich was dazu schreiben.

Bis dahin
Arne

[Arne]

Hallo Ina,

wie versprochen hier ein paar Antworten. Aber zu erst eine Frage von mir:

Wie sieht es mit anderen Süßstoffen aus, wie Maltitol?

Es gibt sonst keine mir bekannte Sorte, die ohne Lecithin auskommt. Ich weiß gar nicht, was das ewige Lecithin darin verloren hat. Da wäre ich an einer Information auch mal interessiert.

Die Forensuche liefert weitere Hersteller.
Der Einsatz von Lecithin vereinfacht die Herstellung und die Weiterverarbeitung. Steht auch in der Rubrik Herstellung unter Zutaten.

denn wo bekommt man fertige Kakaomasse in haushaltsüblichen Mengen?

Die kann ich Dir z.B. in drei Kilogramm Gebinden anbieten, es gibt aber auch noch zahlreiche Onlineshops die Kakaomassen in kleinen Mengen anbieten.

Es wäre auch eine Frage an Herrn Homborg, ob Sie sich nicht mal für solche Sonderdiät-Schokoladen interessieren würden. Allerdings glaube ich nicht, daß die Patienten 6,50 Euro pro Tafel bereit sind zu bezahlen. Aber vielleicht gehts ja auch günstiger?

Ich mache von Hand Edelschokolade und nichts anderes. Eine solche Schokolade zu entwickeln, zu produzieren und zu vermarkten ist nichts für 1-Mann-Betriebe. Billig ist zudem was für die Industrie und wenn es sich für die lohnt wird sie es auch machen. Wie viele Menschen haben denn das Problem, 5 %... 10 % der Bevölkerung?

Viele Grüße
Arne

[Ina]

Hallo Arne,

Vielen Dank für die Antwort! Zur Frage: Nein, die anderen Zucker gehen auch nicht. Süßstoffe sind schlimmer als Fruchtzucker, vor allem Sorbit und Co, wozu auch Maltit gehört. Es geht nur Glucose (Dextrose).

Ich kann nur schätzen, wieviel % der Bevölkerung von der Fruktosemalabsorption betroffen sind. Es sind garantiert 5%, eher mehr.

Wenn ich Deine Seite überblicke, hat man mit der Schokoladenmasse keine Chance, in Kleingebinden der Sache Herr zu werden? Mit dem Küchenmix gehts wahrscheinlich auch nicht, die Körner fein genug zu bekommen? Letztens hatte ich hier einen Beitrag gesehen, in dem jemand eine kleine Conchiermaschine empfahl. Den finde ich jetzt aber nicht wieder. Damit allein ists aber auch nicht getan. Ich fürchte, ich muß doch bei der "Schokolade rückwärts" bleiben.

Eine ganz laienhafte Frage: Wieso muß man eine Schokolade ganz neu entwickeln, wenn man nur den Zucker austauscht?

Vielen Dank für die Antworten und viele Grüße, Ina

[Arne]

Hallo Ina,

Letztens hatte ich hier einen Beitrag gesehen, in dem jemand eine kleine Conchiermaschine empfahl. Den finde ich jetzt aber nicht wieder.

Hier der Artikel:
Schokolade selbermachen?!?
Wenn man als Basis eine gute Rohmasse nimmt müsste man damit ganz gute Ergebnisse erzielen können.

Eine ganz laienhafte Frage: Wieso muß man eine Schokolade ganz neu entwickeln, wenn man nur den Zucker austauscht?

Wenn das Ergebnis egal ist, kann man natürlich auch einfach alles zusammenschütten, aber gerade an ein Genussmittel werden höhere Anforderungen gestellt. Außerdem ist es bei der Produktion wie im menschlichen Körper, unterschiedliche Zucker verhalten sich auch unterschiedlich.

Viele Grüße
Arne

[Ina]

Zitat von Arne:
"Hier der Artikel:
Schokolade selbermachen?!?
Wenn man als Basis eine gute Rohmasse nimmt müsste man damit ganz gute Ergebnisse erzielen können."

Vielen Dank, Arne, für das Wiederfinden des Beitrages! Wenn ich das jetzt aber richtig verstanden habe, brauche ich auch noch ein Walzwerk? Das Conchieren alleine tut es nicht? Oder gibt es Schokoladenmasse, die fertig gewalzt ist? In dem Schokoladen-Herstellungs-Artikel werden die Zutaten ja erst zusammengerührt und dann gewalzt und conchiert.

Viele Grüße, Ina

[Arne]

Hallo Ina,

die Maschine wäre in dem Fall die "gesamte Ausrüstung". Damit wird Gewalzt und Conchiert. Das entspricht natürlich nicht ganz dem optimalen Equipment ist aber eine Lösung für zu Hause.

Viele Grüße
Arne

[SchokoFit]

Guten Abend Ina,
Schokolade aus feinsten Kakaobohnen, natürlicher Rohrrohrzucker, OHNE Sojalecithin, OHNE zusätzliche Pflanzenstoffe, OHNE Aromastoffe, gentechnikfrei und glutenfrei finden Sie unter
naschbaer.com
Sie können sich auch dort gut beraten lassen. Vielen Erfolg und guten Appetit

[Arne]

Hallo Schokofit,

Rohrzucker erfüllt leider nicht die Anforderungen die Ina hat.

Viele Grüße
Arne

[SchokoFit]

Hallo Arne,
das ist ja schade...ich dachte es wäre hilfreich...undenkbar..wenn ich keine Schokolade mehr geniessen könnte....dann bleibt wohl doch nur selbst herstellen...