Fehler beim Aufdressieren?

[Weidenfee]

es passiert mir immer wieder! Die mittelfeste Ganache gerinnt mir immer wieder.
Ich erstelle Die Masse nach Rezept, lasse sie auf dem Balkon oder Kühlschrank über Nacht auskühlen. Danach nehme ich das Handrührgerät und versuche die Masse aufzuschlagen. Aber immer gerinnt die Masse.
Welchen fehler mache ich?

[sk8]

Hi
wenn das passiert ist das Rezept nicht ausgewogen oder nicht geeignet um es Aufzuschlagen
Durch den Energieeintrag (Aufschlagen) trennt sich dann die Masse.
Kälter verarbeiten oder sanfter Aufschlagen.

[zuckerchoc]

es passiert mir immer wieder! Die mittelfeste Ganache gerinnt mir immer wieder.
Ich erstelle Die Masse nach Rezept, lasse sie auf dem Balkon oder Kühlschrank über Nacht auskühlen. Danach nehme ich das Handrührgerät und versuche die Masse aufzuschlagen. Aber immer gerinnt die Masse.
Welchen fehler mache ich?

Versuch es doch mal anders rum.Rühre den Ganache zusammen,kühle ihn im Kühlschrank runter,auf ca.18-19 Grad,schlag ihn leicht auf,dressiere ihn und stell ihn dann auf den Balkon

[Weidenfee]

Hi
wenn das passiert ist das Rezept nicht ausgewogen oder nicht geeignet um es Aufzuschlagen
Durch den Energieeintrag (Aufschlagen) trennt sich dann die Masse.
Kälter verarbeiten oder sanfter Aufschlagen.

Danke Dir, aber was meinst Du mit
kälter verarbeiten?
B.

[Carlo]

Hier eine sichere Anleitung: Ganache mit gekochtem Rahm herstellen. Falls zusätzlich Butter ins Rezept kommt, erst bei 33°C beigeben, da das Fett im Kristalisationsprozess eingeschlossen werden muss. Ganache abkühlen max. 20°C, (nie in den Kühlschrank stellen, sonst spielt die Kakaobutter verrückt und teilt sich). Danach die Ganache aufschlagen, evt. leicht die Temperatur erhöhen max. 26°C. So wird die Ganache einem Kristalisationsprozess unterworfen und es wird gelingen. Nachher ist der Kühlschrank kein Problem mehr.
Viel Erfolg!