gekaufte Kuvertüre vorkristallisiert?

**brauckie** · 04.01.2012, 17:50

Habe mir Kuvertüre gekauft. Ist diese durch den Herstellungsprozess schon vorkristallisiert ?

Ich könnte mir vorstellen, dass bei der Herstellung der Kuvertüre die Zutaten mittels Hitze flüssig gemacht wurden,
um diese dann in Formen gießen zu können. Nach dem Abkühlen wird das Produkt aus der Form genommen,
geteilt und für den Verkauf an Großhandel und Endverbraucher entsprechend verpackt.

Sollte es sich um vorkristallisierte Kuvertüre handeln, würde man sich beim Impfen einen Arbeitsgang sparen.
Denn sonst müßte man die Kuvertüre oder Schokolade bei einer Temperatur von 40 bis 45°C schmelzen.
Dann Abkühlen zwecks Bildung von Kristallen. Dann hat man vorkristallisierte Küvertüre.
Erneut schmelzen, da bei einer Temperatur von über 27,5°C die nicht erwünschten 5 Kristalle wieder beseitigt
werden und nur das eine Glanzkristall bis zu einer Temperatur von 34,5°C erhalten bleibt.

Ist das so oder ist meine Denkweise falsch?

**Arne** · 05.01.2012, 08:10

Hallo Brauckie,

so ganz konnte ich Dir jetzt nicht folgen.
Normalerweise wurde die Kuvertüre vor dem Formen aber Temperiert. Man könnte Sie also theoretisch nur aufschmelzen und solange man sie nicht zu warm macht, dann direkt verarbeiten. Aber in der Praxis funktioniert das höchstens bei ganz kleinen Mengen in der Mikrowelle. Sonst ist man mit normalem Aufschmelzen deutlich schneller.

Viele Grüße
Arne

**brauckie** · 05.01.2012, 17:04

Hallo Arne,

mir ging es einfach nur darum festzustellen, ob die gekaufte Kuvertüre beim Herstellungsprozess durch Temperieren vorkristallisiert wurde.
Dann kann man diese beim Abkühlen/Impfen benutzen,da diese schon das Glanzkristall enthält.
Sollte das nicht der Fall sein, so lasse ich nach dem Temperieren die Kuvertüre abkühlen und dann erwärme ich diese
auf 28°C wieder, um die nicht erwünschten Kristalle zu schmelzen. Dann wieder abkühlen und ich habe impffähige Kuvertüre,
die nur das Glanzkristall enthält.

Richtig oder Falsch?

Viele Grüße
Brauckie