Herstellung von Vollmilchschokolade

[xxxxxx]

Hallo,

ich hatte vor Vollmilchschokolade herzustellen. Klingt bis hier hin sehr schön, bis auf das Problem, dass ich nicht sagen könnte wo ich beginnen sollte. Vielleicht könnte mir das jemand erklären, falls es nicht zu viel ist.
Ich müsste also vermutlich wissen was für Zutaten ich in etwa brauche und natürlich die technischen Aggregate und was sonst noch anfällt.

Vielen Dank, xxxxxx

[Arne]

Hallo X,

in unserer Rubrik Wissen findest Du ausführliche Informationen zur Herstellung von Schokolade: http://www.theobroma-cacao.de/wissen/herstellung/

Viele Grüße
Arne

[xxxxxx]

Hallo,

danke für die Antwort.
Da hatte ich auch geguckt, ebenso Wikipedia und ein zwei andere Seiten.
Ich habe wohl die Frage zu ungenau gestellt, also stelle ich nun einmal die einzelnen Fragen die ich wissen müsste.

1. Wie vermische ich die "Initialzutaten" am besten, brauche ich hierfür eine extra Maschine oder reicht so etwas wie ein Mixer oder ein anderes haushaltsübliches Gerät?
2. Das Raffinieren - Was benutze ich hierfür, gibt es Geräte zu kaufen, reicht erneut ein haushaltsübliches Gerät?
3. Die Conche - selbiges wie 2..
4. Das Temperieren - wie "impfe" ich die Schokolade mit Fettkristallen?
4.1. Wie lasse ich die Schokolade nun am besten innerhalb dieser Temperaturkurve abkühlen?
5. Abfüllen - Wie warm sollte die Form im besten Falle sein, oder ist dies irrelevant?

Das ist in etwa was ich wissen müsste.
Nebenbei, ich mache es privat also sind größere Maschinen eher schlecht.

Vielen Dank erneut, xxxxxx

[xxxxxx]

Hallo,

um so mehr Seiten ich online über dieses Thema finde, umso schwerer wird es herauszufinden wie ich es nun machen soll - auf verschiedenen Seiten stehen verschiedene Vorgehensweisen, die Einen nennen etwas was für mich wichtig schien, die Anderen erwähnen es nicht einmal.
Kann mir nicht jemand wenigstens für die ersten Schritte Tipps geben?

Vielen Dank, xxxxxx

[Arne]

Hallo,

es gibt aus den USA eine Art Mahlwerk, dass kann man für alle Schritte von 1-3 benutzen. Kostet glaube ich um die 1.000 €. Ansonsten gibt es natürlich für alle Schritte noch einzelne Profigeräte. Oder Du musst mit den Geräten die Du hast improvisieren.

Das Temperieren ist hier erklärt: Schokolade & Kakao: Temperieren - Vorkristallisieren

Danach verarbeiten und auf 10-12°C abkühlen. Für eine optimale Kühlkurve bräuchte man wieder extra Kühlgeräte.

Die Formen könnte man leicht erwärmen, ist aber für den Anfang eher nebensächlich.

Viele Grüße
Arne

[xxxxxx]

Hallo,

Vielen Dank, ich glaube dieses "Mahlwerk" gefunden zu haben, es kostet für die USA etwa $439, falls es diese ist.
Für die Zwischenzeit, kann man auch Schokolade mit 100% Cacao erwerben und diese mit Hilfe von Schmelzen, Vollmilchpulver und Zucker in Vollmilchschokolade umwandeln? Oder erziehlt dies kein passendes Ergebnis?

Vielen Dank, xxxxxx

[Arne]

Hallo,

klar kann man auch eine reine Kakaomasse nehmen, aber dann könnte man doch auch gleich fertige Schokolade nehmen

Viele Grüße
Arne

[xxxxxx]

Hallo,

Vielen Dank, also werde ich es vorerst so machen.
Richtig, könnte ich. Der Grund dafür dass ich Schokolade selbst herstellen will, ist allerdings der, dass mir zu viel Zucker in der Schokolade ist - sie ist einfach zu süß. Zartbitter hingegen gefällt mir auch nicht, deshalb will ich den Zuckergehalt selber regulieren können.
Weiterhin werde ich vielleicht versuchen den Rohrzucker durch diesen pflanzlichen Zucker, ich glaube es heißt Steviosid, zu ersetzen. Er enthält keine Glukose, was bedeutet er ist nicht kariogen.
Nur wird hierbei die Menge schwer zu schätzen sein, da er relativ süßer als Rohrzucker ist. Zusätzlich kann ich nicht sagen, und habe es auch noch nicht nachgelesen, ob er sich überhaupt mit Schokolade geschmacklich und anderweitig "verträgt".

Vielen Dank, xxxxxx