Hilfe!!!! Vorkristallisieren????

[VersusX]

Hallo mein Name ist Chris und ich hab ne Frage ;-) und zwar möchte ich demnächst Pralinenselber machen. Hab mir also Pralinen "Werkzeug" gekauft und nen kleinen billigen Schmelztiegel nun habe ich etwas vom Vorkristallisieren gelesen und steh jetzt ein wenig auf dem Schlauch, kann mir das mal einer erklähren wie ich das zu hause am besten hinbekomme???
Hier mal eben mein Wissensstand bitte korigieren wenn falsch:

also ich Schmelze meine Schokolade bis ca 35-40 grad dann kühle ich mit Schokoladen Raspel die Suppe auf ca 27-28 grad ab. Dann erhitz ich es wieder auf 35-40 Grad und dann kann ich sie verarbeiten??? Wieso erhitze ich wieder? Zerstöre ich damit nicht die Kristalle wieder? Oder erhitze ich nur auf knapp 30 grad? Aber ist es da nicht einfacher die schokolade bei ca 30 grad zu halten anstatt sie abzukühlen? Weil ob ich sie vor oder nach dem abkühlen auf 30 grad halte ist doch egal bzw gleich schwer dann kann ich es doch gleich so schmelzen oder dauert das zu lange? Mir will dieser Zusammenhang zwischen kühlen und erhitzen nicht ganz einleuchten: das animpfen brauch ich doch garnicht wenn ich bei 30 grad bleibe da dann ja eh nur die guten Kristallen noch existieren. Also warum abkühlen und impfen? Ist es einfacher wenn die Schokolade schon einmal durchgeschmolzen war oder warum????

[Arne]

Hallo VersusX,

je nach Schokoladensorte darfst Du nur auf 30-32°C erwärmen. In der Rubrik Wissen haben wir zum Temperieren eine Anleitung:
Temperieren von Schokolade

Viele Grüße
Arne

[VersusX]

Ja hab ich schon x mal gelesen aber wie gesagt ich raff das noch nicht so ganz. Abkühlen ja/nein Weiterverarbeitung bei 30 grad etc. Kann das mir einer nochmal für dumme erklähren? Warum man die Masse abkühlen muss etc (kristallbildung schon klar aber kann man nicht einfacher ne Temperatur von 30 grad halten da ich das ja so oder so muss weil ich nach dem abkühlen ja auch auf 30 grad temperieren soll. Also warum spart man sich den Schritt des abkühlens nicht? Wenn es doch eh darauf hinaus läuft das man die Schokolade bei ca 30 grad halten soll damit nur die guten Kristalle überleben???

[Arne]

Hallo,

Du kannst die Schokolade auch bei maximal 30°C Schmelzen, dann bräuchtest du das Abkühlen und Wiedererwärmen nicht. Aber das Schmelzen bei 30°C dauert natürlich wesentlich länger.
Ganz kleine Mengen kann man mit der Methode auch vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen.

Viele Grüße
Arne