Pralinen und das temperieren (:

[Susi]

Halli Hallo ihr lieben,
Sorry ich bin neu hier also verzeihung wenn ich irgendwas falsch mach O.o
Ich mache seit letztem Jahr wahnsinnig gerne Pralinen. Es wird einem ja beigebracht das die Kuvertüre nicht heißer werden sollte als 40 ° und dann eben abkühlen lassen und wieder auf die gewünschte temperatur erhitzen... wie das manche vielleicht wissen ist das ziemlich schwierig das auf ein grad genau zu machen und vorallem beim zubereiten der Pralinen selber die temperatur der Schoki zu halten. Ich habe jetzt aber mitbekommen das jmd einfach ein Stück Kokosfett reingemacht hat & ich habe mal die schoki gemessen, die war über 60 ° warm also eig. ja viel zu heiß geworden, ich weiß aber das ihre Pralinen total berühmt sind in der Gegend. Kann das also sein das dass ganze Temperieren nichts daran ändert ob die Pralinen einen grauen Schleier bekommen oder nicht ??
Wäre echt toll wenn das jmd weiß (:
Grüße Susi

[Arne]

Hallo Susi,

wenn Du richtig temperierst bekommst du auch schön glänzende Pralinen.
Wenn Du Kokosfett, oder ein anderes Fett dazugibst, ist es eigentlich keine Schokolade mehr. Vor allem muss das dann auch deutlich deklariert werden, dass die Schokolade mit Fremdfetten ist und da ist nicht alles erlaubt. (Außer natürlich für den privaten Gebrauch)

Viele Grüße
Arne

[Susi]

Hey Arne,
Viele Dank für deine Antwort! Ich mache die Pralinen nur für mich privat von daher is das mir eigentlich egal ob dass dann noch Schokolade ist oder nicht. Was ich wissen wollte ist nur, ob es an dem Fett liegen könnte das die Schokolade dann keinen grauen Schleier kriegt?? Ich bin mir ziemlich sicher das ich die Schokolade richtig temperiert habe, ich habe ein Messgerät und mach das alles ganz in ruhe, zu heiß ist die Schokolade sicher nicht geworden, das einzige was ich vielleicht nicht so im griff habe, ist ob die Schokolade auf ein Grad genau die richtige Temperatur hat wenn ich die Pralinen tauche.
Liebe Grüße

[SchoCo]

Hallo zusammen,

auch ich habe noch immer Probleme damit, Pralinen glänzend hinzubekommen, obwohl ich nun schon relativ häufig welche gemacht habe.
Es ist echt frustrierend! Ich bin der Meinung, dass ich beim Temperieren alles richtig mache. Ich habe schon zwei Pralinenkurse gemacht und einiges darüber gelesen. Trotzdem werden die überzogenen Pralinen immer matt und schlierig. Heute schon wieder... (Ich erhitze die Schokolade übrigens immer über 40 Grad, so um die 47)
Woran kann es denn liegen?
Die Füllung die ich überziehen wollte, hatte Zimmertemperatur, nach dem Überziehen habe ich die Pralinen in den Kühlschrank gestellt. Ist das richtig?
Ich weiß nicht mehr weiter...
Anbei ein Foto von der heute missglückten Praline (schmecken tut sie übrigens sehr gut )
Irgendwelche Ideen was ich falsch mache?

Danke
Conni

[Arne]

Hallo Conni,

das sieht aus, als wäre die Kuvertüre nicht richtig temperiert gewesen. Nach welcher Methode temperierst Du denn?

Viele Grüße
Arne

[SchoCo]

Hallo Arne,

ich temperiere im Wasserbad.
Ich habe mir jetzt auch ein neues Thermometer zugelegt, das sehr genau und präzise funktioniert.
Umso frustrierender, dass es trotzdem nichts wird...

Gruß
Conni