Schokolade mit Alkohol verbinden

[SchoCo]

Hallo zusammen,
seit einiger Zeit mache ich zu Hause Pralinen. Soweit klappt es auch sehr gut. Womit ich aber immer wieder Probleme habe, ist wenn ich Füllungen mit Alkohol (bzw. Flüssigkeiten im Allgemeinen) mache.
Die Schokolade und die Flüssigkeit verbinden sich nicht miteinander und es gibt meistens einen schleimigen Klumpen. Ich habe schon gehört, dass das passiert, wenn die Schokolade keinen Emulgator enthält. Ich habe mir eine recht gute Kuvertüre gekauft, in der eben keine Emulgatoren drin sind. Gibt es dennoch eine Möglichkeit / Tricks damit sich Schokolade und Flüssigkeit schön verbinden? Ich bin für jeden Tip dankbar!
Mir wurde gesagt, dass es hilft, wenn man die Mischung von vorne temperiert. Hat jemand damit Erfahrung, funktioniert das?

Freue mich auf Antworten!

Viele Grüße
SchoCo

[Simone]

Hallo SchoCo,

wenn ich mit Flüssigkeiten wie z.B. Alkohol arbeite, dann nehme ich prinzipiell Hohlkörper zum füllen. Die Creme kippe ich in selbstgebastelte Spritzbeutel aus Pergamentpapier und fülle dann die Hohlkörper. Diese lasse ich dann über Nacht trocknen und deckele dann den Hohlkörper mit Schokolade. Anschließend kannst Du Deiner Fantasie und Deinem Wissen freien Lauf lassen...ich mag die Hohlkörper in Zartbitterschokolade wälzen und dann über einer Gitter ziehen...die Igelform sagt mir besonders sehr zu.

Gruß
Simone

[Arne]

Hallo SchoCo,

gibst Du die Flüssigkeit in eins zu oder tropfenweise?
Es ist wichtig die Flüssigkeit nur ganz langsam zuzugeben und in die Masse einzurühren.

Viele Grüße
Arne

[Peer]

Kann man da eigentlich auch Cocktails verwenden? Habe auf einem Marktplatz für Hotelbedarf viele gute Cocktailsorten finden können. Ob ich diese nehmen könnte?

[SchoCo]

Hallo zusammen,

vielen Dank für die Antworten.

Simone, das war nicht ganz was ich gemeint habe. Mir ging es nicht nur um das Füllen von Hohlkörpern sondern um das Herstellen einer Ganache. Ich bin übrigens dazu übergegangen Pralinen selbst zu gießen statt fertige Hohlkörper zu verwenden. Schmeckt 10000 mal besser!!

@ Arne: hab immer die Flüssigkeit ganz langsam in die Schokolade laufen lassen oder sogar die Schokolade in der warmen Flüssigkeit geschmolzen. Immer mit dem gleichen Ergebnis.

Aber ich habe die Lösung inzwischen gefunden: immer kräftig weiterrühren!! Wenn der Arm anfängt lahm zu werden, dann noch ein bißchen weiter. Einmal dann die Masse noch in warme Wasserbad stellen und wieder rühren, dann verbindet sich die Masse und bekommt eine richtig tolle cremige Konsistenz. Man muss einfach ein bißchen Geduld haben und darf nicht zu schnell aufgeben.

Viele Grüße
SchoCo

[einsuno]

bei schokolade wie valrhona gibt es in der offiziellen Website schon Tipps für Schokolade und Wein verbinden.

[Arne]

Hallo einsuno,

dann verrat doch bitte auch wo.

Arne

[Carlo]

Ohne Emulgatoren verbindet sich die Schokolade (Fett) nie mit einer Flüssigkeit, weil es eine Emulsion ist. Es ist ein pysikalische Prinzip. Maionaise funktioniert auch nur wegen dem Emulgator Lezitin der im Eigelb vorhanden ist. Alles andere wäre Magie!