Schokolade selber machen geht vielleicht doch?

[jodi2]

Moin!

Ich war eine Weile "inaktiv" hier und auch beim Experimentieren mit Schokolade oder neuen Marken, zum einen hab ich mich ein wenig mehr dem Eismachen gewidmet, zum anderen die letzten 1-2 Jahren angesichts ständig leerem Kontos kaum noch teure Schokis gekauft.

Zufällig hat uns eine Bekannte gute Criollo Kakaobohnen geschenkt und da ich die nicht so oft pur esse und Trinkschoki immer noch mit Kakaopluver, Milch und Zucker bevorzuge, dachte ich, behandel ich die doch mal wie meine Nüsse fürs Eis, ab in die ESGE Zerkleinerer-Mühle und hoffen, dass sie nicht nur gemahlen werden, sondern irgendwann ölig-knatschig werden wie die meisten Nüsse darin (Nuß-Eis...). Das passierte dann sogar recht schnell, dann zu den 60g Bohnen noch 36g Zucker und den Knatsch weitergemahlen bis der Zauberstab glühlte (die ESEG Zauberstäbe sind übrigens mit die schlechtesten die ich kenne, völlig untermotorisiert, entweder mixen sie Zähes erst gar nicht oder glühen spätestens nach 2-3min, aber der simple Zerkleinereraufsatz ist genial zum Mahlen!).
Das Ergebnis war akzeptabel, aber weich wie roher Kuchenteig, obwohl allenfalls zimmer- bis handwarm und ich fragte mich, wie man das noch fester bekommen soll, wenn schon nur Kakaobohnen und Zucker drin sind...

2h später wollte ich mit abgekühltem Zauberstab noch ein wenig feiner mahlen, aber das war unmöglich, die Masse war plötzlich hart wie normale Schoki! Und obwohl vorher wie gesagt auch nur zimmerwarm und die 2h auch nur bei Zimmertemperatur aufbewahrt.
Es schmeckt erstens gut und zweitens 100%-ig wie die wenigen kommerziellen "kalt hergestellten" Schokoladen einer handvoll Spezialhersteller wie CioMod. Die hab ich vor eine paar Jahren geliebt und viel gegessen, als ich der "normalen" conchierten Schoki etwas überdrüssig war und bei vielen neuen Marken zu oft gewagten Preisen enttäuscht war, dass sie am Ende irgendwie meist auch "nur" nach Schokolade schmecken...
Meine Variante in dieser Mischung jetzt ist lediglich etwas weniger süß als CioMod, was mir sogar besser gefällt. Ansonsten ist sie auch außerlich praktisch gleich, grieselig-körnig, so dass man die Bohnen und vor allem den Zucker deutlich an Zunge und Gaumen fühlt, etwas bitterer (verständlich, da ja nicht conchiert) und in der Farbe genauso stumpf und ein bißchen weißlich/gräulich.
Zu den Bohnen kann ich nicht viel sagen, dazu hab ich noch zu selten Kakaobohnen gekauft und probiert (ein paar mal schon, bin aber kein Experte), wie gesagt Criollo, aber ich kann nicht mal sicher sagen ob geröstet oder nicht, von Farbe und Geruch würde ich sagen, eher nicht und auf der Packung steht auch nichts von geröstet.

Ich wunder mich da jetzt mindestens doppelt, erstens dass diese doch wirklich einfache Zubereitungsart für zu Hause nirgends zu finden ist, nicht im www/Google und nicht hier auf der Schokoladenseite schlechthin. Hat diese primitive Verfahren wirklich noch keiner probiert??? Denn das Ergebnis ist finde ich gut und scheinbar gleich wie das teurer seltener Spezialschokaladen (die bescheidene 7 Euro pro 100g kosten...), die allerdings auch nicht jedermans Fall sind.
Und daraus folgt auch gleich Punkt zwei meines Wunderns, kann es wirklich sein, dass gute Hersteller wie CioMod (oder die Händler/Läden?) sich so eine primitive Zubereitungsart zu fürstlich bezahlen lassen? Ok, die Zutaten sind auch wichtig, aber der zeitliche und vor allem der "maschinelle" Aufwand ist ja ohne Conchieren (und auch ohne Trennen in Kakaopluver und -butter) nur ein Bruchteil, die reinen Zubereitungskosten bei dieser Herstellung nur ein Bruchteil, selbst bei guten Bohnen würden mir da 2-4 Euro eher angemessen erscheinen.
Und dabei war meine Verarbeitung bezüglich der Bohnen ja noch extra primitiv, scheinbar weder geröstet noch geschält und schon ein so eßbares Ergebnis und gleich wie kommerziell kalt hergestellte Schoki?

Ich kratz mich inzwischen ein wenig wundernd am Kopf und Ihr besorgt Euch mal ein paar Bohnen und probiert die Sache und dann tauschen wir uns aus... Vor allem von Dir Arne erhoffe ich mir ein wenig Aufklärung! ;-)

Gruß
Jo

[Arne]

Hallo Jo,

alles schon gemacht, bei uns mit dem Mixer von Stephan erreicht man auch ganz gute Ergebnisse. Aber das Endprodukt entspricht für die meisten nicht dem, was sie unter Schokolade verstehen. Weil es eben grobkörnig ist, wie die traditionellen Schokoladen aus Modica. Deshalb ist Dein erstes Wunder eigentlich nur ein halbes.

Das zweite Wunder, der hohe Preis für die „halbe“ Schokolade aus Modica, erklärt sich wohl eher mit der kleinen Produktion. Aber da hast Du sicherlich recht, im Vergleich zu anderen kleinen Produzenten, könnten CioMod und Kollegen preiswerter sein. Keine Investition und kein Strom für Walzwerke und Conchen, da kann man richtig sparen.

Viele Grüße
Arne

[jodi2]

Aber das Endprodukt entspricht für die meisten nicht dem, was sie unter Schokolade verstehen. Weil es eben grobkörnig ist, wie die traditionellen Schokoladen aus Modica.

Ja, ich wurde auch oft beim CioMod-Kauf gefragt, ob ich die wirklich wolle bzw. schon kenne, scheinbar gab es da bei Erstkäufern öfter mal Nachfragen oder gar Reklamationen...
Dass Du als Profi so einen banalen Versuch schon längst gemacht hast, dachte ich mir. Aber dass man so gar nichts darüber irgendwo findet... Schließlich bekommt man so auch zuhaus supereinfach und ohne teure Spezialgeräte eine Schokolade hin, die wenn auch ungewohnt, sogar von einigen Herstellern als teure Edelschoki verkauft wird und die mancher (wir meine Frau und ich) sehr lecker findet.
Wie wäre es daher, diese Technik hier unter "Kakaobohnen zu Hause verarbeiten" oder "Kann man selber Schokolade herstellen?" zu erwähnen. Inzwischen bekommt man ja auch bei viele Händlern gute Kakakobohnen, das war vor 10 Jahren noch anders...

Könnte man den Timeout-Wert, nach dem man hier automatisch ausgelogged wird, vielleicht deutlich erhöhen? Mir ist es jetzt schon mehrfach passiert, dass ich nach Tippen meines Beitrags gesagt bekomme, dass ich rausgeworten wurde. Mein Beitrag ist dann komplett futsch und das schon nach maximal 5 oder 10min Untätigkeit (meine ich...). Da kenne ich aus anderen Foren so nicht oder wenn dann vielleicht erst nach 60min oder so...

Gruß
Jo

[Arne]

Hallo Jo,

den Timout Wert habe ich deutlich hochgesetzt.

Ich hatte sogar schonmal Fotos für einen Text zu dem Thema gemacht, zum Schreiben war ich dann aber nicht mehr gekommen. Steht noch auf der langen Aufgabenliste.

Viele Grüße
Arne

[jodi2]

Ich kann gerne auch mal was machen, wird aber bis nach Weihnachten dauern.
Na ja, so viel weiß ich dazu noch nicht, das bisherige kann ich in ein paar Sätzen zusammenfassen. Bis Weihnachten sammel ich aber noch ein paar Erfahrungen, mit Nüssen, mit Milch/eingekochter Milch/Pulver, Bohnen rsöten, Bohnen schälen, etc. und dazu noch ein paar Fotos...

Das wichtigste ist das Mixen/Mahlen. Ich kenne die/Deine Profigeräte dafür nicht, mit dem ESGE Zerkleinerer mahlt man zunächst so lang, bis es ganz fein/staubig wird (egal ob Kakaobohnen oder Nüsse), sieht dann aus eben wie gemahlene Nüsse. Dann fängt es an so fein (oder warm? Was genau da physikalisch passiert, warum/wann das Öl/Fett austritt, weiss ich noch nicht) zu werden, dass es das erst Öl austritt und der "Staub" knatschig wird bzw. klumpt und durch Mixermesser nach außen an die Wand geschleudert wird und da kleben bleibt, so dass bald die ganze Masse außen klebt und das Mixermesser frei/leer dreht. Wenn man jetzt aufhört, ist erst ganz wenig Öl/Fett/Kakaobutter ausgetreten, dass die Masse verklebt, aber der größte Teil ist noch "staubig" und nicht schokotauglich, da muss noch mehr Kakaobutter austreten.
Dann muss man die Masse noch eine Weile mit Nachdruck in die Mitte/zum Mixermesser bringen, sei es mit schütteln, aufklopfen des Zerkleinerers oder auch öffnen, Masse zu Mitte schieben und weitermixen. Irgendwann wird die Masse dann so zäh und ölig wie ein fester Teig, das Mixermesser geht nur noch sehr langsam durch und der Zauberstab glüht unter dieser Vollast. Aber er schneidet/mahlt die Masse immer feiner und öliger und besser und so, dass sie zusammen bleibt, sich selbst immer wieder hinter dem Messer untermischt, man muss die Masse nicht mehr gezielt zum Messer oder von der Wand abkratzen (so wie das eben ein guter Mixer machen sollte...).
Dann kann man noch so lange weiter mixen/mahlen, bis eben der Zauberstab glüht, was nicht mehr lang ist, vielleicht 2-3min...

Bei anderen/besser/größeren Mixern oder mit einem stärkeren Zauberstab (hab schon 160W, darüber gibt es glaube ich von ESGE noch 200W) geht das vielleicht anders oder besser, in jedem Fall muss man das "gemahlene/staubige Stadium" weit hinter sich lassen, damit so viel Öl/Kakaobutter wie möglich austritt.

Hab gestern mal ein paar einfach Miniförmchen gekauft, anbei das Ergebnis damit. Die Schokolädchen sind ca. 2-3cm lang und 0,5cm dick.
Da die Masse ja immer noch recht grob ist, nicht so fein wie conchiert und auch weniger erwärmt/flüssig, kann man es nicht ganz so schön und glatt in die Form bringen, aber mit ein bißchen mehr Druck/Pressen oder Erfahrung und dem richtigen Werkzeug (bin halt noch kein Konditor...) könnte man wohl eine einheitliche glatte Fläche etwa wie ein dunkles Stück Toblerone zustande bekommen.

Ampopo Wärme, da hab ich mich verschätzt, hab heute des leider etwas defekte Thermometer nochmal zum leben erwecken können, das zeigte direkt nach dem Mixen/Mahlen (als der ESGE schon gefährlich glühte) ca. 51 Grad in der Masse, als nix zimmer-/handwarm...

So, jetzt ab ich Appetit bekommen und gönne mir eine meiner schönen Schokis! ;-)

Gruß
Jo

[jodi2]

Welche Bohnen aus Deinem Shop würdest für diese Kaltschokolade empfehlen Arne? Ich denke eher milde als herb/bitter/kräftig, oder?
Ich würde am liebsten mehrere/alle Sorten probieren, aber mehrere kg Bohnen da bin ich nächste Weihnachten noch am Schokolade machen und hab vermutlich schon drei neue Zauberstäbe gebraucht...
Am liebsten wären mir - hmm ich brauche etwa 60-80g für eine Zerkleinererfüllung - etwa 200-250g pro Sorte, dann kann ich mit jeder drei Versuche machen.
Aber diese Größe kannst Du wahrscheinlich nicht anbieten/abpacken, oder?

CioMod ist übrigens nicht das einzige mal, dass ich über diese Schokiart gestolpert bin. Meine Frau hat mich gerade daran erinnert "Ja, so haben auch die Tafeln geschmeckt, die Oma früher im Laden verkauft hat..." und mir fiel wieder ein, ich hab die gewerbliche Produktion dieser Tafeln aus Bohnen sogar schon live gesehen, dachte dabei nur nicht an Eßschokolade.
Meine Frau ist aus Ecuador und dort ist es üblich, für Trinkschokolade Kakaobohnen, Zucker (und leider auch manchmal noch mehr, wie Mehl, um nachher eine dicke sämige Schoki zu bekommen, aber vor allem, um die Masse zu strecken) zu mahlen und zu mischen und in etwa handteller- bis backblechgroße Tafel zu gießen und fest werden zu lassen. Diese Tafeln kaufen die Leute dann nach Gewicht, kochen es zu Hause in Milch auf rühren/drehen dabei mit einem speziellen hölzernen Schokoladenmixstab, mit rundlich-sternförmigem Profil (sieht ein bißchen aus, wie ein zu klein geratener und runder alter Kartoffelstampfer/-zerdrücker). ein Schneebesen tut es aber genauso.
Als Eßschokolade ist es aber auch dort nicht üblich.
In der kleinen Fabrik, wo wir das vor ca. 5-6 Jahren mal live gesehen habe, war aber außerdem auch das Rohmaterial, waren die Bohnen miserabel, pur ungenießbar, die fertige Masse mit reichlich Zucker dagegen war ok.

Gruß
Jo

[Arne]

Hallo,

das Fett tritt aus, weil die Zellstruktur zerstört wird und durch die Temperatur die durch das lange Mixen entsteht wird das Fett flüssig.

Schick mir mal Deine Adresse per E-Mail, wenn Du einen Foto Bericht schreibst, schicke ich Dir je 250g Kakaobohnen. Welche Sorte ist letztlich einfach nur Geschmacksache.

Viele Grüße
Arne

PS: unser Mixer hat knapp 800W und schafft 3000 Umdrehungen pro Minute. Aber auch damit hat man die Masse nicht in zwei Minuten fein genug. Optimal wäre halt Walzen oder eine Mühle.

[jodi2]

Arne, ich hab Dir eine email geschrieben mit dem Fotobericht. Nicht erschrecken, hat durch die Fotos 2 MB.

Gruß
Jo

[Arne]

Hallo,

für alle die es noch nicht gesehen haben, die Anleitung von "Jo" ist jetzt online: Jo's Anleitung zur Kakaobohnen Verarbeitung

Außerdem haben wir noch eine eigene Anleitung geschrieben: Schokolade selber machen

Euch allen viel Spaß beim Schokolade selber machen!
Arne