Kakaopulver
Kakaopulver

Herstellung von Kakaopulver

Nachdem die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen und zuletzt gemahlen wurde, wird die fl├╝ssige Kakaomasse zu Kakaopulver weiterverarbeitet. Dabei bleibt, als ÔÇ×AbfallproduktÔÇť, die Kakaobutter ├╝brig, die unter anderem f├╝r die Schokoladeherstellung gebraucht wird.

1. Alkalisieren (Dutching)

Das Alkalisieren (auch Dutching genannt) kann mit dem Kakaobruch, der Kakaomasse oder der Essenz durchgef├╝hrt werden. Beim Dutching wird das Pulver mit Alkalisalzen behandelt (z.B. mit Pottasche oder Natriumcarbonat). Dadurch l├Ąsst sich das Fett leichter aus der Kakaomasse trennen. Wesentlich ist aber die M├Âglichkeit durch das Dutching den Geschmack und die Farbe des Kakaopulvers beeinflussen zu k├Ânnen. (Zur Erfindung siehe bei van Houten)

Ziel des Alkalisierens:

  • Das Abpressen der Kakaobutter erleichtern.
  • Den Geschmack und die Farbe beeinflussen.

2. Pressen - Die Kakaobutter wird abgepre├čt

Die auf 80 ┬░C bis 90 ┬░C vorgew├Ąrmte Kakaomasse wird in gro├čen hydraulischen Pressen zusammengedr├╝ckt. Dabei entsteht ein Druck von bis zu 900 bar (1 bar = 10 N/cm┬▓). Dadurch wird das Fett herausgedr├╝ckt, es flie├čt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. So wird der Fettgehalt, je nach Pressdauer, von 52 % auf 10 % bis 22 % reduziert. ├ťbrig bleibt der Kakaopresskuchen.

Man unterscheidet: 1. stark ent├Âlten Presskuchen (mindestens 10 % Fett) und 2. schwach ent├Âlten Presskuchen (mindestens 20 % Fett). Presskuchen mit mehr als 30 % Fett l├Ąsst sich nicht zu Kakaopulver verarbeiten, da er Klumpen w├╝rde.

Die Kakaobutter wird haupts├Ąchlich zur Herstellung von Schokolade verwendet, aber auch in pharmazeutischen und kosmetischen Produkten. (Zur Erfindung der Presse siehe van Houten)

Ziel des Pressens:

  • Reduzierung des Fettgehaltes unter 30 %, um Pulver herstellen zu k├Ânnen
  • Gewinnung der Kakaobutter zur Schokoladeherstellung

3. Instantisieren

Kakaopulver, dass zur Herstellung von Getr├Ąnkepulver (so genanntes Instantpulver) dienen soll, muss sich auch mit kalter Milch und kaltem Wasser gut mischen lassen, damit keine Klumpen entstehen und sich das Pulver nicht am Boden absetzt. Da der Anteil echtl├Âslicher Teile beim Kakaopulver nur 6 % bis 8 % betr├Ągt (zum Vergleich Kaffee: 48 %), wird der Kakaokuchen in einer Dampfphase oder einem w├Ąssrigen Aerosolnebel oberfl├Ąchlich benetzt und dadurch verklebt. Man erh├Ąlt so eine verbesserte L├Âslichkeit.

4. Pulverisieren

Nach dem Instantisieren wird der Kakaopresskuchen in Stachelwalzenbrechern zu feinem Kakaopulver zermahlen.

Ergebnis - Das fertige Kakaopulver

Kakaopulver
Kakaopulver

Das so entstandene Kakaopulver dient als Rohstoff f├╝r verschiedenste Schokoladenprodukte zum Beispiel: So├čen, Geb├Ąck (Kuchen, Pl├Ątzchen), Eis, Schokoladenmousse, Schokoladenpudding, Schokoladengetr├Ąnke, und vieles mehr...

Kakaopulver dient auch als Grundlage f├╝r die meisten Konfektglasuren, weil ÔÇ×reineÔÇť Schokolade mit ihrem hohen Anteil an Kakaobutter leicht zu hart und br├╝chig wird, wenn man S├╝├čwaren damit ├╝berzieht.

Die Kakaobutter wird haupts├Ąchlich als Zutat bei der Schokoladeherstellung verwendet, daneben aber auch in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie zum Beispiel in Lotionen und Cremes.