Herstellung von Schokolade

Schokoladen St├╝cke

Nachdem die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen hat und zuletzt gemahlen wurde, kann nun die fl├╝ssige Kakaomasse zu Schokolade weiterverarbeitet werden.

1. Vermischen der Zutaten

M├ęlangeur von MIAG ca. 1930
M├ęlangeur
Kleiner M├ęlangeur
Kleiner M├ęlangeur

Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten (Zu den Mischverh├Ąltnissen siehe bei Zusammensetzung). Das Verr├╝hren erfolgt in einem etwas ├╝berdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten kann bis zu 30 Minuten dauern, die Zeit h├Ąngt aber stark von den verwendeten Zutaten ab. Dann ist aus den verschiedenen fl├╝ssigen und festen Zutaten eine feste, knetf├Ąhige und feink├Ârnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein etwas ÔÇ×sandigesÔÇť Gef├╝hl auf der Zunge, da die einzelnen K├Ârner noch zu gro├č sind.

Das Foto rechts oben zeigt einen Mischer um 1930, auch m├ęlangeur genannt (Zur Erfindung siehe auch bei Suchard).

2. Raffinieren / Feinwalzen

Skizze Zweiwalzwerk
Zweiwalzwerk
MIAG 5-Walzwerk
5-Walzwerk
Skizze 5-Walzwerk
Skizze Walzwerke

Damit die Schokolade eine m├Âglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein ÔÇ×sandigesÔÇť Gef├╝hl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchd├╝nnen Schicht gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne K├Ârner warnehmen kann liegt bei etwa 30 tausendstel Millimetern, schwankt aber stark von Mensch zu Mensch.

Neben der Erzeugung der notwendigen Feinheit der Schokoladenmasse, hat der Walzprozess auch Einfluss auf das Schokoladenaroma. Beim Walzen unterliegen die Partikel starken Druck- und Scherkr├Ąften, au├čerdem steigt die Temperatur im Walzenspalt stark an. Wird die Schmelztemperatur des Zuckers ├╝berschritten, verformt sich dieser plastisch und liegt nach dem Walzen amorphisiert vor. Amorpher Zucker kann Aromastoffe an- und einlagern was den Geschmack der Schokolade beeinflusst.

Heute wird zum Feinwalzen in der Regel das so genannte Zweistufenverfahren eingesetzt:

1. Stufe: Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen. Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zwischen den Walzen gepresst. und wird anschlie├čend in Stufe 2 auf mehrere F├╝nfwalzwerke verteilt.

2. Stufe: Das F├╝nfwalzwerk. Im F├╝nfwalzwerk sind f├╝nf Stahlwalzen ├╝bereinander angeordnet, wie auf der Zeichnung oben zu sehen. Durch hydraulischen Druck werden die Walzen so zusammengedr├╝ckt, dass sich die Abst├Ąnde der Walzen nach oben hin verkleinern. Die Schokoladenmasse durchl├Ąuft nun von unten nach oben die Walzenzwischenr├Ąume und wird dabei immer enger zusammengedr├╝ckt. Nachdem die Kakaomasse die letzte Walze passiert hat, ist sie nur noch wenige tausendstel Millimeter 'dick'. Wie d├╝nn die Schokolade gewalzt wird h├Ąngt dabei von der Rezeptur und regionalen Vorlieben ab. In Deutschland und anderen europ├Ąischen L├Ąndern liegt die Dicke meist zwischen 15 und 25 tausendstel Millimeter. In England und vor allem in de USA ist die Schokolade meist gr├Âber, teilweise sogar ├╝ber 30 tausendstel Millimeter. Das Foto unten zeigt zwei Proben von Schokoladenmasse bei 150-facher Vergr├Â├čerung. Links vor dem F├╝nfwalzwerk und rechts nach dem F├╝nfwalzwerk. Die Masse ist deutlich feink├Ârniger geworden. Wie klein die Masse gewalzt wird, ist ein wesentliches Qualit├Ątsmerkmal. Es gilt: desto feiner, desto besser. Ein Ergebnis des Walzens ist aber auch, dass die Schokoladenmasse als flockiges Pulver die Walzen verl├Ąsst. Dies erkl├Ąrt sich damit, dass die einzelnen St├╝ckchen jetzt extrem zerfurcht und por├Âs sind und das Fett (Kakaobutter), das sie zuvor noch umgeben hat, in diesen Spalten verschwunden ist.

Schokoladenmasse unter dem Mikroskop bei 150-facher Vergr├Â├čerung. Links vor und rechts nach dem Walzen.
Schokoladenmasse unter dem Mikroskop bei 150-facher Vergr├Â├čerung. Links vor und rechts nach dem Walzen.

3. Conchieren

Historische L├Ąngsreibe-Conche
L├Ąngsreibe Conche
Conche Beh├Ąlter
Conche Beh├Ąlter

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umger├╝hrt und auf bis zu 90 ┬░C erw├Ąrmt. Durch das stundenlange Erw├Ąrmen und R├╝hren flie├čt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichm├Ą├čig um die Teilchen, so das eine zarte fl├╝ssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und W├Ąrme wird der Masse au├čerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % betr├Ągt.

Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Aromastoffe aus dem Fett l├Âsen sich und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberfl├Ąchen und der Geschmack wird deutlich harmonischer.

Au├čerdem werden durch das Conchieren unerw├╝nschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigs├Ąureethylester, Essigs├Ąure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben. Zur Erfindung des Conchieren siehe unter Rodolphe Lindt.

Wie lange wird conchiert?

Fr├╝her waren f├╝r gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72, oder gar 90 Stunden ├╝blich und notwendig. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit altem Maschinenbestand machen trotzdem gerne Werbung mit einer Conchierzeit von 72 Stunden. Die Zeit die f├╝r das Conchieren ben├Âtigt wird ist nicht nur von den Maschinen abh├Ąngig, sondern auch von dem gew├╝nschten Ergebnis, der Rezeptur und nicht zuletzt von den verwendeten Kakaobohnen.
Anfang 2008 f├╝hrte das Fraunhofer IVV dazu einen aufw├Ąndigen Vergleichsversuch durch der nur erneut die Vorteile der modernen Conchen aufzeigte: Traditionelle l├Ąngsreibe Conche schneidet im Test schlecht ab

4. Temperieren - Vorkristallisieren

Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 ┬░C und ist f├╝r die Weiterverarbeitung zu d├╝nnfl├╝ssig. Man 'impft' die Masse jetzt mit einigen Fettkristallen und l├Ąsst die Schokolade dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28 ┬░C abk├╝hlen. Durch das 'Impfen' und das langsame Abk├╝hlen wird die Bildung von Fettreif verhindert, der entsteht, wenn sich die Kakaobutter beim Abk├╝hlen auskristallisiert. Zwar hat das keinen Einfluss auf den Geschmack, die wei├čen Flecken, die dabei entstehen k├Ânnen, sehen allerdings nicht sehr appetitlich aus. Durch den Vorgang des Temperierens erh├Ąlt die Schokolade ihren matten seidigen Glanz und den Bruch; das 'Knack- Ger├Ąusch' beim Zerbrechen der Tafeln. Zum Temperieren findet Ihr weitere Informationen bei: Schmelzen und Temperieren im Kapitel ├╝ber Handverarbeitung von Schokolade.

5. Abf├╝llen und K├╝hlen - Weiterverarbeitung

Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen, oder zum Umh├╝llen von Pralinen oder Schokoladeriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Nach dem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat wird sie gek├╝hlt und kann dann verpackt werden. Welche Verfahren es gibt Schokolade in massive und gef├╝llte Tafeln, Riegel, Pralinen und Figuren zu verwandeln steht im Kapitel Formen von Schokolade.

Soll die fertige Schokolade bzw. Kuvert├╝re von anderen Firmen weiterverarbeitet werden, so wird sie entweder zu gr├Â├čeren Bl├Âcken von mehreren Kilogramm oder kleinen Tropfen von wenigen Gramm gegossen. Die Tropfen haben den Vorteil, dass sie sich schneller wieder aufschmelzen lassen, da sie nicht erst klein gehackt werden m├╝ssen. Schokoladefirmen die gro├če Mengen Schokolade verarbeiten, bekommen diese oft auch fl├╝ssig in beheizten Tankwagen geliefert. Durch die Energie Einsparungen beim Abk├╝hlen und Schmelzen ist die fl├╝ssig gelieferte Schokolade meist preiswerter. Allerdings lohnt sich diese Form der Auslieferung nur bei Mengen von mehreren Tonnen Schokolade.