Selber Schokolade herstellen

Es ist nicht ganz einfach ohne extra Ger├Ąte in der eigenen K├╝che Schokolade herzustellen. Hier Beschreiben wir, wie wir bei einem Selbstversuch vorgegangen sind. Das Ergebnis ist Vergleichbar mit den traditionellen Schokoladen, wie sie zum Beispiel in Modica auf Sizilien bis heute hergestellt werden. Die Feinheit einer modernen Schokolade ist ohne besondere Hilfsmittel aber nicht zu erreichen.
Einen weiteren Erfahrungsbericht mit einem Haushaltsmixer hat uns Joachim Sternal zur Verf├╝gung gestellt. Diesen findet ihr unter: Schokolade aus Kakaobohnen selber machen mit sog. Kaltverarbeitung

Wie man mit Hilfe eines kleinen Melangeurs nahezu perfekte Schokolade herstellen kann, zeigen wir unter: Schokolade aus Kakobohnen selber machen mit einem kleinen Melangeur von Cocoatown

Zutaten

  • Rohe Kakaobohnen (Angebot rohe Kakaobohnen ab 500g)
  • Zucker, vorteilhaft ist Puderzucker
  • nur f├╝r Milchschokolade: Milchpulver
  • nach Geschmack Gew├╝rze, wie zum Beispiel Vanille
  • evt. zus├Ątzliche Kakaobutter

Kakaobohnen sortieren

Die Kakaobohnen sollten vor dem R├Âsten sortiert werden. Nur ganze und heile Bohnen verwenden. Au├čerdem m├Âglichst beim R├Âsten nur gleich gro├če Bohnen nehmen. Sonst sind die kleineren Bohnen verbrannt, bevor die gro├čen fertig ger├Âstet sind.

R├Âsten

Zum R├Âsten in der eigenen K├╝che eignet sich am besten ein Backofen, da die Temperatur gut geregelt werden kann. Alternativen sind Kaffeer├Âster, Pfannen und nat├╝rlich professionelle R├Âster.

R├Âstzeiten und R├Âsttemperaturen

Zeit und Temperatur h├Ąngt vom gew├Ąhlten R├Âstverfahren, von den Bohnen und vom gew├╝nschten Ergebnis ab. Als Richtwert kann man im Backofen Temperaturen zwischen 110┬░C und 130┬░C w├Ąhlen, bei R├Âstzeiten zwischen 15 Minuten und 30 Minuten. Die Temperatur kann bei Beginn etwas h├Âher liegen und zum Ende hin abfallen.
Der R├Âstvorgang sollte beendet werden, wenn ein intensiver Kakaogeruch vorhanden ist. Die Kakaoschale l├Ąsst sich dann leicht von den Bohnen entfernen und die Kakaobohnen lassen sich auch einfach ÔÇ×zerbr├ÂselnÔÇť.

Die Schale entfernen

Bei kleinen Mengen kann man die Kakaobohnen einzeln von Hand sch├Ąlen. Bei gr├Â├čeren Mengen kann man die Kakaobohnen grob brechen und dann die gebrochenen Bohnen mit Schalen vor einem F├Ân oder Ventilator hochwerfen. Die leichten Schalen fliegen dann weg, w├Ąhrend der Kakaobohnenkern nach unten f├Ąllt. (keine Methode f├╝r die K├╝che! eher etwas f├╝r den Garten).

Die Kakaobohnen mahlen

Dieser Schritt der Schokoladenherstellung ist am schwierigsten in der eigenen K├╝che nachzumachen. Geeignet sind Mixer und einige M├╝hlen, die f├╝r sehr fetthaltiges Mahlgut geeignet sind (Kakaobohnen bestehen zu mehr als der H├Ąlfte aus Fett). In unserem Selbstversuch benutzen wir zum Mahlen unseren Profi-Mixer von Stephan. Nach etwa 10 Minuten, mit voller Leistung, erhalten wir eine breiartige grobe Masse (Bild rechts). Die Temperatur steigt dabei auf ├╝ber 50┬░C an.
ACHTUNG: normale Haushaltsger├Ąte brauchen hierf├╝r meist L├Ąnger und es besteht die Gefahr das der Mixer zu hei├č wird. Hier gibt es einen Erfahrungsbericht von Joachim Sternal mit Haushaltsmixern.

Alternativen f├╝rs Mahlen

Wer etwas investieren m├Âchte kann auf einen Spectra Melangeur zur├╝ckgreifen. Diese sind meines Wissens leider nicht in Europa erh├Ąltlich und m├╝ssen direkt aus Indien oder ├╝ber einen H├Ąndler in den USA bezogen werden. Die Spectra Ger├Ąte arbeiten wie ein klassische Melangeur mit zwei Steinwalzen die sich im Mischbeh├Ąlter drehen und so den Inhalt mischen und feiner walzen. Damit lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen. (Direkt in Indien: http://www.buyspectra.com oder in den USA: http://www.santhausa.com/ )
Wie die Verarbeitung mit einem solchen Melangeur funktioniert zeigen wir hier: Schokolade aus Kakobohnen selber machen mit einem kleinen Melangeur von Cocoatown

Weitere Zutaten zugeben

  • Zu der Kakaomasse geben wir jetzt Zucker. Puderzucker hat den Vorteil, dass er bereits fein gemahlen ist.
  • F├╝r eine Milchschokolade muss man jetzt Milchpulver zugeben.
  • Nach belieben kann die Schokoladenmasse mit Gew├╝rzen verfeinert werden.

F├╝r unseren Versuch geben wir nur Zucker zu. Auf Gew├╝rze und Milch verzichten wir, f├╝r einen reinen Schokoladengeschmack.

Feinmahlen der Schokoladenmasse

Wir lassen den Mixer jetzt weitere 10 Minuten laufen um die Masse noch feiner zu bekommen. Nach ca. 5 Minuten geben wir noch etwas Kakaobutter (etwa 5-10% der Menge an Kakaobohnen) zu, damit die fertige Schokolade nicht zu trocken wird. So erhalten wir unsere fertige Schokoladenmasse, die Temperatur ist beim Mixen in der Zwischenzeit auf ├╝ber 65┬░C gestiegen. Die Masse ist allerdings immer noch leicht k├Ârnig und nicht so fein wie normale Schokolade.

Temperieren und in Formen gie├čen

Die Schokoladenmasse wird nun noch Temperiert / Vorkristallisiert und dann in Formen gegossen. Nach dem Ausk├╝hlen und Ausformen ist die eigene Schokolade bereit verzehrt zu werden.

F├╝r alle die das Ergebnis testen m├Âchten, gibt es die Schokolade aus diesem Versuch jetzt auch im Onlineshop: Bean to Bar in Minden - Uganda 70%

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