Selber Schokolade herstellen

Es ist nicht ganz einfach ohne extra Geräte in der eigenen Küche Schokolade herzustellen. Hier Beschreiben wir, wie wir bei einem Selbstversuch vorgegangen sind. Das Ergebnis ist Vergleichbar mit den traditionellen Schokoladen, wie sie zum Beispiel in Modica auf Sizilien bis heute hergestellt werden. Die Feinheit einer modernen Schokolade ist ohne besondere Hilfsmittel aber nicht zu erreichen.
Einen weiteren Erfahrungsbericht mit einem Haushaltsmixer hat uns Joachim Sternal zur Verfügung gestellt. Diesen findet ihr unter: Schokolade aus Kakaobohnen selber machen mit sog. Kaltverarbeitung

Wie man mit Hilfe eines kleinen Melangeurs nahezu perfekte Schokolade herstellen kann, zeigen wir unter: Schokolade aus Kakobohnen selber machen mit einem kleinen Melangeur von Cocoatown

Zutaten

  • Rohe Kakaobohnen (Angebot rohe Kakaobohnen ab 500g)
  • Zucker, vorteilhaft ist Puderzucker
  • nur für Milchschokolade: Milchpulver
  • nach Geschmack Gewürze, wie zum Beispiel Vanille
  • evt. zusätzliche Kakaobutter

Kakaobohnen sortieren

Die Kakaobohnen sollten vor dem Rösten sortiert werden. Nur ganze und heile Bohnen verwenden. Außerdem möglichst beim Rösten nur gleich große Bohnen nehmen. Sonst sind die kleineren Bohnen verbrannt, bevor die großen fertig geröstet sind.

Rösten

Zum Rösten in der eigenen Küche eignet sich am besten ein Backofen, da die Temperatur gut geregelt werden kann. Alternativen sind Kaffeeröster, Pfannen und natürlich professionelle Röster.

Röstzeiten und Rösttemperaturen

Zeit und Temperatur hängt vom gewählten Röstverfahren, von den Bohnen und vom gewünschten Ergebnis ab. Als Richtwert kann man im Backofen Temperaturen zwischen 110°C und 130°C wählen, bei Röstzeiten zwischen 15 Minuten und 30 Minuten. Die Temperatur kann bei Beginn etwas höher liegen und zum Ende hin abfallen.
Der Röstvorgang sollte beendet werden, wenn ein intensiver Kakaogeruch vorhanden ist. Die Kakaoschale lässt sich dann leicht von den Bohnen entfernen und die Kakaobohnen lassen sich auch einfach „zerbröseln“.

Die Schale entfernen

Bei kleinen Mengen kann man die Kakaobohnen einzeln von Hand schälen. Bei größeren Mengen kann man die Kakaobohnen grob brechen und dann die gebrochenen Bohnen mit Schalen vor einem Fön oder Ventilator hochwerfen. Die leichten Schalen fliegen dann weg, während der Kakaobohnenkern nach unten fällt. (keine Methode für die Küche! eher etwas für den Garten).

Die Kakaobohnen mahlen

Dieser Schritt der Schokoladenherstellung ist am schwierigsten in der eigenen Küche nachzumachen. Geeignet sind Mixer und einige Mühlen, die für sehr fetthaltiges Mahlgut geeignet sind (Kakaobohnen bestehen zu mehr als der Hälfte aus Fett). In unserem Selbstversuch benutzen wir zum Mahlen unseren Profi-Mixer von Stephan. Nach etwa 10 Minuten, mit voller Leistung, erhalten wir eine breiartige grobe Masse (Bild rechts). Die Temperatur steigt dabei auf über 50°C an.
ACHTUNG: normale Haushaltsgeräte brauchen hierfür meist Länger und es besteht die Gefahr das der Mixer zu heiß wird. Hier gibt es einen Erfahrungsbericht von Joachim Sternal mit Haushaltsmixern.

Alternativen fürs Mahlen

Wer etwas investieren möchte kann auf einen Spectra Melangeur zurückgreifen. Diese sind meines Wissens leider nicht in Europa erhältlich und müssen direkt aus Indien oder über einen Händler in den USA bezogen werden. Die Spectra Geräte arbeiten wie ein klassische Melangeur mit zwei Steinwalzen die sich im Mischbehälter drehen und so den Inhalt mischen und feiner walzen. Damit lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen. (Direkt in Indien: http://www.buyspectra.com oder in den USA: http://www.santhausa.com/ )
Wie die Verarbeitung mit einem solchen Melangeur funktioniert zeigen wir hier: Schokolade aus Kakobohnen selber machen mit einem kleinen Melangeur von Cocoatown

Weitere Zutaten zugeben

  • Zu der Kakaomasse geben wir jetzt Zucker. Puderzucker hat den Vorteil, dass er bereits fein gemahlen ist.
  • Für eine Milchschokolade muss man jetzt Milchpulver zugeben.
  • Nach belieben kann die Schokoladenmasse mit Gewürzen verfeinert werden.

Für unseren Versuch geben wir nur Zucker zu. Auf Gewürze und Milch verzichten wir, für einen reinen Schokoladengeschmack.

Feinmahlen der Schokoladenmasse

Wir lassen den Mixer jetzt weitere 10 Minuten laufen um die Masse noch feiner zu bekommen. Nach ca. 5 Minuten geben wir noch etwas Kakaobutter (etwa 5-10% der Menge an Kakaobohnen) zu, damit die fertige Schokolade nicht zu trocken wird. So erhalten wir unsere fertige Schokoladenmasse, die Temperatur ist beim Mixen in der Zwischenzeit auf über 65°C gestiegen. Die Masse ist allerdings immer noch leicht körnig und nicht so fein wie normale Schokolade.

Temperieren und in Formen gießen

Die Schokoladenmasse wird nun noch Temperiert / Vorkristallisiert und dann in Formen gegossen. Nach dem Auskühlen und Ausformen ist die eigene Schokolade bereit verzehrt zu werden.

Für alle die das Ergebnis testen möchten, gibt es die Schokolade aus diesem Versuch jetzt auch im Onlineshop: Bean to Bar in Minden - Uganda 70%

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