One Shot Verfahren - Pralinen

Kompakte One Shot Anlage von Knobel. In einem Arbeitsschritt zur fertigen Praline.
Kompakte One Shot Anlage von Knobel. In einem Arbeitsschritt zur fertigen Praline.

Mit „One Shot“ wird in der Süßwarenindustrie ein Verfahren bezeichnet, bei dem Hülle und Füllung von Pralinen, gefüllten Tafeln und Riegeln gleichzeitig in einem Arbeitsgang in die Form gebracht werden. Die ersten mechanischen Maschinen dafür gibt es schon relativ lange, größere Verbreitung fanden die Maschinen aber erst mit der Einführung computergesteuerter Maschinen.

Vorteile

  • Die Maschinen für One Shot sind einfacher und preiswerter als die Maschinen anderer Verfahren.
  • Weniger Platzbedarf, weil die Praline in einem Schritt produziert wird.
  • Zeitersparnis gegenüber anderen Verfahren.
  • Es werden weniger Formen benötigt.
  • Es wird weniger Energie benötigt.

Nachteile

  • Die Eigenschaften der Füllung, wie spezifisches Gewicht und Fließeigenschaften dürfen nicht sehr weit von der der Schokolade abweichen. Das spezifische Gewicht sollte also etwa bei 1,2 kg/l liegen.
  • Die Temperaturen der Füllung und der vorkristallisierten Schokolade dürfen nicht zu weit auseinander liegen. Empfohlen wird, dass die Temperatur der Füllung der Schokoladentemperatur entspricht oder bis zu 2 Grad darunter liegt.
  • Die Füllung darf keine Fäden ziehen, da diese beim Schließen durch den Boden gehen können und dies später zum Austreten der Füllung führen kann.
  • Die Füllung darf keine größeren festen Bestandteile enthalten. Die maximale Größe zum Beispiel von Nussstücken wird allgemein mit etwa 1,5 mm angegeben.
  • Es können Probleme mit Luftblasen auftreten.
  • Das Verfahren ist empfindlich gegen Schwankungen der Betriebsbedingungen. So dürfen zum Beispiel die Temperaturen und der Kristallisationsgrad von Schokolade und die Temperatur der Füllung nur in engem Rahmen schwanken, sonst kann es zu hohen Ausschussquoten kommen.
  • Da die komplette Praline gekühlt wird, muss die Kühlung langsamer und schonender erfolgen als beim klassischen Verfahren. Andernfalls kann es zu Ausschuss kommen, wenn sich Schale oder Füllung nicht gleichmäßig zusammenziehen. Die Praline kann platzen, der Boden kann sich wölben oder es können Haarrisse entstehen.

Flüssig gefüllte Pralinen im One Shot Verfahren

An der TU Dresden wurde 2011 ein Verfahren entwickelt, das es ermöglicht auch flüssig gefüllte Pralinen im One-Shot-Verfahren herzustellen. Dazu wird der Füllung 24 Stunden vor der Verarbeitung Stärke zugegeben um die Füllung zähflüssig zu machen. Direkt vor dem Gießen der Pralinen wird ein natürliches Enzym zugegeben, das im laufe der nächsten Tage die Stärke wieder abbaut und dadurch die Füllung wieder verflüssigt. Geschmacklich soll das Verfahren die Praline nicht beeinflussen.

Fazit

Mit One Shot kann sehr kostengünstig produziert werden, zudem sind die Investitionskosten gering. Allerdings müssen viele Rezepte dem Verfahren angepasst werden und einige Rezepturen lassen sich mit One Shot gar nicht umsetzen. Ob sich eine One Shot Produktion lohnt, hängt also nicht nur von den Kosten ab, sondern vor allem davon welche Produkte hergestellt werden sollen.

Mit One Shot zur Praline

Vorraussetzungen sind wie bei den anderen Verfahren eine gut vorkristallisierte Schokolade und gut temperierte Formen und Füllungen.

  1. Der Füllkopf wird in die Form gesenkt und die Schokolade für die Hülle wird durch die Ringdüse gepresst. Etwas zeitversetzt wird auch die Füllung durch die mittlere Düse in die Form gepresst.
  2. Während die Form gefüllt wird bewegt sich der Füllkopf nach oben aus der Form heraus. Damit die Praline geschlossen wird läuft die Schokolade kurze Zeit länger als die Füllmasse. (Danach kann die Form kurz vibriert werden, um Luftblasen zu beseitigen.)
  3. Kühlen der gefüllten Formen.
  4. Ausformen der fertigen Pralinen.
Herstellung im One Shot Verfahren.
Herstellung im One Shot Verfahren

Mit One Shot zur Trüffelkugel

Die Herstellung von Kugeln erfolgt nach dem gleichen Prinzip. Hierbei kommt eine zweiteilige Form zum Einsatz. Die obere Kugelhälfte hat dabei eine Öffnung für den Füllkopf. Mit zweiteiligen Formen lassen sich auch andere Formen, wie zum Beispiel gefüllte Eier oder kleine Flaschen im One Shot verfahren herstellen.

  1. Der Füllkopf wird in die Form gesenkt und die Schokolade für die Hülle wird durch die Ringdüse gepresst. Etwas zeitversetzt wird auch die Füllung durch die mittlere Düse in die Form gepresst.
  2. Während die Form gefüllt wird bewegt sich der Füllkopf nach oben aus der Form heraus. Damit die Trüffelkugel geschlossen wird, läuft die Schokolade kurze Zeit länger als die Füllmasse. (Danach kann die Form kurz vibriert werden, um Luftblasen zu beseitigen.)
  3. Kühlen der gefüllten Formen.
  4. Ausformen der fertigen Trüffel. Zunächst wird die obere Hälfte der Form entfernt und die Trüffel dann normal ausgeformt.
Herstellung von Trüffelkugeln im One Shot Verfahren
Trüffelkugel im One Shot Verfahren