Zutaten für Schokolade - Grundbestandteile

Hier stehen die Grundbestandteile von Schokolade, ohne die eine Schokolade nicht denkbar wäre. Milch und Sahne sind natürlich nur bei Milch- bzw. Sahneschokoladen notwendig. Puristen, die 100 %ige Schokolade lieben, brauchen natürlich auch keinen Zucker und auch auf Emulgatoren könnte verzichtet werden.

Was zur Herstellung von Schokolade und Kakao für Zutaten verwendet werden dürfen ist in allen Ländern gesetzlich geregelt. In den Ländern der Europäischen Union gibt es eine gemeinsame Verordnung, die in das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde. Mehr zu Gesetzen.

In welchem Verhältnis die einzelnen Zutaten eingesetzt werden steht unter Zusammensetzung von Schokolade.

Kakaomasse

Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse. Außer bei weißer „Schokolade“, die keine Kakaomasse enthält. Die Kakaomasse wird bei der Herstellung natürlich direkt als Erstes in die Mischanlagen geleitet.

Kakaobutter / Kakaobutteraustauschfette

Je nachdem was für eine Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine bestimmte Menge Kakaobutter in die Mischanlagen gegeben. Ein weiterer Teil Kakaobutter wird bei manchen Schokoladensorten beim Conchieren zugegeben.

Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländer der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- oder Palmfett. Mehr Informationen unter Gesetze. Notwendig sind diese Austauschfette allerdings nicht.

Zucker

Der Zucker, der die gleiche Qualität wie der handelsübliche Haushaltszucker aufweist, wird ebenfalls zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Es wird überwiegend ein mittelfeiner Zucker zur Schokoladeherstellung verwendet. Das heißt ein Zucker mit einer Korngröße von 0,5 mm bis 1,25 mm. Puristen die auf 100 %ige Schokolade schwören, können natürlich auch auf den Zucker verzichten, für die Meisten dürfte Zucker aber ein Grundbestandteil in Schokolade sein. Da der Zucker mit der Schokoladenmasse noch feingemahlen werden muss, könnte man auch Puderzucker (Staubzucker) einsetzen. Dieser ist allerdings im Fabrikeinsatz schwieriger zu verarbeiten und birgt die Gefahr von Staubexplosionen. Deshalb wird heute normalerweise kein Puderzucker mehr eingesetzt.

Milch, Milchpulver (nur bei Milchschokolade)

Für dunkle Schokolade wird natürlich keine Milch benötigt. Zur Herstellung von Milch- oder Vollmilch-Schokolade wird meist Milchpulver in die Mischanlage gegeben. Frische Milch wird nur noch sehr selten zur Schokoladeherstellung verwendet, da sie einen sehr hohen Wasseranteil hat (ca. 87 %). Deshalb muss erst der Wassergehalt reduziert werden, bevor sie verwendet werden kann. Die Restfeuchtigkeit des Milchpulvers beträgt nur noch 4,5 % bis 5 %. Eingesetzt werden kann auch Blockmilch (Wassergehalt je nach Sorte 9 - 15 %).

Unter Milch wird im allgemeinen Kuhmilch verstanden. Alpen-Milch- oder Alpen-Vollmilch-Schokolade darf sich nur eine Schokolade nennen, wenn die Milch aus dem Alpenraum kommt. Neben Kuhmilch-Schokolade ist in Europa auch Schokolade aus Schafmilch und Ziegenmilch auf dem Markt und im arabischen Raum gibt es Schokolade aus Kamelmilch.

Ursprünglich aus England und den skandinavischen Ländern kommt Milchcrumb. Dieser enthält neben den festen Milchbestandteilen auch Zucker und zum Teil bereits Kakaomasse.

Sahnepulver

Anstelle von Milchpulver oder als zusätzliche Zutat kann auch Sahnepulver zugegeben werden, um eine besonders cremige Schokolade zu bekommen. Natürlich auch nur bei Milch- bzw. Sahneschokoladen und nicht bei dunkler Schokolade.

Emulgatoren

Um in der Schokolade das Fett der Kakaobutter besser mit den anderen Bestandteilen homogen vermischen zu können, wird oft ein Emulgator eingesetzt. In der Regel wird hierfür Lecithin verwendet, das aus Soja gewonnen wird da dieses fast Weltweit zugelassen ist. Grundsätzlich ist es auch möglich Schokoladen ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen. Emulgatoren sind also nicht unbedingt notwendig, werden aber bei den meisten Herstellern eingesetzt. So sparen die Hersteller auf verschiedene Weise Geld. So wird durch einen Emulgator die Viskosität herabgesetzt, wodurch beim Conchieren weniger teure Kakaobutter benötigt wird. Außerdem kann die Conchierzeit verkürzt werden, was Energie spart. Daneben kann durch Emulgatoren die Hitzebeständigkeit, die Haltbarkeit und der Glanz von Schokolade verbessert werden.

Sonstiges

Es gibt eine unendliche Zahl an weiteren Zutaten für Schokolade. Alles was man zur Schokolade hinzugeben kann, aber nicht unbedingt nötig ist, steht bei weitere Zutaten.

Genauso gibt es natürlich eine Menge Zutaten die für Schokolade nicht erlaubt sind. Ein häufiges Gerücht ist zum Beispiel, dass Schokolade Rinderblut enthält. Das macht aber keinen Sinn und ist auch nicht erlaubt. Mehr dazu unter Schokolade und Gesundheit.