Polyphenole in Kakao: Warum nicht überall gleich viel drin sind

Autorin: Silke Elwers

Je höher der Kakaomasse-Anteil einer Schokolade ist, desto höher ist in der Regel ihr Gehalt an Polyphenolen, welche laut einvernehmlicher Aussage zahlreicher Studien der vergangenen Jahre einen positiven Effekt auf die menschliche Gesundheit haben.
Dennoch enthalten Schokoladen mit gleichen Kakaomasse-Anteilen nicht zwangsläufig  identische Mengen an Polyphenolen. Laut einer im Juli 2008 veröffentlichten Dissertation (siehe Dissertation S. Elwers) mag dies unter anderem daran liegen, dass bereits die Polyphenolgehalte frischer, also noch unfermentierter Kakaosamen sich erheblich voneinander unterscheiden. Diese Unterschiede sind zum Teil auch abhängig von der Kakaosorte. Hinsichtlich der Anthocyane, welche frische Kakaosamen violett färben, sind diese sortenspezifischen Unterschiede schon lange bekannt. So enthalten Samen des Edelkakaos Criollo nur wenige oder gar keine Anthocyane, und ihre Keimblätter sind somit weiß oder nur schwach hellrosa gefärbt. Gleichzeitig enthalten Criollo-Samen jedoch im Vergleich zu jenen der Forasteros und Trinitarios größere Mengen an Kaffeesäure-aspartat (der Hauptbestandteil des Produktes CocoaHeal).
Auch von den Bodenverhältnissen der jeweiligen Kakaoplantage scheint der Polyphenolgehalt der Kakaosamen abhängig zu sein. So wurden in Samen gedüngter Standorte weniger Catechine und Anthocyane gefunden, gleichzeitig aber höhere Gehalte an Kaffeesäure-aspartat. Hierfür gibt es Parallelen bei anderen Nutzpflanzen: Auch Weine aus Trauben von besonders kargen Standorten haben häufig einen höheren Gerbstoff- und somit Polyphenolgehalt als jene von fruchtbareren Böden. Der höhere Gehalt an Kaffeesäure-aspartat in Samen gedüngter Standorte lässt sich hingegen mit den Stickstoffanteil dieser Substanz erklären: Kaffeesäure-aspartat reichert sich nach Stickstoffdüngung in Kakaosamen an, da Stickstoff dann in ausreichender Menge zur Verfügung steht.

Polyphenole in Criollo-Samen werden besonders schnell abgebaut

Um das ganze noch komplizierter zu machen, scheint es beträchtliche, sortenabhängige Unterschiede darin zu geben, wie schnell sich der Gehalt an Polyphenolen im Kakaosamen während der Fermentation und der anschließenden Trocknung abbaut. Tatsächlich ist der Abbau der Polyphenole während der Kakao-Verarbeitung durchaus erwünscht, denn diese oft bitter und adstringierend wirkenden Substanzen überlagern im Übermaß die anderen Komponenten des Kakao-Aromas und beeinträchtigen somit die Kakao-Qualität. Interessanterweise werden die phenolischen Inhaltsstoffe in Criollo-Samen während der Fermentation offenbar besonders rasch abgebaut. Ihr Gesamtgehalt sinkt im Verlauf von Fermentation und Trocknung auf unter 90 % des Ausgangsgehaltes. Dies liegt unter dem Durchschnitt für andere Kakaosorten, obwohl letztere in der Regel viel länger fermentiert werden, nämlich fünf bis sieben anstelle der für Criollo üblichen drei Tage. Der Polyphenolgehalt in fermentierten Criollo-Kakaosamen liegt daher im Schnitt unter jenem anderer Kakaosorten, obwohl sich der Gesamtgehalt dieser Substanzen in unfermentierten Criollo-Samen nicht von jenem anderer Kakaosorten unterscheidet. Die Ursache für diesen offenbar deutlich rascheren Abbau phenolischer Substanzen während der Criollo-Fermentation ist bisher noch unbekannt. Diese Eigenschaft von Criollo-Kakao ist jedoch vermutlich einer der Gründe für dessen besonders mildes und zugleich hocharomatisches Flavour. Dafür nimmt man doch ein paar gesundheitsfördernde Polyphenole weniger in der Criollo-Schokolade gerne in Kauf!

 

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