Die Kakaosorten

Die Art Theobroma Cacao L. hat viele Gesichter und ebenso vielfältig ist das Aroma der verschiedenen Sorten. Man unterteilt den Kakao grob in drei Sorten, die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero. Durch Jahrhunderte lange Kreuzungen entstanden tausende verschiedener Sorten, die sich heute oft nur noch mit Mühe den verschiedenen Richtungen zuordnen lassen. Der Forastero ist heute die vorherrschende Sorte, sie macht über 80 % des weltweiten Anbaus aus. Wegen ihrer Widerstandsfähigkeit gegen verschiedene Krankheiten wird sie den Edelkakaos gegenüber bevorzugt, obwohl sie geschmacklich nicht so gut ist. Der schwerer zu kultivierende Criollo ist geschmacklich besser, macht wegen seiner Empfindlichkeit aber nur noch einen kleinen Teil der Ernte aus. Er wird zusammen mit dem Trinitario, einer Kreuzung aus Criollo und Forastero, für Edelschokoladen verwendet.

Kakaofrüchte am Baum
Kakaofrüchte am Baum

Die Unterscheidung der einzelnen Sorten ist sehr schwierig, da das Aussehen der Früchte bei ein und derselben Sorte stark variieren können. Dazu kommt noch, dass auf den Plantagen unterschiedliche Sorten und Kreuzungen nebeneinander wachsen. Vor allem auf Criollo-Plantagen fällt immer wieder ein zunehmender Forastero-Einschlag auf. Die verschiedenen wissenschaftlichen Institute, die sich der Erforschung und dem Erhalt des Kakaos widmen, haben so inzwischen tausende verschiedene Sorten klassifiziert.

Diese Mischung verschiedener Sorten auf einer Plantage und Anbauregion führt dazu, dass Kakaobohnen in der Regel nicht unter ihrer Sortenbezeichnung in den Handel kommen, sondern mit ihrer Herkunft bezeichnet werden. Früher verwendete man dazu häufig den Namen des Hafens, von dem aus der Kakao verschifft wurde, so hießen die Sorten unter anderem Tumaco-Kakao, Sanchez-Kakao und Accra-Kakao. Heute werden in der Regel größere Regionen unter einem Namen zusammengefasst oder gleich unter dem Namen des Landes verkauft, aus dem sie kommen. Bei den Anbauländern gibt es auch eine Liste von Edelkakao Anbauländern.

Auf den Unterseiten zu Criollo, Trinitario und Forastero gibt es weitere Informationen zu den einzelnen Sorten und es werden auch einige exemplarisch vorgestellt. Die Unterschiede der Sorten im Polyphenolgehalt werden unter Polyphenole im Kakao beschrieben.

Morphologische Einteilung der Kakaosorten

Man kann die verschiedenen Sorten nach ihrem Aussehen unterscheiden, auch wenn durch viele Kreuzungen die Grenzen zwischen den Sorten verschwommen sind. Bereits seit der Kolonialzeit im 18. und 19. Jahrhundert hat man den Kakao in vier seiner Erscheinungsbilder unterteilt:

  1. Amelonado
    Dies ist die typische Form des Forastero. Die Früchte gleichen länglichen Melonen, meist mit einem leichten Flaschenhals. Sie haben dicke, meist glatte Schalen, selten mit einigen Warzen. Die Frucht hat flache Rillen und eine abgerundete Spitze.
  2. Angoleta
    Die Frucht ist lang und gerillt, zeigt im Gegensatz zum Amelonado fast keine Verjüngung nach oben und hat eine ausgeprägte gerade Spitze. Die Oberfläche ist nicht so warzig und gefurcht wie die der Cundeamor.
  3. Cundeamor
    Diese längliche Frucht ist stark gefurcht und warzig. Sie hat einen ausgeprägten Flaschenhals und eine starke oft gekrümmte Spitze.
  4. Calabacillo
    Im Vergleich zu den anderen Sorten ist der Calabacillo eher klein und hat eine fast glatte, nur ganz leicht gerillte Schale, ebenso keine ausgeprägte Spitze oder einen Flaschenhals.

Mehr zu den einzelnen Kakaosorten:

Informationen über den Anbau von Kakao in der Rubrik Wirtschaft: