Rezept für schnittfestes Karamell

Karamell wird aus Zucker gekocht, meist mit Sahne und Butter verfeinert findet es sich immer wieder in vielen Varianten als Praline wieder. Mit den folgenden beiden Rezepten lässt sich ein schnittfestes Karamell herstellen, das einfach in pralinengroße Stücke geschnitten werden kann. Das Karamellkochen ist einfacher als viele denken und gehört ins Repertoire jedes Chocolatiers.

Die beiden folgenden Rezepte lassen sich noch beliebig verfeiner und variieren. Zum Beispiel durch Zugabe von Vanille oder Minze. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Schnittfestes Karamell ohne Schokolade

Zutaten
200 g Sahne
140 g Zucker
30 g Honig oder Invertzucker
121 g Glukose, (Glukose im Onlineshop)

Zubereitung
Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 121°C bis 123°C kochen. Temperatur unbedingt mit einem Thermometer kontrollieren. Ein Backblech oder einen Pralinenrahmen mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen und die heiße Karamellmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die Dicke sollte der gewünschten Höhe der Pralinen entsprechen. Sobald die Masse auf 40°C abgekühlt ist kann sie mit Messer und Lineal in gleichmäßige Stücke geschnitten werden. Profis verwenden dafür natürlich eine Schneidharfe.
Die Karamellstücken auskühlen lassen. Entweder einzeln wie Bonbons verpacken oder mit Schokolade überziehen für leckere Karamell Pralinen.

Schnittfestes Karamell mit Schokolade

Zutaten
200 g Sahne
140 g Zucker
30 g Honig oder Invertzucker
121 g Glukose
121 g Dunkle Schokolade, z.B. Guanaja 70% von Valrhona
12 g Butter
Außerdem dunkle Schokolade für den Überzug.

Zubereitung
Sahne, Zucker, Honig (Invertzucker) und Glukose zum kochen bringen. Bei 117°C bis 120°C vom Herd nehmen. Schokolade und Butter zugeben und gründlich einrühren.
Ein Backblech oder einen Pralinenrahmen mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen und die heiße Karamellmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die Dicke sollte der gewünschten Höhe der Pralinen entsprechen. Sobald die Masse auf 40°C abgekühlt ist kann sie mit Messer und Lineal in gleichmäßige Stücke geschnitten werden. Profis verwenden dafür natürlich eine Schneidharfe.
Die Karamellstücken auskühlen lassen und mit dunkler Schokolade überziehen.