Selber ohne besondere Geräte Schokolade herstellen
Es ist nicht ganz einfach ohne extra Geräte in der eigenen Küche Schokolade herzustellen. Hier Beschreiben wir, wie wir bei einem Selbstversuch vorgegangen sind. Das Ergebnis ist Vergleichbar mit den traditionellen Schokoladen, wie sie zum Beispiel in Modica auf Sizilien bis heute hergestellt werden. Die Feinheit einer modernen Schokolade ist ohne besondere Hilfsmittel aber nicht zu erreichen.
Einen weiteren Erfahrungsbericht mit einem Haushaltsmixer hat uns Joachim Sternal zur Verfügung gestellt. Diesen findet ihr unter: Schokolade aus Kakaobohnen selber machen mit sog. Kaltverarbeitung
Noch besser mit extra Geräten
Wie man mit Hilfe eines kleinen Melangeurs nahezu perfekte Schokolade herstellen kann, zeigen wir unter: Schokolade aus Kakobohnen selber machen mit einem kleinen Melangeur
So stellst du selber in jeder Küche Schokolade her
Zutaten
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Rohe Kakaobohnen (Angebot rohe Kakaobohnen ab 500g)
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Zucker, vorteilhaft ist Puderzucker
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nur für Milchschokolade: Milchpulver
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nach Geschmack Gewürze, wie zum Beispiel Vanille
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evt. zusätzliche Kakaobutter
Kakaobohnen sortieren
Die Kakaobohnen sollten vor dem Rösten sortiert werden. Nur ganze und heile Bohnen verwenden. Außerdem möglichst beim Rösten nur gleich große Bohnen nehmen. Sonst sind die kleineren Bohnen verbrannt, bevor die großen fertig geröstet sind.
Rösten der Kakaobohnen
Zum Rösten in der eigenen Küche eignet sich am besten ein Backofen, da die Temperatur gut geregelt werden kann. Alternativen sind Kaffeeröster, Pfannen und natürlich professionelle Röster. Bei Kaffeeröstern sollte man allerdings vorher prüfen, ob man die Temperatur tief genug für Kakaobohnen einstellen kann.
Röstzeiten und Rösttemperaturen
Zeit und Temperatur hängt vom gewählten Röstverfahren, von den Bohnen und vom gewünschten Ergebnis ab. Als Richtwert kann man im Backofen Temperaturen zwischen 110°C und 130°C wählen, bei Röstzeiten zwischen 15 Minuten und 30 Minuten. Die Temperatur kann bei Beginn etwas höher liegen und zum Ende hin abfallen.
Der Röstvorgang sollte beendet werden, wenn ein intensiver Kakaogeruch vorhanden ist. Die Kakaoschale lässt sich dann leicht von den Bohnen entfernen und die Kakaobohnen lassen sich auch einfach „zerbröseln“.
Die Schale der Kakaobohnen entfernen
Bei kleinen Mengen kann man die Kakaobohnen einzeln von Hand schälen. Bei größeren Mengen kann man die Kakaobohnen grob brechen und dann die gebrochenen Bohnen mit Schalen vor einem Fön oder Ventilator hochwerfen. Die leichten Schalen fliegen dann weg, während der Kakaobohnenkern nach unten fällt. (keine Methode für die Küche! eher etwas für den Garten).
Links sind die die geschälten Kakaobohnen, rechts die Schalen.
Die Kakaobohnen mahlen
Dieser Schritt der Schokoladenherstellung ist am schwierigsten in der eigenen Küche nachzumachen. Geeignet sind Mixer und einige Mühlen, die für sehr fetthaltiges Mahlgut geeignet sind (Kakaobohnen bestehen zu mehr als der Hälfte aus Fett). In unserem Selbstversuch benutzen wir zum Mahlen unseren Profi-Mixer von Stephan. Nach etwa 10 Minuten, mit voller Leistung, erhalten wir eine breiartige grobe Masse (Bild rechts). Die Temperatur steigt dabei auf über 50°C an.
ACHTUNG: normale Haushaltsgeräte brauchen hierfür meist Länger und es besteht die Gefahr das der Mixer zu heiß wird. Hier gibt es einen Erfahrungsbericht von Joachim Sternal mit Haushaltsmixern.
Trockenes Kakaobohnen-Granulat nach 2 Minuten im Mixer.
Nach 10 Minuten im Mixer: breiartige grobe masse. Das Fett ist ausgetreten. Temperatur ca. 52°C
Alternativen fürs Mahlen
Wer etwas investieren möchte kann auf einen kleinen Melangeur von Spectra (www.buyspectra.com) oder von Santha (www.santhausa.com) zurückgreifen. Diese sind meines Wissens leider nicht in Europa erhältlich und müssen direkt aus Indien oder über einen Händler in den USA bezogen werden. Seit kurzem bietet Nemisto (https://nemisto.com) aus den Niederlanden auch ein in Europa zugelassenes Gerät an.
Diese Geräte arbeiten alle wie ein klassischer Melangeur mit zwei Steinwalzen die sich im Mischbehälter drehen und so den Inhalt mischen und feiner walzen. Damit lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen.
Wie die Verarbeitung mit einem solchen Melangeur funktioniert zeigen wir hier: Schokolade aus Kakobohnen selber machen mit einem kleinen Melangeur von Cocoatown
Weitere Zutaten zugeben
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Zu der Kakaomasse geben wir jetzt Zucker. Puderzucker hat den Vorteil, dass er bereits fein gemahlen ist.
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Für eine Milchschokolade muss man jetzt Milchpulver zugeben.
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Nach belieben kann die Schokoladenmasse mit Gewürzen verfeinert werden.
Für unseren Versuch geben wir nur Zucker zu. Auf Gewürze und Milch verzichten wir, für einen reinen Schokoladengeschmack.
Feinmahlen der Schokoladenmasse
Wir lassen den Mixer jetzt weitere 10 Minuten laufen um die Masse noch feiner zu bekommen. Nach ca. 5 Minuten geben wir noch etwas Kakaobutter (etwa 5-10% der Menge an Kakaobohnen) zu, damit die fertige Schokolade nicht zu trocken wird. So erhalten wir unsere fertige Schokoladenmasse. Die Temperatur ist beim Mixen in der Zwischenzeit auf über 65°C gestiegen. Die Masse ist allerdings immer noch leicht körnig und nicht so fein wie bei normale Schokolade. Dafür müsste man die Masse noch in einem Melangeur laufen lassen, oder wie in der Industrie Kugelmühlen oder Walzwerke verwenden.
Temperieren und in Formen gießen
Die Schokoladenmasse wird nun noch Temperiert / Vorkristallisiert und dann in Formen gegossen. Nach dem Auskühlen und Ausformen ist die eigene Schokolade bereit verzehrt zu werden.
Wo bekommt man rohe Kakaobohnen?
Edelkakao und Biokakao bei uns!
Normalerweise bekommt man rohe Kakaobohnen nur in großen Mengen für die industrielle Verarbeitung wirklich verbreiteten Einzelhandel mit Kakaobohnen gibt es leider nicht. Wir bieten euch eine Auswahl ganz besonderer Edel-Rohkakaobohnen und Bio-Kakaobohnen in kleinen Mengen schon ab 500g an:
Buch zum Thema Bean to Bar
Wer auf der Suche nach einem umfangreichen Buch zum Einstieg in die kleine Bean to Bar Schokoladenproduktion ist, dem empfehlen wir das Bean to Bar Buch von Fabian Rehmann. Der Autor hat selbst jahrelang eine kleine Bean to Bar Produktion in der Schweiz geleitete und gibt Tipps für die private Küche und den kleinen Gewerbebetrieb: