Schokolade aus Kakobohnen selber machen mit sog. Kaltverarbeitung

Ein Bericht von Joachim Sternal

Schritt 1: Zerkleinerer mit (guten) Kakabohnen befüllen und los geht’s. Je nach Größe des Behälters und Leistung des Motor nicht zu viel Kakaobohnen, aber auch nicht zu wenig, weil sonst die „kritische Masse“ nicht erreicht wird, bei der die Masse dauerhaft immer feiner zerkleinert/gemahlen werden kann.
Hier der Zerkleinerer für ESGE Zauberstab, vor dem Start mit ca. 75g Bohnen befüllt:

 

Schritt 2: Mahlen: Nach 1min sieht es etwas so aus, ein wenig wie schwarzer oder Roibuschtee:

 

Nach 2min tritt sichtbar das erste Fett und die Masse fängt an zu klumpen:

 

Jetzt hat der Motor deutlich mehr zu tun, dreht langsamer und wird wärmer. Nach ca. 3min bilden sich große Klumpen, die an den Rand gedrückt/geschleudert werden. Nach ein paar Sekunden, dann dreht das Messer in der Luft:

 

Jetzt muss man selbst aktiv werden, um die „kritischen Masse“ bzw. den „stabilen Zustand“ zu erreichen und weiter mahlen zu können. Am besten das Gefäß immer wieder mal seitlich kräftig auf Tisch bzw. Arbeitsplatte stoßen, damit die großen Klumpen immer wieder nach innen zum Messer fallen:

 

Das „Aufstoßen&Mahlen“ dauert eine Weile, mind. weitere 1-2min, dann ist der „stabile Zustand“ erreicht. Die Bohnen sind jetzt fein genug gemahlen bzw. es ist genug Fett ausgetreten, um eine erste zumindest ein wenig homogene zähe Masse zu erzeugen, die sich selbst im Zerkleinerer bewegt/rührt/mitreisst, so dass das Messer nicht mehr frei dreht und die Masse beliebig lange weiter feiner und homogener gemahlen wird und immer mehr Fett austritt, zumindest so lange, bis der Motor droht zu überhitzen. Motor/Messer drehen jetzt extrem langsam und haben spürbar Schwerstarbeit zu leisten:

 

Von außen sieht man jetzt, wie die Masse wie eine langsame Welle immer in Drehrichtung des Messer geschoben wird, hier gerade mit „der Welle“ ganz rechts:

 

Hier jetzt nach weiteren ca. 4min (alles in allem ca. 8.-10min) der mit einem 160 Watt Zauberstab maximal erreichbar Endzustand. Man erwartet es vielleicht nicht, aber die Masse hat jetzt nur durch das Mahlen schon 50-55 Grad, was zeigt, welche Energien da am Werk sind.

Und so von außen, die Welle bzw. der „Wellenberg“ ist jetzt deutlich kleiner und die Masse homogener:

 

Danach wurde der Zucker hinzugefügt (ca. 50% der Kakaobohnen, also 37g, kann man je nach Geschmack variieren) und noch eine Weile weitergemahlen.

Hier die fertige warme Masse wie sie mit einem Holzspatel in Förmchen gestrichen wird. Dabei möglichst kräftig streichen/drücken, damit die relativ zähe und dicke Masse die Förmchen gut ausfüllt und nach dem Umdrehen ein möglichst glatte, glänzende Praline herauskommt:

 

Hier das erste „Milchschokolade- Experiment“. 300g/ml Milch und 30g Zucker wurden in einer Teflonpfanne stark eingekocht bis auf ca. 60g und dann mit etwa der gleichen Menge der obigen Schokoladenmasse (inkl.. Zucker) vermischt. Die Milchzuckermischung ist so allerdings wohl schon etwas zu stark eingekocht und zu zäh, die Masse ließ sich nur noch mit Mörser mischen und das Ergebnis ist immer noch recht dunkel und sieht eher nach „Zartbitter“ als nach Milchschokolade aus. Eingefüllt dann hier vorerst in eine simple Eiswürfelform, die sich allerdings in dieser Konsistenz dann wenigstens nach dem Füllen noch gut mit dem Finger festdrücken lässt:

 

Und so sehen sie aus nach einigen Stunden des Erkaltens und Festwerdens:

 

Geschmacklich ist diese Schoki aber bereits deutlich milder und „runder“ als die Version ohne Milch, sehr lecker und auch schon für Leute geeignet, die Schokolade nicht so bitter mögen. Die Konsistenz ist bereits spürbar weicher als die milchfreie Version, etwa so wie ein tiefgefrorener/stark gekühlter Schokoriegel a la Mars. Für eine „Vollmilchversion“ mit deutlich weniger Kakaobohnen und mehr Milch bzw. die Milch weniger stark eingekocht, wird die Konsistenz vermutlich noch deutlich weicher werden, vielleicht etwa wie ein Schokoriegel bei Zimmertemperatur.