Schokolade aus Kakobohnen selber machen mit einem kleinen Melangeur von Cocoatown

Ein Bericht von Joachim Sternal

Nach einigen Versuchen mit Schokoladenkaltherstellung bis der Zauberstab mehrmals glühte (siehe Schokolade aus Kakaobohnen - Kaltverarbeitung) habe ich mich im Januar 2012 näher mit den meines wissens einzigen beiden kleinen “Haushaltsconchierern” beschäftigt, dem Spectra 11 von Santha und dem ECGC-12SL von Cocoatown und habe mich dann nach der Sommerpause im September (mehr aus dem Bauch heraus als aus wirklich schwerwiegenden Gründen) für letzteren entschieden.

Bei der Maschine von Cocoatown dreht sich der Edelstahltopf bzw. die Trommel, während das Mahlgut zwischen den Kegelmahlrädern und dem Steinboden der Trommel gemahlen wird. Auf den ersten Blick in Bezug auf Sicherheit und Geräuschkulisse vielleicht nicht die beste Lösung, in Bezug auf Einfacheit, Zugänglichkeit, Dauerbetrieb und Haltbarkeit vielleicht schon. Längster Einsatz bei mir bisher 32 Stunden am Stück, ohne irgendwelche Probleme oder stärkere Erwärmung, auch die 2-3 fache Zeit dürfte möglich sein.

Cocoatown Melangeur Einzelteile
Cocoatown Melangeur Einzelteile
Innenansicht Melangeur Cocoatown
Innenansicht Melangeur Cocoatown
Cocoatown Melangeur
Cocoatown Melangeur
Cocoatown Melangeur geschlossen
Cocoatown Melangeur geschlossen

Selber Rösten oder fertige Nibs (wie z.B. von Valrhona oder Callebaut) nehmen?

Das selbst Rösten gibt einem mehr Gestaltungsmöglichkeiten, mehr Auswahl an Kakaosorten (z.B. für diesen Bericht der Arriba/ASS Rohkakao aus Ecuador) und man kann durch die Röstung selbst Einfluss auf den Geschmack nehmen (wobei ich da noch in den Anfängen stecke und schon froh bin, wenn ich die Bohnen nicht verbrenne). Außer für die Aromen ähnlich dem Kaffeerösten ist das Rösten auch unumgänglich zum Abtöten der noch reichlich vorhandenen Bakterien im ja nur getrockneten fermentierten Rohkakao. Alternativ kann man fertig geröstete Kakaonibs zum Beispiel von Callebaut oder Valrhona verwenden (siehe: Kakaonibs). Neben dem Rösten spart man sich bei Kakaonibs auch das Schälen der Kakaobohnen. Dafür kann der Geschmack durch die Röstung nicht mehr beeinflusst werden.
Vor Rösten und Schälen hat man beim ersten mal etwas Angst, das geht aber nach ein paar mal so einfach, dass es richtig Spaß macht.

Rösten Schritt für Schritt:

  1. Rückstände vom Fermentieren und die allerkleinsten Bohnenstücke entfernen oder diese extra Rösten (z.B. auf einem Teller nur kurz), diese verbrennen sonst und verderben schnell den Geschmack.
  2. 500g Rohkakao, geröstet nach chocolatealchemy und eigenen Erfahrungen. Rösten per Backblech scheint mir am einfachsten und gleichmäßgsten für mittlere Mengen, bis knapp 600g möglich ohne Stapeln / ohne dass Bohnen übereiander liegen.
  3. Ca. 23 Minuten bei 205 Grad (normaler Herd Umluft 10-20 Grad weniger) Starttemperatur, dann Ofen aus (unserer kühlt schnell aus, nach 10min nur noch ca. 140 Grad). Bild vorher/nachher. -> Minimal verbrannt (was man erst nach dem Aufbrechen der Bohnen in kleinere Stücke merkt/riecht). Für mich ist der Unterschied vorher/nachher optisch sehr gering, aber man kann es riechen und die Bohnen sind geröstet sehr spröde.
Kakaobohnen vor dem Rösten
Kakaobohnen vor dem Rösten
Kakaobohnen frisch geröstet
Kakaobohnen frisch geröstet

Kakaobohnen Schälen

Kakaobohnen grob brechen
Kakaobohnen grob brechen
Kakaonibs mit Schalenresten
Kakaonibs mit Schalenresten
Kakaonibs ohne Schale
Kakaonibs ohne Schale

Das Schälen von Hand würde ewig dauern und schon nach 200g braucht man einen Satz neue Fingernägel.
Daher: Aufbrechen der Bohnen, am besten mit Standmixer o.ä. (besser als Stabmixer), nur kurz ein paar Sekunden und maximal nur halb voll, damit alle Bohnen aufgebrochen und die Schalen von den Bohnen getrennt sind, aber nicht zu lang, damit die Bohnen nicht zu fein gemahlen sind (sonst wird nachher zu viel Gutes vom Fön weggeblasen). Vereinzelte noch ganze Bohnen können einfach von Hand zerbrochen werden, die Bohnen sind nach dem Rösten sehr spröde und zerbrechen fast von allein auch schon beim Schälen per Hand in die sog. “Nibs”.

Goldsuche: Mit einer großen möglichst leichten Pfanne oder einer großen runden Backform (Pizzablech) mit niedrigem Rand (nicht zu niedrig, sonst ist schnell zu viel weg) und einem alten Fön über der Badewanne oder auf dem Balkon oder im Garten das “Schwarze Gold” schürfen bzw. die leichteren Schalen wegblasen. Die Pfanne dabei immer leicht schwenken, als wollte man etwas darin wenden, so werden die leichteren Schalen immer wieder nach oben gebracht. Das Wegblasen ist am effektivsten am Rand der Pfanne.

Pfanne nicht zu voll machen, maximal ca. 150-200g in einer 28cm Pfanne, Fön nur auf Stufe 1, sonst wird zu viel wertvoller Kakao mit weggeblasen. Die Badewanne sieht danach auf den ersten Blick übel aus, ist aber mit dem Handfeger in 1min wieder sauber.

Man sieht gut den Unterschied vorher mit vielen helleren Schalenresten, nachher fast nur noch dunkelbraunes “Gold”. Mit 412g bzw. 88 von 500g Schwund war das noch eine relativ geringe Säuberung, normal sind um die 20% Schwund (bei 500g also ca. 100g), wobei ein paar Prozent (ich schätze ca. 3-4%, hier als 15-20g, leider noch nicht exakt bestimmt) Wasserverlust durch das Rösten sind. Alle Schalenreste bekommt man nie entfernt bzw. wenn, dann nur mit Wegblasen von zu viel wertvollem Kakao. Außerdem verbleiben sicher auch in der industriellen Schokoladenherstellung noch Schalenreste und die Schalenreste tragen auch einen gewissen Teil zum Aroma bei.

Vormahlen der Kakaonibs

Zunächst Bohnen mit dem Standmixer (bzw. bei mir ein “Jupiter”) vormahlen. Es geht auch mit Nibs oder sogar ganzen Bohnen, man macht es dem Melangeur aber leichter und spart Zeit, wenn man vormahlt. Der Standmixer wird nach ein paar Minuten ins Leere drehen oder “Glühen”, wenn das erste Fett ausgetreten ist. Dann die verklumpte Masse mit einem Kochlöffel wieder lockern, damit keine größeren Brocken zwischen die Mahlräder kommen, dann Einfüllen.

Vor dem Vormahlen
Vor dem Vormahlen
Nach dem Vormahlen
Nach dem Vormahlen

Mahlen und Conchieren der Kakaomasse

Großer Vorteil des Melangeurs von Cocoatown ist, dass er neben dem so feinen Mahlen der Kakobohnen, dass schon fast dem Conchieren entspricht, sehr vieles sehr fein und für die Zunge nicht mehr als Pulver spürbar in die Schokolade einarbeiten kann, was mit anderen Mitteln (wie Mixer) nicht annähernd so gut geht, z.B. Puderzucker (normalen groben Zucker mag die Maschine nicht), Nüsse (-> Nougat!), Milchpulver (-> Milchschokolade). Honig, Sirup oder ähnliches kann nicht eingefüllt werden (zumindest habe ich noch keine Lösung dafür gefunden), diese Zutaten verkleben sofort mit dem Mahlgut und bilden Klumpen, die sich auch bei längerem Mahlen leider nicht wieder auflösen (da diese Zutaten sich normalerweise in Wasser lösen, aber in der Schokoladenmasse ist praktisch kein Wasser, nur Feststoffe und Fett).

Einfüllen bei laufendem Melangeur nach und nach (man hört recht gut, wann es genug ist und man wieder ein paar Minuten warten sollten, bis das Eingefüllte klein und warm genug gemahlen und genug Fett ausgetreten ist. Einfüllen von 200g Bohnen:

Generell muss man öfter nach dem Nachfüllen noch grober und kalter Zutaten “Heizen”, damit die Masse nicht verklumpft und die Mühle nicht klemmt beziehungsweise. stehen bleibt, am besten mit einer Heißluftpistole (wird auch so in der Anleitung empfohlen, außerdem sollte der Raum mindestens 20 Grad haben). Da der Topf aus Edelstahl ist, am einfachsten und gleichmäßigsten einfach außen den drehenden Topf anblasen. Es geht aber auch bei abgenommenem Deckel auf Mahlwerk und Masse, allerdings kann dabei je nach Konsistenz der Masse ab und zu mal ein Bröcken herausfliegen und auch gegen die Heißluftpistole kommen.

Nach 5 Minuten walzen.
Nach 5 Minuten walzen.
Heizen mit Fön.
Heizen mit Fön.

Generell darf man am Anfang und in den Minuten nach Einfüllen neuer Zutaten und dann wieder Anwärmen die Maschine nicht nicht allein lassen, da sie noch jederzeit stehen/klemmen kann (Antriebsleistung ist klein) oder im schlimmsten Fall sogar die Maschine oder der Topf durch die Küche hüpft (ist mir noch nicht passiert).

Flüssigkeiten (wie geschmolzene Kakaobutter, ohne geht es nicht (auch nicht bei den Profis), für normale Edelbitter-Schokolade gebe ich meist noch ca. 10% Kakaobutter von der Gesamtmasse dazu) erst in die Maschine geben. Dann die vorgemahlenen Kakaobohnen sehr langsam in kleinen Portionen zugeben. Nicht auf einmal Zugeben, die vorgemahlenen und noch kalten Bohnen verklumpen sich sofort mit der Kakaobutter, diese wird wieder fester und die Maschine klingt wie ein Steinbrecher und bleibt eventuell sogar stehen (was nicht gut für Motor und Keilriemen ist).

Kakaobutter nach 95min dazu (hier mit 200g/17% etwas mehr, da noch Magermilchpulver für eine Milchschokolade dazu soll):

Nach 110min mit Kakaobutter (hier Bio-Kakaobutter), Milchpulver und Puderzucker, alles zusammen ca. 1,2 kg Füllmenge (die Maschine läuft auch schon mit insgesamt nur 200-300g, aber das würde nicht lohnen, denn man hat immer in Mahlwerk und Topf ca. 100g “Verlust”, der im Ausguss landet):

Nach 110 Minuten walzen.
Nach 110 Minuten walzen.
Nach 8 Stunden.
Nach 8 Stunden.

Nach ca. 8 Stunden (Farben wieder falsch wegen LED-Licht), Masse hat jetzt ca. 55 Grad, was für eine Milchschokolade in dieser nicht beheizbaren Maschine relativ viel ist, der Raum war in diese Zeit sehr warm (24-25 Grad), normal sind es bei Milchschokolade eher 50 Grad, bei Edelbitter ca. 60 Grad:

Kleines Problem der Maschine

Man sieht hier einen unschönen “Tick” der Maschine: Machmal klemmt ein Mahlkegel (hier sogar seit ein paar Minuten beide), so das nicht mehr optimal/effektiv gemahlen wird (wenn beide Räder stehen noch viel weniger), außerdem bleibt das Mahlgut auf den Rädern im aktuellen Zustand, während der Rest weiter feiner gemahlen wird, wenn man am Ende das Malwerk rausholt und alles in den Topf streicht, hat man dann schnell noch mit der Zunge fühlbar raues/nicht lange genug Gemahlenes/Conchiertes. Das Plastik-Innenrohr der Räder liegt/rollt lose (mit etwas Spiel) auf einer Art Stahlzapfen, wenn zwischen den Zapfen und das Plastik-Innenrohr Schokoladenmasse kommt, klemmen die Räder manchmal, auch wenn alles seine 50 Grad Betriebstemperatur hat (die Schokolade am Zapfen also nicht fest sein kann). Bisher weiß ich da leider noch keine rechte Abhilfe. In der Anleitung wird empfohlen, dann das Mahlwerk zu entnehmen und den Zapfen wieder zu reinigen, aber das kostet viel Zeit und Mühe und Nerven und man spült ca. 100g Masse in den Ausguß und es hat leider auch schon mal nichts geholfen und die Mahlkegel klemmten nach einigen Minuten erneut.

Das Ergebnis: selbstgemachte Schokolade

Fertige Schokolade temperieren und gießen.
Fertige Schokolade temperieren und gießen.
Die fertige selbstgemachte Schokolade.
Die fertige selbstgemachte Schokolade.

Was kommt dabei raus? Lohnt sich die Mühe, ist das Ergebnis mit “normalen” Schokoladen vergleichbar, obwohl der Aufwand an Mechanik beziehungsweise Maschinen im Vergleich zur professioneller Herstellung ja doch noch sehr gering ist? Ein klares “Ja”! Nach den ersten Gehversuchen bekommt man schnell echte Schokolade mit dem gewohnten Schmelz hin, die die meisten Leute in der Konsistenz nicht von einer kommerziell / professionell hergestellten Markenschokoladen unterscheiden werden und absolut nichts mehr mit kaltverarbeiteter Schokolade gemein hat wie von Ciomod oder wie hier versucht: kaltverarbeitete Schokolade. Konsistenz, Geschmeidigkeit und Schmelz sind dabei proportional der Mahldauer, Bitterkeit und Intensität umgekehrt proportional. Nach einigen Minuten im Mahlwerk hat man den groben Zustand wie bei der Kaltverarbeitung, nach 4 bis 6 Stunden hat man bereits Schokolade, die die meisten akzeptieren würden, so richtig “rund” ist sie ab 10 bis 12 Stunden. Noch länger, 20, 24 oder auch 32 Stunden verfeinert dies noch einmal, ob man das besser oder schlechter findet, ist Geschmackssache, mir persönlich gefällt es noch besser, aber mancher sagt, dadurch gehen auch etwas Intensität bzw. typische Kakaonoten verloren.


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