Füllen und Schließen von Pralinenformen

Füllen
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Vorwärmen
Vorwärmen
Schließen
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Abstreifen
Abstreifen
Kühlen
Kühlen
Fertige Pralinen in der Form
Fertige Pralinen in der Form
Form wenden
Form wenden
Fertige Pralinen
Fertige Pralinen
Fehler: Ränder nicht vorgewärmt, der Boden der Praline löst sich.
Fehler: Ränder nicht vorgewärmt, der Boden der Praline löst sich.

Zum Füllen und Schließen der Pralinenformen braucht ihr natürlich die vorbereitete Schokoladenform, eine Füllung, temperierte Schokolade, einen Spritzbeutel, einen Föhn, einen Spachtel oder ein Palettenmesser.

Das Füllen

Die Füllung wird in den Spritzbeutel gegeben und in die Formen gespritzt. Die Formen bis etwa 2 mm unter den Rand füllen und darauf achten, dass beim Übergang zur nächsten Praline keine Spitzen stehen bleiben die über den Rand hinausragen. Die Füllung sollte möglichst nicht über 28°C betragen, damit die Schokoladenhülle nicht schmilzt.

Das Schließen einer einfachen Form

Um eine Einfache Form zu Schließen wärmt man zunächst die Ränder der Form ganz kurz mit dem Föhn an. So kann sich die Schokolade für den Boden besser mit dem Rand verbinden und löst sich nicht bei den fertigen Pralinen von der restlichen Form. Dann gießt man die temperierte Schokolade auf die Form, verstreicht die Schokolade zieht überschüssige Schokolade mit dem Palettenmesser ab. Dann die Form kurz rütteln um Luftbläschen zu beseitigen. Eventuell noch einmal mit Palettenmesser oder Spachtel abziehen. Die Formen können nun gekühlt werden.

Verzieren nach dem Schließen

Man kann die Pralinen direkt nach dem Schließen (noch vor dem Kühlen) verzieren indem man z.B. halbe Wallnüsse oder andere Nüsse darauf legt (gut in die Schokolade drücken). Diese Methode eignet sich besonders dann, wenn die Pralinenform die Form einer halben Nussschale besitzt.

Schließen einer doppelten Form

Zum Schließen die Oberfläche der beiden Formen gründlich reinigen. Darauf achten, dass genug Platz für die Schokolade zum Zusammenkleben da ist, eventuell mit einem Spachtel oder Palettenmesser etwas von der Füllung herauskratzen. Über beide Formen Schokolade gießen, mit einem Palettenmesser abziehen und sofort aneinanderpressen.

Verwendet man Füllungen die sehr fest werden, kann man auf die Schokolade zwischen den Hälften verzichten. Die Hälften dazu ganz füllen und sofort aneinanderpressen.

Kühlen

Die Formen kommen nach dem Schließen in die Kühlung, wo sie etwa 20 Minuten bleiben müssen.

Ausformen der fertigen Pralinen

Um die Pralinen aus der Form zu lösen, sollte man auf jedem Fall Handschuhe tragen, um unschöne Fingerabdrücke auf der Figur zu vermeiden. Außerdem sind frisch entformte Schokoladen sehr stark statisch geladen und ziehen Staub an. Deshalb muss das Ausformen auf einem völlig sauberen staubfreien Tisch durchgeführt werden. Zum Ausformen dreht man die Formen einfach mit Schwung um, so dass die Form mit der offenen Seite nach unten auf dem Tisch liegt. Hebt man die Form nun ab, liegen die fertigen Pralinen auf dem Tisch. Sobald die Pralinen wieder Raumtemperatur haben können sie genossen werden.

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Siehe auch im Kapitel Herstellung - Formen von Schokolade:

Pralinenform
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