Gießen von Hohlfiguren

Zum Gießen von Hohlfiguren benötigt man folgende Dinge: temperierte Schokolade, Pinsel, Föhn, Abtropfgitter oder Papier und natürlich die gewünschten Formen.

Schritt 1: Vorwärmen der Formen

Verwendet man kalte Formen, so entstehen auf der Schokoladenoberfläche dumpfe Flecken und der gewünschte Glanz kann nicht erreicht werden. Deshalb werden die beiden Hälften der Formen kurz mit einem Föhn erwärmt.

Schritt 2: Auspinseln mit Schokolade

Mit einem Pinsel beide Hälften der Form mit temperierter Schokolade auspinseln. Dadurch wird der Glanz verbessert und die Entstehung von kleinen Luftbläschen verhindert. Da dieser Schritt sehr viel Zeit in Anspruch nimmt, lässt man ihn auch oft aus und geht direkt zu Schritt 3. Bei komplizierte Formen mit vielen kleinen engen Stellen ist das Auspinseln aber sehr zu empfehlen.

Schritt 3: Schließen und Füllen der Formen

Die beiden Hälften der Form mit Metallklammern fest verschließen. Dann die Form mit Schokolade füllen. Einige male mit einem Holzlöffel leicht an die Form klopfen um Luftbläschen zu beseitigen. Die Form umdrehen und die Schokolade ablaufen lassen. Dabei die Form leicht wenden, damit sich die Schokolade gleichmäßig in der Form verteilt.

Wiederholen für dickere Figuren oder große Formen

Möchte man eine dickere Schokoladenwand zum Beispiel, weil eine große Figur sonst nicht stabil genug ist, wiederholt man Schritt 3 bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Zwischen dem Auslaufen lassen und erneuten Füllen sollte man die Schokolade ganz leicht anziehen lassen. Nach dem erneuten Füllen gleich wieder auslaufen lassen, sonst schmilzt die schon vorhandene Schicht wieder auf und die Hülle wird nicht dicker.

Schritt 4: Auslaufen lassen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Formen auslaufen zu lassen, die alle Vor- und Nachteile haben:

  1. Auf Abtropfgitter über Schmelzbehälter
    Das Gitter wird über den Schmelzbehälter gelegt und die Form zum Auslaufen darauf gestellt. Die Vorteile dieses Verfahrens sind: schnelles Verfahren; es geht keine temperierte Schokolade verloren; die überschüssige Schokolade tropft direkt wieder in den Schmelzbehälter. Die Nachteile dieser Methode sind: schlechte Wärmezirkulation (die Hitze aus dem Schmelzbehälter steigt in die Form auf); Gefahr von Weißausschlag bei hoher Raumtemperatur.
  2. Auf Abtropfgitter über Arbeitsplatte
    Das Gitter wird direkt auf die Arbeitsplatte gelegt und die Form zum Auslaufen darauf gestellt. Vorteile dieser Methode sind: überschüssige Schokolade kann gut abfließen; gute Luftzirkulation. Nachteil dieser Methode ist, dass die Form beim herunternehmen vom Rost brechen kann, wenn die Schokolade daran schon zu fest geworden ist.
  3. Auf Papier
    Die Form wird auf ein Papier gestellt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass man einen schöneren und kräftigeren Rand erhält. Die Nachteile sind: Man muss die Form vorher etwas länger abtropfen lassen; Der Boden kann zu dick werden; Gefahr von Weißausschlag bei hoher Umgebungstemperatur wegen schlechter Luftzirkulation.

Schritt 5: Kühlen

Sobald die Schokolade erstarrt ist, entfernt man vorsichtig die Metallklammern und legt die Form in den Kühlschrank. Entfernt man die Halteklammern nicht, kann es beim Abkühlen zu Spannungen kommen und die Figur kann zerbrechen. Im Kühlschrank müssen die Formen etwa 20 Minuten auskühlen.

Schritt 6: Ausformen

Um die Schokoladenfigur aus der Form zu lösen sollte man auf jedem Fall Handschuhe tragen, um unschöne Fingerabdrücke auf der Figur zu vermeiden. Außerdem sind frisch entformte Schokoladen sehr stark statisch geladen und ziehen Staub an. Deshalb muss das Ausformen auf einem völlig sauberen staubfreien Tisch durchgeführt werden. Die Form kann nach dem Ausformen direkt wieder verwendet werden, wichtig ist aber die gekühlte Form wieder gut aufzuwärmen (siehe Schritt 1).

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