Große Unterschiede beim Flavanolverlust durch das Rösten von Kakao

16.08.2013

Von: Arne Homborg

Allgemein kann man sagen, dass durch die Verarbeitung der Kakaobohnen ein großer Teil der im Kakao enthaltenen Flavanole zerstört wird. Diesen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt, weshalb häufig ein möglichst hoher Gehalt an Flavanolen angestrebt wird.

Laut einer neuen Studie von Kothe et al., die im Magazin Food Chemistry veröffentlicht wurde, gibt es beim Flavanolverlust sehr große Unterschiede zwischen einzelnen Kakaosorten und der Herkunft des Kakaos. So zeigte das Rösten unter gleichen Bedingungen, dass der Gehalt bei Kakao der Elfenbeinküste um 30 % anstieg, während bei Kakao aus Java ein Rückgang um 50 % gemessen wurde.

Getestet wurde mit drei verschiedenen Kakaosorten. Einem Kakao aus der Elfenbeinküste und zwei von Indonesien (Java 1 und Java 2). Gemessen wurde unter anderem der Gehalt an Epicatechin und Catechin. Vor dem Rösten hatten die fermentierten Java 1 Bohnen den höchsten Gehalt an Polyphenolen, gefolgt von der Sorte Java 2 und dem Elfenbein-Kakao. Durchschnittlich enthilt der getestet Kakao 4,82 mg/g Epicatechin und 0,26 mg/g Catechin.

Bei den Messungen nach dem Rösten, konnten die Forscher einen Anstieg beim Catechin feststellen, während das Epicatechin zurückging. For allem bei sehr hohen Rösttemperaturen (160°C für 30 Minuten) gab es deutliche Unterschiede. So fiel der Epicatechin Gehalt beim Java 1 um 68 %, der Catechin Gehalt stieg dafür um 240 %. Auch bei anderen Polyphenolen wurde dieses Verhalten beobachtet. Kakaobohnen von der Elfenbeinküste erhöhten ihren Catechin Gehalt unabhänig von der Temperatur stärker als Java Bohnen, im Durchschnitt um 836 %.

Generell empfehlen die Forscher Rösttemperaturen unter 140°C. Dadurch könnte das meiste der ursprünglich enthaltenen Polyphenole erhalten werden.