Neues Forschungsprojekt: Wein-Technologie für die Kakaoverarbeitung

14.04.2016

Von: Arne Homborg
Kakaotrocknung durch Cémoi

Kakaotrocknung durch Cémoi

Der französische Schokoladenhersteller Cémoi möchte Technologien aus der Weinherstellung in die Kakaoverarbeitung übernehmen. Ziel ist es eine konsistente Kakaoqualität für die Schokoladenproduktion zu erhalten. Dazu hat das Unternehmen jetzt das rund 2 Millionen Euro teure Forschungsprojekt „Frenchoc Premium“ gestartet. Das Projekt wird in Zusammenarbeit mit den Firmen CIRAD und Lallemand durchgeführt und finanziell durch europäische und lokale Fördertöpfe unterstützt. Mit dem Forschungsunternehmen CIRAD hat Cémoi bereits in der Vergangenheit zusammengearbeitet. Neu ist die Kooperation mit Lallemand. Lallemand stellt unter anderem Hefen und Bakterien für die Weinherstellung her.

Identifizierung von Aromamolekülen in Kakao

Wichtiger Inhalt der Forschung wird die Identifikation und Interaktion von Aromamolekülen in verschiedenen Kakaosorten sein. Eine Aufgabe, die laut Cémoi für Rebsorten zur Weinherstellung durchgeführt wurde, beim Kakao aber noch nicht gelöst ist. Dazu wollen die Firmen gemeinsam eine „Fermentationmaschine“ bauen die erstmals eine industrielle Fermentation von Kakaobohnen ermöglicht. Die Anlage soll allerdings zunächst nur Forschungszwecken dienen und nicht in einem Kakaoanbauland sondern am Firmensitz von Cémoi in Perpignan, Frankreich stehen.
Mit den Erkenntnissen aus dem Projekt Frencho Premium möchte Cémoi die eigene Kakaoverarbeitung optimieren. Das Unternehmen betreibt eigene Fermentation- und Trocknungsanlagen in den Kakaoanbauländern Elfenbeinküste, Ecuador und Sao Tome. Cémoi ist einer der größten französischen Schokoladenhersteller und neben dem eigenen Markengeschäft vor allem im Privat Label Markt erfolgreich.