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Pralinen - 60 neue Rezepte von Wybauw

60 neue Pralinenrezepte und besonders interessant das Thema „Pralinen lange Haltbar machen“.

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60 neue Pralinenrezepte von Wybauw

Beschreibung

Ganache-Pralinen, Trüffel, Likörpralinen, Formpralinen, Nusspralinen... Das Spektrum des Genusses ist sehr vielfältig und kaum ein Fachmann kennt es besser als Jean-Pierre Wybauw. In seinem neuen Buch „Pralinen“ hat er 60 neue Rezepte für Spezialitäten wie Pistazien-Würfel, Honig-Ganache mit Anis, Erdbeer-Zimt-Duo und Aprikosen-Basilikum-Trüffel zusammengefasst, die das Herz eines jeden Pralinenliebhabers höher schlagen lassen. Präzise und einleuchtend vermitteltes Fachwissen zu Zutaten wie Zucker und Fett, zu Techniken und zu Grundrezepten macht dieses Buch zu einer Ideenfundgrube, aber auch zu einem nützlichen Nachschlagewerk für Profis. Mit zahlreichen Informationen und Rezepten um Pralinen besonders lange Haltbar zu machen. 224 Seiten Format: 23x27cm Ausstattung: Hardcover ISBN 978-3-87515-117-6

Inhaltsverzeichnis

Einführung Vorwort 8 Über den Autor 10 unsere Verantwortung als Hersteller 11 Trends in der Welt der Schokokolade 13 Zutaten 14 Zucker und Fette 15 Zucker 16 Schematische Darstellung der Kohlenhydrate 17 Zuckeraustauschstoffe 17 Intensive Süßstoffe 24 Überblick über die bekanntesten künstlichen Süßstoffe 27 Fette 28 Fette und Gesundheit 29 Gesättigte Fettsäuren 29 Ungesättigte Fettsäuren 29 Fettgruppen 30 Ölgehalt von Nüssen 31 Fettersatzstoffe 33 Einige Fettersatzstoffe im Überblick 33 Proteinlieferanten 34 Emulgatoren 36 Puffer /Säureregulatoren 37 Stabilisatoren 39 Konservierungsmittel 40 Kolloide 41 Ballaststoffe 46 Verschiedene Ballaststoffarten 46 Aufschlagmittel 47 Haltbarkeit 48 Mikrobakterielle Zersetzung 48 Wasseraktivität 50 Wasseraktivität in der Ganache 53 Chemische Zersetzung 53 Physikalische Zersetzung 54 Pralinenfüllungen 57 Füllungen auf Wasserbasis 57 Füllungen auf Wasser-Fettbasis 58 Füllungen auf reiner Fettbasis 61 Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern 62 Durchschnittliche Wasseraktivität von häufig verwendeten Zutaten 62 Ausgewogenheit in Ganacherezepten 66 Was bedeutet Ausgewogenheit? 66 Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlängern 67 Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen 67 Rezepte auf Fettbasis 69 Schokoladen-Brotaufstriche 70 Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich auf Wasserbasis 71 Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Brotaufstrich auf Fettbasis 72 Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen 73 Pasten und Produkte auf Nussbasis 77 Praliné-Pasten 77 Durchschnittliche Zusammensetzung von häufig verwendeten Nüssen 79 Rezeptbeispiele 79 Brésilienne 80 Marzipan 81 Mandeln und Zucker 82 Arbeitsmethoden 82 Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse 82 Rezepte auf Wasser-Fettbasis 84 Trüffel 85 Hohlformen schnell füllen und schließen 85 Erdbeer-Ingwertrüffel 87 Banane-Earl-Greytrüffel 88 Trüffel mit Kardamom, Olivenöl, Honig 90 Rhabarbertrüffel 92 Limetten-Wasabitrüffel 94 Himbeertrüffel 96 Pistazientrüffel 98 Aprikosen-Basilikumtrüffel 100 Ganache-Grundrezept 102 Schnittpralinen 104 Vanille 105 Mandel-Karamell 106 Honig-Anisganache 108 Zitronen-Minzganache 110 Fruchtige Maronen 112 Kaffeeganache 114 Kaffee-Gianduja 116 Mokka 118 Nibs & Nuts 120 Nutty 122 Palet d’or mit langer Haltbarkeit 124 Pistazienganache 126 Pistazienwürfel 128 Sunny 130 Amandine 132 Cocos 134 Himbeer-Vanille 136 Zitronenganache mit Orangenblütenmarzipan 138 Heidelbeer-Duo 140 Cassis 142 Kardamom 144 Cocktail 146 Birnen-Orangen-Duo 148 Limette 150 Formpralinen 152 Blaubeeren 153 Grüner Tee 154 Kokos-Cocktail 156 Orangen-Jasmin-Karamell 158 Caraibe 160 Erdbeer-Zimtduo 162 Banane-Karamellduo 164 Himbeerganache 166 Guava Rosa 168 Kokosnuss und Blaubeeren 170 Matcha 172 Champignons 174 Rumcreme 176 Sesampraline 178 Tonkabohnen 180 Muscheln 182 Lakritze 184 Jasmin 186 verschiedene Techniken 188 Orangengelee und Haselnussganache-Duo 189 Hot sticks 190 Sticks Passion 192 Kandierte Rosetten 194 Glasierte Marzipan-Fruchtpralinen 196 Cocos 198 Violette 200 Lavendel 202 Gebackenes Marzipan 204 Anhang 206 Häufig gestellte Fragen 207 Rheologie 209 Viskosität 209 Fließgrenze 210 Anwendungstabelle 211 Glossar 212 Dank 222

Zusatzinformation

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Autor Jean-Pierre Wybauw

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