Kleine Bean to Bar Hersteller in Deutschland, Österreich und der Schweiz

Hier befassen wir uns mit kleinen Herstellern in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Wer Informationen dazu sucht, wie man selber Bean to Bar Schokolade herstellen kann, der wird in der Rubrik Rezepte und Technik fündig: Kakaobohnen zu Hause verarbeiten

Was ist eigentlich Bean to Bar?

„Bean to Bar“ bedeutet auf Deutsch so viel, wie „von der Kakaobohne bis zur Tafelschokolade“. Wir verwenden die englische Bezeichnung, weil diese weltweit etabliert ist und der Trend zur Bean to Bar Produktion zunächst in den USA begann.

Was aber macht Bean to Bar Hersteller aus, denn schließlich wird ja jede Schokolade aus Kakaobohnen hergestellt? Das Besondere an diesen Herstellern: sie führen alle Verarbeitungsschritte angefangen von der rohen Kakaobohne bis hin zum fertigen Produkt selbst durch. Auch das klingt erstmal banal, aber nur auf den ersten Blick. Da die Verarbeitung von rohen Kakaobohnen in vielerlei Hinsicht sehr anspruchsvoll ist, arbeiten die meisten Betriebe von der kleinen Konditorei bis hin zum großen Industriebetrieb mit (halb)fertigen Schokoladenmassen, die sie von spezialisierten Industriebetrieben geliefert bekommen.

Nur wenige Schokoladenhersteller stellen sich der Herausforderung die Schokoladenproduktion mit der Kakaobohne zu beginnen. Es bedarf einer höheren Investition, da man auch Maschinen für das Rösten, Brechen, Reinigen, Mahlen und Conchieren benötigt. Der Bezug der Rohstoffe, vor allem von qualitativ hochwertigen Kakaobohnen ist aufwändiger und teurer, als der Einkauf fertiger Standardmassen. Und nicht zuletzt benötigt man auch Menschen die über das notwendige Wissen verfügen, wie aus Kakaobohnen leckere Schokolade wird. Dieser hohe Aufwand und die meist sehr kleinen Betriebsgrößen sind auch der Hauptgrund dafür, dass Bean to Bar Schokoladen meist deutlich teurer sind, als die einfacher produzierten Produkte der Mitbewerber.

Warum tut man sich den Aufwand an? Die Antwort auf diese und viele andere Fragen, findet ihr in den Interviews, die wir mit den kleinen Bean to Bar Herstellern in Deutschland, Österreich und der Schweiz geführt haben.

Was macht Bean to Bar besonders? Was ist mit der Qualität?

Alle kleinen Bean to Bar Hersteller haben eines gemeinsam: sie möchten eine besondere Schokolade herstellen. Die meisten verstehen dabei unter „besonders“ eine besonders leckere Schokolade und in der Tat sind die meisten Bean to Bar Produkte deutlich aromatischer und spannender als ihre Konkurrenz aus industriellen Halbfabrikaten. Damit ist auch der meist deutlich höhere Preis für Bean to Bar Schokoladen zu rechtfertigen.

Die meisten Produzenten setzen außerdem auf möglichst wenige Zutaten, oft aus ökologischem Anbau und fairem Handel. So findet man bei Bean to Bar häufig puristische Schokoladen, die nur aus Kakaobohnen und Zucker bestehen und komplett auf die sonst üblichen Zusätze wie Lecithin oder Vanille verzichten.

Über Geschmack lässt sich natürlich streiten, deshalb nehmen wir auch keine Bewertung der einzelnen Hersteller vor. Bei jedem der Hersteller erwartet einen aber eine authentische Schokolade, die es so garantiert nicht überall gibt. Welche Richtung einem persönlich am besten schmeckt, dass muss einfach ausprobiert werden!

x % oder 100 % Bean to Bar?

Die Bean to Bar Produktion ist aufwändiger und kapitalintensiver als die Arbeit mit zugekauften Kuvertüren und es gibt zahlreiche weitere Gründe, warum manche Hersteller nur einen Teil ihrer Produkte Bean to Bar produzieren und nicht alle. Radikal formuliert könnten wir schreiben: Für die einen ist Bean to Bar eine Lebensaufgabe, für die anderen nur ein Marketinginstrument.

Von solchem Schwarz-Weiss Denken halten wir allerdings nichts. Es würde vielen, gerade kleinen Betrieben den Einstieg oder den Umstieg in die Bean to Bar Produktion erschweren. Aber mehr Vielfalt im Bean to Bar Markt können wir dringend gebrauchen.

Auf der anderen Seite müssen solche Teil-Bean to Bar Betriebe offen und ehrlich über ihre Produktion und ihre Produkte sprechen. Es sollte für den Konsumenten klar erkennbar sein, ob ein Betrieb alle, oder nur einige Produkte Bean to Bar herstellt und welche das sind. Sonst stehen sie schnell im Verdacht nur Marketingexperten und nicht Schokoladenexperten zu sein und schaden damit am Ende dem gesamten kleinen Bean to Bar Markt. Ein Kunde der irrtümlich glaubt bei einem 100 % Bean to Bar Hersteller zu kaufen und dann eine Praline aus einer 0815-Industriekuvertüre bekommt, der ist für den Markt verloren und wird in Zukunft mit Recht wieder zu billiger Industrieware im Supermarkt greifen.

„Klein“, „Handwerklich“ oder was … ?

Unsere Liste soll eine Alternative zur Massenware im Supermarkt sein und den Weg zu besonderen Schokoladen weisen. Große industrielle Hersteller führen wir daher nicht auf.

Wir möchten aber auch nicht von „handwerklichen“ Herstellern sprechen, denn die entscheidenen Verarbeitungsschritte bei der Schokoladenherstellung werden immer von Maschinen durchgeführt. Ob die Schokolade am Ende der Produktion von Hand in eine Form gegossen wird, oder von einer Maschine, dass ändert aber am Geschmack genauso wenig, wie die Tatsache, dass der Weg vom Röster zum Walzwerk nicht über ein Förderband, sondern einen von Hand getragenen Bottich führt. Nichts desto trotz geht es natürlich in allen hier aufgeführten Betrieben deutlich „handwerklicher“ zu, als bei den großen industriellen Herstellern.

Also haben wir uns entschlossen von „kleinen“ Herstellern zu sprechen. Dabei ist „Klein“ ein recht weit gefasster Begriff. Angefangen vom Teilzeit-Bean to Bar Produzenten der wenige Kilogramm pro Woche produzieren kann, bis hin zu Herstellern die durchaus vier bis fünf Tonnen pro Tag schaffen. Zum Vergleich: viele Industriebetriebe produzieren täglich über 100 Tonnen fertige Schokoladenprodukte.

Wie definieren wir Bean to Bar für unsere Herstellerliste?

Wir nehmen Hersteller auf, die Schokoladenprodukte anbieten, die die folgenden Anforderungen erfüllen:

  • ALLE Produktionsschritte von der rohen Kakaobohne bis zum fertigen Produkt werden im eigenen Betrieb durchgeführt.
  • Es müssen reine Bean to Bar Endprodukte (Tafeln, Pralinen …) angeboten werden. Diese Produkte also auch tatsächlich vom Verbraucher zu kaufen sein.

Was nicht erlaubt ist:

  • Nicht mit der rohen Kakaobohnen anzufangen. Also z.B. bereits in irgendeiner Weise verarbeitete Kakaobohnen zu verwenden. (Ausgenommen natürlich Verarbeitungsschritte wie die Fermentation die bereits auf der Plantage durchgeführt werden.)
  • Einen, oder mehrere Schritte von einem anderen Betrieb machen zu lassen.
  • Sich für die Produktion in einem anderen Betrieb einzumieten.
  • Ein Produkt ist nicht Bean to Bar, wenn es aus Bean to Bar und zugekauften Halbfabrikaten gemischt wurde. (Ausgenommen zusätzlich zugegebenen Kakaobutter.)

Die (echten) 100 % Bean to Bar Hersteller

Es sind die, die in der Produktion keine Kompromisse eingehen. Diese Hersteller garantieren, dass alle ihre Schokoladenprodukte Bean to Bar aus der eigenen Produktion kommen. So kompromisslos wie sie in diesem Punkt sind, so kompromisslos sind die meisten auch was die Auswahl ihrer Zutaten und den Qualitätsanspruch an die eigenen Produkte angeht. Für uns sind das die wahren Bean to Bar Helden, die Mutigen, von denen wir noch viel mehr brauchen und die jeder Schokoladenliebhaber einmal probiert haben sollte:

 

 

x % Bean to Bar Hersteller

Hier finden sich alle Hersteller die einen Teil ihrer Schokoladenprodukte Bean to Bar produzieren. Schön wäre natürlich, wenn wir jetzt bei jedem Hersteller sagen könnten, wie viel Prozent es denn genau sind. Nur was sollte dafür der Maßstab sein? Die Anzahl der Bean to Bar Produkte am Gesamtsortiment? Soll es der Umsatz sein und wenn ja nimmt man das Volumen in kg oder den Wert in Euro? Es wäre kaum möglich eine faire und verlässliche Prozentzahl zu bekommen. Als Konsument auf der Suche nach Bean to Bar muss man bei solchen Herstellern ohnehin genau hinsehen, welche Produkte Bean to Bar sind und welche nicht.

Auf dem Weg zu Bean to Bar

Während unserer Recherchen sind wir auf einige Firmen getroffen, die auch zur Bean to Bar Bewegung gehören möchten, aber noch nicht alle Produktionsschritte umgesetzt haben. Andere haben sich inzwischen wieder verabschiedet. Auf jeden Fall ist Bewegung im Markt und es gibt berechtigte Hoffnung, dass die Liste der kleinen Bean to Bar Hersteller länger wird.