Interview mit „Michis Schokoatelier“

Kakaobohnen werden bei Michi von Hand sortiert.
Kakaobohnen werden bei Michi von Hand sortiert.
Kleiner Separator um Kakaokern von der Schale zu trennen.
Kleiner Separator um Kakaokern von der Schale zu trennen.
Fertige Tafel von Michis Schokoatelier.
Fertige Tafel von Michis Schokoatelier.

Unsere Fragen rund um das Unternehmen Michis Schokoatelier und Bean to Bar wurden beantwortet von Michael Kitz. Das Interview entstand im Sommer 2018.

Firma / Marke: Michis Schokoatelier
Inhaber / Gründer: Michael Kitz
Gründung: 2006
Bean to Bar seit: 2014
Webseite: www.michis-schokoatelier.de
Adresse: Sandweg 60, 60316 Frankfurt, Deutschland
Laden mit angeschlossener Produktion.
Mitarbeiter: 3
Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
Tafeln ohne und mit Belag, Bruchschokolade.
Was für andere Produkte werden hergestellt:
Tafeln, Schokofiguren, Bruchschokolade, Trinkschokoladen, Pralinen und Naschwerk .

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Nach dem ich in Ecuador Kakaobauern besucht hatte, war die Idee geboren selbst Schokolade aus Kakaobohnen zu produzieren. Leider hat es dann noch einig Zeit gedauert bis ich zu einer Melangeur kam, um endlich loslegen zu können.

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Mir ist es wichtig, den natürlichen Geschmack des Kakaos zu erhalten.

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Für unsere Größe haben wir eine sehr große Auswahl an unterschiedlichen Schokoladensorten und Leckereien. Bei unseren Pralinen stellen wir nur kleine Mengen je Sorte her, ohne Zusatzstoffe wie Frischhaltemittel oder ähnliches. Wir achten darauf, dass wir nur faire und nachhaltige Schokolade verarbeiten.

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

KakaoSeperator und Melangeur.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Wir lassen unsere Schokolade nach dem feinen Mahlen noch ca. 2 Tage in der Melangeur laufen. Dadurch wird der bittere Geschmack viel milder und das Aroma kann sich entfalten.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Ja wir geben ca. 5-10% Kakaobutter dazu. Diese erhalten wir von unserer Kooperation aus Ecuador.

Wie groß ist Eure Produktion?

3 kg höchstens 45 kg im Jahr.

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Wir arbeiten mit einer Kleinen Kooperation in Ecuador zusammen. Die Logistik wird über einen Zusammenschluss von mehreren kleinen Geschäften organisiert (organisiert von BougaCacao).

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Wir arbeiten auch mit Schokoladen von Luker Cacao und Felchlin. Auch eine kleine Menge von Valrhona, Choba Choba AG und Barry Callebaut wird verarbeitet.