Spezialschokoladen
Aus Gründen der Haltbarkeit unter extremen Bedingungen, für besondere Anwendungsgebiete, sowie aus ernährungsphysiologischen Gründen werden auch diverse Spezialschokoladen hergestellt. Andere "Spezialisten", wie die Luftschokolade, haben allerdings keinen besonderen Mehrwert:
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Wärmefeste Schokolade (Tropenschokolade)
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Schokolade mit Zuckeralternativen (früher: Diabetikerschokolade)
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Zahnschonende Schokoladen
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Sport- und Militärschokolade
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Milchfreie „Milchschokolade“
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Luftschokolade
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Schokolade mit hohem Polyphenolanteil
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Roh-Schokolade
Wärmefeste Schokolade - Tropenschokolade
Für den Verkauf in subtropische und tropische Länder sowie für die Armeeverpflegung wird wärmefeste Schokolade benötigt. Es gibt im wesentlichen zwei Arten eine Schokolade gegen Hitze beständiger zu machen die rezeptorischen Verfahren und die physikalischen Verfahren.
1. Rezeptorische Verfahren für wärmefeste Schokolade
Bei den rezeptorischen Verfahren wird u. a. der Schmelzpunkt durch Austausch der Kakaobutter gegen höher schmelzende Kakaobutteraustauschfette erhöht. Das bislang beste Verfahren wurde 2006 vom Cocoa Research Institute of Nigeria entwickelt. Der Vorteil ist, dass die Schokolade im Geschmack mit herkömmlicher Schokolade mithalten kann, nur etwas weniger süß ist. Der Schmelzbereich der neuen Rezeptur liegt zwischen 40°C und 50°C im Vergleich zu 25°C bis 33°C bei herkömmlicher Schokolade. Um die Wärmefestigkeit zu erreichen, wurde Getreidestärke und Gelantine in die Schokolade gemischt. Je 10 % Stärke und Gelantine wurden zum Kakao gemischt und sorgten dafür, dass die Kakaobutter erst bei über 40°C zu schmelzen beginnt.
2. Physikalische Verfahren für wärmefeste Schokoladen
Da viele Zutaten, die zum Zwecke der Wärmeresistenz beigemengt werden können, in vielen Ländern nicht zugelassen sind, wurden physikalische Verfahren entwickelt. Die Wärmefestigkeit bei physikalischen Verfahren beruht auf der Entstehung von mechanisch festigenden Strukturgefügen. Dies erfolgt entweder durch den Einsatz extrem fettarmer Schokolade (Extruder-Technologie), oder durch Einsatz von Wasser (Hydro-Technologie).
Bei allen eingesetzten Verfahren resultiert ein großer Nachteil. Durch die veränderten Schmelzeigenschaften kann die Schokolade nicht gelutscht werden, sie muss gekaut werden. Damit dem Konsumenten dieser Mangel nicht bewusst wird, müssen bzw. sollten der Masse z. B. grobkörnige Nüsse oder Cornflakes beigemengt werden.
Schokoladen mit Zuckeralternativen (früher: Diabetikerschokolade)
Lange Zeit gab es die Lebensmittelkategorie "Diabetikerprodukte" in denen herkömmlicher Zucker aus Rüben und Rohrzucker durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt wurde. Allerdings hat die wissenschaftliche Forschung gezeigt, dass diese Zuckeralternativen keine echten Vorteile für die Gesundheit der Diabetiker bringen. Deshalb wurde das Bezeichnen der Produkte als zum Beispiel „Diabetikerschokolade“ abgeschafft. Gängige Zuckeraustauschstoffe in Diabetikerschokoladen waren bis dahin: Fruktose, Mannit, Sorbit, Xylit, Isomalt (Palatinit), Polydextrose, Laktit und Maltit.
Moderner Ernährungstrend - Zuckeralternativen
In den letzten Jahren gibt es einen zunehmenden Trend zum Verzicht auf Zucker aus Rüben oder Rohrzucker. Dieser Trend richtet sich gegen den häufig zu hohen Zuckerkonsum und den damit verbundenen Nachteilen für die Gesundheit. Zum Einsatz in diesen Schokoladen kommen die gleichen Zuckeraustauschstoffe, die früher für Diabetikerschokoladen verwendet wurden. Besonders im Trend sind Xylit, auch als Birkenzucker bezeichnet, Fruktose und Süßungsmittel aus Stevia die erst seit wenigen Jahren zugelassen sind.
Zahnschonende Schokolade
Um die Entstehung von Karies zu verhindern, wurden verschiedene Spezialschokoladen entwickelt. Karies kann entstehen, wenn der ph-Wert beim Essen unter 6,0 fällt. Um einen Abfall des ph-Wertes zu verhindern, müssen nicht vergärbare Süßstoffe verwendet werden. Das bedeutet für die Herstellung von zahnschonender Schokolade, dass der Zucker in der Regel gegen Laktit ausgetauscht wird.
Sport- und Militärschokolade
Für Sportler (z. B. Bergsteiger), Expeditionsteilnehmer und für die Verpflegung beim Militär wird Schokolade mit besonderen Merkmalen verlangt. Sie muss hitzebeständig sein (s. o. unter Tropenschokolade), sie muss besonders haltbar sein und Besonderheiten für die Ernährung erfüllen.
Um die Haltbarkeit zu verbessern, dürfen solche Schokoladen kein Milchfett enthalten und sie werden in der Regel in Aluminiumfolie hermetisch versiegelt. Für die Ernährung ist es extrem wichtig, dass die Schokolade Eiweiß enthält und für eine gute Verdauung mit Ballaststoffen angereichert ist.
Milchfreie und Laktosefreie „Milchschokolade“
Damit Menschen mit Laktoseintoleranz nicht nur dunkle Schokoladen essen können, sondern auch den Geschmack von Milchschokolade nicht entbehren zu brauchen gibt es laktosefreie Milchschokolade. Da es aber auch Menschen gibt, die überhaupt keine Milch vertragen gibt es Schokoladenersatzstoffe ohne Milch, die den Geschmack von Milchschokolade nachahmen. Diese Schokoladen enthalten keine Milch. Je nach Rezeptur wir das Milchpulver durch Soja- oder Reisbestandteile, aber auch durch Mandel- und Nussbestandteile und verschiedene Aromastoffe ersetzt. Deshalb dürfen sie auch nicht als Milchschokolade bezeichnet und verkauft werden.
Luftschokolade
Als Luftschokolade werden Tafelschokoladen beschrieben, in denen viele kleine Luftbläschen eingeschlossen sind. Der Luftanteil beträgt bis zu 50 %. Die Schokolade erscheint so bei gleichem Gewicht deutlich größer. Die Tafeln sind nicht besonders verbreitet, auch wenn es eine kleine Schar von Liebhabern dafür gibt. In Kanada und England gibt es Nestle Aero und Cadbury Bubbly Tafeln, in Israel eine Luftschokolade von Elite. Korea und Japan werden mit Lotte Airs bedient und in den USA gibt es Bubble Chocolate. In Deutschland produziert unter anderem die Firma Krüger Luftschokolade, in der Schweiz pumpt die Chocolate Frey AG Luft in Schokolade und in Norwegen bietet Nidar AS die Marke Stratos an.
Andere Gase anstelle von Luft
Englische Wissenschaftler an der University of Reading haben auch schon mit einem Ersatz für Luft experimentiert. Eingesetzt wurden die Gase Lachgas, Stickstoff, Argon und Kohlendioxid. Auf dem Markt sind solche Produkte, von denen die Variante mit Lachgas am besten abgeschnitten haben soll, allerdings nicht.
Schokoladen mit hohem Polyphenolgehalt
Da Schokolade mit hohem Polyphenolgehalt einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben soll, haben zahlreiche Hersteller entsprechende Schokoladen entwickelt. Grundsätzlich ist die Herstellung solcher Schokoladen ähnlich wie die jeder anderen Schokolade, allerdings werden einige Prozesse im Detail geändert um möglichst wenig Polyphenole bei der Verarbeitung zu zerstören. So wird die Fermentation verkürzt, oder dank besonderer Kakaozüchtungen ganz vermieden und der Röstprozess angepasst. Weitere Informationen zu Polyphenolen und Hersteller solcher Spezialschokoladen sind in der Rubrik Gesundheit - Polyphenole. Generell gelten alle besonders dunklen Schokoladen als Gesünder, allerdings nicht nur wegen dem Polyphenolgehalt, sondern auch wegen des geringeren Zuckeranteils.
Rohkost, Roh, oder RAW Schokolade
Einer der Ernährungstrends der letzten Jahre ist Rohkost. Dieser Trend zum Verzehr von Produkten die nicht erhitzt wurden spiegelt sich auch beim Schokoladenangebot wieder. In der Regel sprechen Rohköstler davon, dass Produkte nicht über 40-42°C erwärmt werden dürfen. Es gibt inzwischen eine ganze Reihe von kleinen Herstellern die Rohkost-Schokolade anbieten. Allerdings gibt es dabei ein paar Schwachstellen. So bedeutet die Herstellung von Roh-Schokolade den Verzicht auf die Fermentation der Kakaobohnen und auf das Rösten der Kakaobohnen. Beides sind wesentliche Schritte bei der Entwicklung des Schokoladenaromas (siehe bei Verarbeitung der Kakaofrucht und bei Herstellung von Schokolade). Ein Verzicht bedeutet also immer auch einen anderen Geschmack, als bei herkömmlicher Schokolade. Ein weiterer Punkt ist die bakterielle Belastung der Kakaobohnen, die ein Erhitzen zur Keimreduzierung praktisch unumgänglich macht. Hersteller von Roh Schokolade erhitzen daher in der Regel die Kakaobohnen ebenfalls, aber nur für einen kurzen Moment um die Keime, die nur auf der Schale der Kakaobohnen sind, abzutöten. Eine Erhitzung des Kerns soll so verhindert werden.