Zusammensetzung von Schokolade

In der ersten Tabelle sind typische Mischungen der Zutaten für Schokolade aufgeführt. Die Tabellen darunter zeigen die gesetzlichen Mindestanforderungen für verschiedene Schokoladenprodukte. Ganz unten stehen zusätzliche Anforderungen, die ein Hersteller erfüllen muss, wenn er einen besonderen Qualitätshinweis auf seinen Produkten anbringen möchte.

Beispielhafte Verhältnisse von Zutaten bei den wichtigsten Schokoladensorten
KakaomasseKakaobutterMilchpulverZucker
Bitterschokolade60 %--40 %
Halb- oder Zart-
bitterschokolade
50 %5 %-45 %
Vollmilch-Schok.30 %10 %25 %35 %
Milch-Schokolade15 %15 %20 %50 %

Zusammensetzung von Kakaopulver

Gesetzlich vorgeschriebene Anteile bei Kakaopulver
Gesamtkakaotrocken-
masse mindestens
Kakaobutter
mindestens

Wasser
höchstens

Kakao, Kakaopulver-20 %9 %
Kakao, Kakaopulver:
fettarm / mager / stark entölt
-< 20 %-
Schokoladenpulver32 % Kakaopulver
und Zuckerarten
--
Trinkschokoladenpulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopulver 25 % Kakaopulver
und Zuckerarten
--

Zusammensetzung von Schokolade

Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile für Schokolade
Gesamtkakao-
trockenmasse mindestens
Kakao-
butter
mind.
Fettfreie Kakao-
trockenmasse
Weitere mengenmäßig begrenzte Zusätze
Schokolade35 %18 %14 %-
Schokoladenstreusel
Schokoladenflocken
32 %12 %14 %-
Schokoladenkuvertüre35 %31 %2,5 %-
Gianduja-Haselnuss-
Schokolade
32 %-8 %Mind. 20% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen, oder anderen Nüssen oder Zusatz von Milch oder aus eingedickter Milch stammende Milchtrockenmasse (höchstens 5 % Milchtrockenmasse)
Chocolate à la taza35 %18 %14 %Höchstens 8 % Mehl oder Stärke
Chocolate familiar à la taza30 %18 %12 %Höchstens 18 % Mehl oder Stärke

 Zusammensetzung von Milchschokolade, Sahneschokolade und weißer Schokolade

Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile von Milchschokolade und weißer Schokolade
Gesamtkakao-
trockenmasse mindestens
Fettfreie
Kakao-
trocken-
masse
Gesamtmilch-
trockenmasse
mindestens
Milchfett
mindestens
Gesamtfett
mindestens
Weitere mengenmäßig  begrenzte Zusätze
Milchschokolade25 %2,5 %14 %3,5 %25 %-
Milchschokoladen-
streusel, -flocken
20 %-12 %-12 %-
Milchschokoladen-
kuvertüre
25 %2,5 %14 %3,5 %31 %-
Gianduja-Haselnuss-
Milchschokolade
25 %2,5 %10 %3,5 %-Mindestens 15% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen oder anderen Nüssen
Sahnemilchschokolade25 %-14 %5,5 %--
Magermilchschokolade25 %-14 %1 %--
Haushaltsmilchschokolade20 %2,5 %20 %5 %25 %-
Weiße Schokolade20 %
Kakaobutter
-14 %3,5 %--

Qualitätshinweise

Ein besonderer Qualitätshinweis darf verwendet werden, wenn zusätzlich die folgenden Werte eingehalten werden. Dunkle Schokolade muss mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse und davon mindestens 26 % Kakaobutter enthalten. Für Milchschokolade gilt: mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Schokoladenkuvertüre muss mindestens 16 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten um einen Qualitätszusatz zu bekommen.

Edelschokolade und Herkunftsschokolade

Die beiden Begriffe Edelschokolade und Herkunftsschokolade sind nicht in Gesetzen geregelt. Allerdings besteht eine Verkehrsauffassung, dass Edelschokolade hochwertig verarbeitet sein muss und mindestens 40 % des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen müssen. Der Kakao kann nur aus international festgelegten Anbauländern für Edelkakao kommen (siehe: Edelkakao Anbauländer).
Der Begriff Herkunftsschokolade bezeichnet Schokoladen für die nur Kakao aus einem Anbauland verwendet wird, oder Kakao, der aus einer kleineren Region oder einer einzigen Plantage kommt. Für diese Schokoladen sollte nur Edelkakao verwendet werden.

Quellen: "Rechtliche Vorschriften - Bäckerei/Konditorei/Cafe" von Egon Schild und die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse.