Die Kakaosorten
Criollo, Forastero, Trinitario & Co. oder besser eine Einteilung nach Kakao-Clustern
Der Ursprung - Criollo und Forastero
Heute geht man davon aus, dass es ursprünglich zwei Kakaosorten gab: Criollo und Forastero. Wobei es sich genau genommen dabei um Gruppen von Kakaosorten handelt. Die heute wegen ihres Aromas als Edelkakao-Sorten bezeichnete Criollo Gruppe stammt vermutlich aus dem Süden von Peru. Die Forastero Gruppe mit den aromatisch meist nicht so guten Sorten stammt vermutlich aus dem Amazonasgebiet in Brasilien.
Die alte Einteilung nach Criollo, Trinitario und Forastero
Lange Zeit hat man die Kakaosorten grob in drei Gruppen unterteilt, die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero. Heute verwendet man eine feinere Einteilung, mehr dazu weiter unten. Durch Jahrhunderte lange Kreuzungen entstanden tausende verschiedener Kakaosorten, die sich heute oft nur noch mit Mühe und mit Hilfe von DNA-Analysen den verschiedenen Richtungen zuordnen lassen.
Die früher als Forastero bezeichneten Sorten sind heute die vorherrschenden Sorten, sie machen über 80 % des weltweiten Anbaus aus. Wegen ihrer Widerstandsfähigkeit gegen verschiedene Krankheiten werden sie den Edelkakaos gegenüber bevorzugt, obwohl sie geschmacklich nicht so gut ist. Die schwerer zu kultivierenden Criollo-Sorten sind meist geschmacklich besser, machen wegen ihrer Empfindlichkeit aber nur noch einen kleinen Teil der Ernte aus (3-5 %). Die Criollo-Sorten werden zusammen mit den Trinitario-Sorten, einer Kreuzung aus Criollo und Forastero, für Edelschokoladen verwendet. Der Begriff Trinitario wird allerdings zunehmend weniger verwendet, da er praktisch für alle Kreuzungen aus Criollo und Forastero gilt und deshalb keine Aussagekraft besitzt.
Kakao-Cluster nach DNA statt grobe Gruppen
Die grobe Einteilung der Kakaosorten nach Criollo, Trinitario und Forastero stammt aus einer Zeit bevor es mit DNA-Analysen möglich war einzelne Sorten und ihre Verwandschaftsverhältnisse genau zuzuordnen. Durch die Einführung von DNA-Analysen bei der Erforschung der Kakaosorten hat sich das geändert und die alte Einteilung wird zunehmend abgeschafft. Mit zunehmender Forschung zeigt sich auch, dass die historische Einteilung einzelner Sorten häufig nicht korrekt war und das diese in vielen Fällen auch nicht aussagekräftig in Bezug auf die Qualität war.
Heute spricht man nicht mehr von den Gruppen Criollo, Trinitario und Forastero, sondern von 11 verschiedenen Kakao-Clustern. Die Kakaosorten die zu einem Cluster gehören zeichnen sich durch einen eigenen genetischen Code aus. Offiziell gibt es derzeit 11 Kakao-Cluster. Durch weitere Forschung werden in den nächsten Jahren aber weitere dazukommen. Geplant ist zum Beispiel die Aufnahme des "Chuncho" aus Peru als eigenes Cluster. Derzeit unterteil man den Kakao in die folgenden Cluster:
Criollo, Marañon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purus, Guiana, Nacional und Nacional Boliviano.
Entwickelt wurde die neue Einteilung 2008 von einer Gruppe von Forschern rund um Juan Carlos Motamayor. Zu Beginn gab es 10 Cluster, der Nacional Boliviano wurde erst später hinzugefügt.
Art - Cluster - Sorten - Untersorten
Die Art Theobroma Cacao L. wird also in Kakao-Cluster unterteilt. Diese Kakao-Cluster bestehen aus mehreren Sorten mit zum Teil zahlreichen Untersorten. Häufig werden einzelne Kakaosorten nach deren Anbaugebiet bezeichnet, denn häufig haben sich in einzelnen Regionen ganz bestimmte Sorten entwickelt. Diese Sorten wiederum lassen sich dann einem Kakao-Cluster zuordnen.
So gehören die Sorten Ocumare, Porcelana und Guasare aus Venezuela zum Criollo-Cluster. Der Name Ocumare kommt dabei von einer Anbauregion in Venezuela.
Welches ist die beste Kakaosorte der Welt?
Gar keine! Die Antwort mag vielen nicht gefallen, ist aber die einzig richtige auf diese Frage. In der schier unendlichen Zahl an Kakaosorten eine für die beste zu erklären, wäre Wahnsinn. Zum einen lässt sich über Geschmack bekanntlich nicht streiten und zum anderen sagt die Kakaosorte allein noch nichts über den Geschmack der späteren Schokolade aus.
Außerdem unterliegt die Meinung darüber, was wohl die beste Sorte ist auch Veränderungen. Lange galt der Porcelana aus Venezuela als womöglich beste Sorte, es folgte eine „Blütezeit“ für den Piura Blanco aus Peru und aktuell wird immer häufiger der Chuncho genannt der ebenfalls aus Peru kommt.
Warum gibt es nicht die eine "beste Kakaosorte"?
Neben der Kakaosorte spielen andere Faktoren eine wichtige Rolle beim Aroma des Kakaos. Das sind das Terroir, also das Land auf dem der Kakao angebaut wird und das jeweilige Mikroklima. Dazu spielt das Wetter wie bei allen Pflanzen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Aromas, weshalb der gleiche Kakao von der gleichen Plantage jedes Jahr anders schmeckt. Ebenso wichtig wie diese Punkte, ist die Fermentation und Trocknung nach der Ernte. Eine schlechte Fermentation oder eine fehlerhafte Trocknung kann die beste Kakaosorte verderben.
Unklar ist bis heute auch, wie groß der Anteil der einzelnen Faktoren am Aroma des Kakaos ist. Darüber wird fleißig diskutiert und jeder Kakaohändler und Schokoladenhersteller hat seine eigene Meinung. Natürlich spielt die Kakaosorte eine wichtige Rolle, sie allein macht aber noch keinen guten Kakao.
Einzelene Sorten nur schwer zu unterscheiden
Die Unterscheidung der einzelnen Sorten ist sehr schwierig, da das Aussehen der Früchte bei ein und derselben Sorte stark variieren können. Dazu kommt noch, dass auf den Plantagen unterschiedliche Sorten und Kreuzungen nebeneinander wachsen. Vor allem auf Criollo-Plantagen fällt immer wieder ein zunehmender Forastero-Einschlag auf. Die verschiedenen wissenschaftlichen Institute, die sich der Erforschung und dem Erhalt des Kakaos widmen, haben so inzwischen tausende verschiedene Sorten klassifiziert.
Eine wirklich zuverlässige Bestimmung der Kakaosorten ist nur mit Hilfe von DNA-Analysen möglich.
Bezeichnung im Handel häufig nach Herkunft
Diese Mischung verschiedener Sorten auf einer Plantage und Anbauregion führt dazu, dass Kakaobohnen in der Regel nicht unter ihrer Sortenbezeichnung in den Handel kommen, sondern mit ihrer Herkunft bezeichnet werden. Früher verwendete man dazu häufig den Namen des Hafens, von dem aus der Kakao verschifft wurde, so hießen die Sorten unter anderem Tumaco-Kakao, Sanchez-Kakao und Accra-Kakao. Heute werden in der Regel größere Regionen unter einem Namen zusammengefasst oder gleich unter dem Namen des Landes verkauft, aus dem sie kommen. Bei den Anbauländern gibt es auch eine Liste von Edelkakao Anbauländern.
Auf den Unterseiten zu Criollo, Trinitario und Forastero gibt es weitere Informationen zu den einzelnen Sorten und es werden auch einige exemplarisch vorgestellt. Die Unterschiede der Sorten im Polyphenolgehalt werden unter Polyphenole im Kakao beschrieben.
Morphologische Einteilung der Kakaosorten
Man kann die verschiedenen Sorten nach ihrem Aussehen unterscheiden, auch wenn durch viele Kreuzungen die Grenzen zwischen den Sorten verschwommen sind. Bereits seit der Kolonialzeit im 18. und 19. Jahrhundert hat man den Kakao in vier seiner Erscheinungsbilder unterteilt:
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Amelonado
Dies ist die typische Form des Forastero. Die Früchte gleichen länglichen Melonen, meist mit einem leichten Flaschenhals. Sie haben dicke, meist glatte Schalen, selten mit einigen Warzen. Die Frucht hat flache Rillen und eine abgerundete Spitze. -
Angoleta
Die Frucht ist lang und gerillt, zeigt im Gegensatz zum Amelonado fast keine Verjüngung nach oben und hat eine ausgeprägte gerade Spitze. Die Oberfläche ist nicht so warzig und gefurcht wie die der Cundeamor. -
Cundeamor
Diese längliche Frucht ist stark gefurcht und warzig. Sie hat einen ausgeprägten Flaschenhals und eine starke oft gekrümmte Spitze. -
Calabacillo
Im Vergleich zu den anderen Sorten ist der Calabacillo eher klein und hat eine fast glatte, nur ganz leicht gerillte Schale, ebenso keine ausgeprägte Spitze oder einen Flaschenhals.
Vielfalt zeichnet den Kakao aus
Form - Farbe - Geschmack - Der Kakao kennt viele Spielarten.
Mehr zu den alten Kakaosorten-Gruppen:
Informationen über den Anbau von Kakao in der Rubrik Wirtschaft: