Alte europäische Schokoladenrezepte

chocolatière
chocolatière, Frankreich, 18. Jahrhundert

Hier findet ihr Rezepte aus den verschiedensten Ländern und Jahrhunderten. Es sei darauf hingewiesen, dass bis zur Erfindung einer Methode zur Entfettung von Kakao im 19. Jahrhundert durch van Houten, die Schokolade in einer so genannten „chocolatière“ (Schokoladenkanne) mit Hilfe eines Holzquirls gerührt wurde, um das dickflüssige Getränk schaumig zu schlagen. Die Abbildung zeigt eine französische „chocolatière“ aus dem 18. Jahrhundert. Im Deckel befindet sich eine Öffnung, die den „moulinet“ (Holzquirl) umschloss.

Rezept von Antonio Colmenero de Ledesma, Spanien 1644

Zutaten: 100 Kakaobohnen, 2 Chilischoten (ersatzweise schwarzer Pfeffer), eine Handvoll Anis, 'Ohrenblume', 2 mecasuchiles [mecaxochitl] (in Ermangelung der beiden oben genannten Gewürze können auch zerriebene Alexandriarosen verwendet werden), 1 Vanilleschote, 60 g Zimt, 12 Mandeln und ebenso viele Haselnüsse, 450 g Zucker, Achiote nach Geschmack.
Quelle: Comenero de Ledesma (1644), S. 21.

St. Disdiers Schokolade, Frankreich 1692

Die Beurteilung der Rezepte stammt von St. Disdier selbst.

Erstes Rezept (sehr gut)

900 g vorbereiteter Kakao, 680 g cassonade (Zucker), 6 Drachmen [20 g] Vanillepulver, 4 Drachmen [15 g] Zimtpulver

Zweites Rezept (ausgezeichnet)

900 g vorbereiteter Kakao, 570 g Zucker, 28 g Vanillepulver, 4 Drachmen [15 g] Zimtpulver

Drittes Rezept (ein Hochgenuss für alle, die nicht befürchten, zu viel davon zu verzehren)

900 g vorbereiteter Kakao, 450 g feiner Zucker, 3 Drachmen [9 g] Zimt, 1 Skrupel [7 g] Nelkenpulver, 1 Skrupel [7 g] indianischer Pfeffer [Chili], 35 g Vanille

Zubereitung der Rezepte

Man zermahle die gerösteten Kakaokerne zusammen mit dem Zucker auf einem erwärmten Stein [pierr d'Espagne, d.h. ein metate-Stein] und rühre dann die Gewürze unter die Masse. Um das Getränk in seiner chocolatière zuzubereiten, bringe man 140 bis 205 ml Wasser mit 35 g Zucker zum Kochen (je größer die Hitze, desto besser), gebe die zerbrochene Schokoladentablette hinzu und verquirle das Ganze. Der Schaum wird noch besser, wenn man das Gemisch nach dem Aufkochen sieden lässt.
Quelle: Im Anhang von: Dufour (1693).

Rezept von Philippe Sylvestre Dufour, England spätes 17. Jahrhundert

Man nehme eine Tafel Schokolade und zermahle sie entweder mit einem Mörser oder zerreibe sie zu feinem Pulver. Man vermische dies mit Zucker und gieße es in einen kleinen Topf, in dem Wasser kocht. Dann nehme man den Topf vom Feuer und "bearbeite es gründlich mit seiner kleinen Mühle; hat man keine Mühle, gieße man es etliche Male von einem Topf in einen anderen um [Spuren der klassischen Maya!], doch das ist nicht ganz so gut". Schließlich trinke man es, ohne den "Schaum" davon abzutrennen.
Quelle: Dufour (1685), S.109.

Jasminschokolade des Großherzogs von Toskana

Das Rezept befindet sich in der Rubrik Geschichte unter: Die Schokolade erobert Europa