Schmelzen von Schokolade

Wasserbad mit Schokolade
Schokolade oder Kuvertüre am besten im Wasserbad schmelzen.

Um die Schokolade oder Kuvertüre zu schmelzen, wird diese in kleine Stücke gehackt und in einem Topf bei Temperaturen zwischen 40°C und 45°C geschmolzen. Die maximal Temperatur liegt bei dunkler Schokolade bei ca. 60°C und bei weißer Schokolade bei ca. 50°C (Milchschokolade liegt dazwischen). Dabei ist ein direkter Kontakt der Schokolade mit der Wärmequelle zu vermeiden, da die Schokolade sonst sehr leicht „verbrennt“.

Tipp: Wasserbad verwenden

Idealerweise verwendet man zum Erwärmen ein Wasserbad oder ein mit Heißluft erwärmtes Gefäß. Beim Schmelzen im Wasserbad darauf achten, dass das Wasser nicht kocht. So reduziert man das Risiko die Schokolade zu hoch zu erhitzen. Außerdem kann die Schokolade im Wasserbad auch schneller gekühlt werden.
Bei Verwendung eines Wasserbades ist darauf zu achten, dass die Schokolade nicht mit Feuchtigkeit in Berührung kommt.

Hilfe! Meine Schokolade ist zäh wie Knete!

Weiße- und Milchschokolade beziehungsweise Weiße- und Milch-Kuvertüre die zu heiß geworden ist, wird zäh wie Knetgummi. Daran ändert dann auch weiteres Erhitzen nichts mehr. Zum Gießen von Formen oder zum Überziehen von Pralinen ist die Kuvertüre dann nicht mehr zu gebrauchen. Die Kuvertüre kann aber noch für Füllungen oder zum Backen verwendet werden.

Nächster Schritt: Temperieren

Die vollständig geschmolzene Schokolade muss dann vor der Verwendung als Überzug, oder für eine Form zunächst temperiert bzw. vorkristallisiert werden.