Leitsätze zur Schokoladen- und Kakaoverarbeitung in Deutschland 1909

Ab 1877 verpflichten sich die Mitglieder des Verbandes deutscher Schokoladefabrikanten freiwillig zur Einhaltung der vom Verband aufgestellten Richtlinien. Hier sind Auszüge der Regeln aus der Zeit um 1909, wie sie von Kreutz (1914) wiedergegeben werden.

Leitsätze zur Beurteilung von Schokolade.

Freie Vereinigung der Nahrungsmittelchemiker, 1909

1. Kakaomasse

Kakaomasse ist das Produkt, welches lediglich durch Mahlen und Formen der gerösteten und enthülsten Kakaobohnen gewonnen wird. Kakaomasse darf keinerlei fremde Beimengungen enthalten. Kakaoschalen dürfen nur in Spuren vorhanden sein. Die beim Reinigen der Kakaobohnen sich ergebenden Abfälle dürfen weder der Kakaomasse zugefügt, noch für sich auf Kakaomasse verarbeitet werden. Kakaomasse hinterläßt 2,5-5% Asche und enhält 52-58% Fett. Aufgeschlossene Kakaomasse ist eine mit Alkalien, Karbonaten von Alkalien bzw. alkalischen Erden, Ammoniak oder deren Salzen bzw. mit Dampfdruck behandelte Kakaomasse.

2. Kakaopulver

Kakaopulver, entölter Kakao, aufgeschlossener Kakao sind gleichbedeutende Bezeichnungen für eine in Pulverform gebrachte Kakaomasse bzw. in Pulverform gebrachte, geröstete, enthülste Kakaobohnen, nachdem diese durch Abpressen in der Wärme von dem ursprünglichen Gehalte an Fett teilweise befreit und in der Regel einer Behandlung mit Alkalien, Karbonaten von Alkalien bzw. alkalischen Erden, Ammoniak oder deren Salzen bzw. einem starken Dampfdruck ausgesetzt sind. Unter 20% Fett enthaltende Kakaopulver, sowie gewürzte (aromatisierte oder parfürmierte) Kakaopulver müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Kakaopulver usw. darf keine fremden Beimengungen enthalten. Kakaoschalen dürfen nur in Spuren vorhanden sein. Die beim Reinigen der Kakaobohnen sich ergebenden Abfälle dürfen weder dem Kakaopulver zugefügt, noch für sich auf Kakaopulver verarbeitet werden. Der Zusatz von Alkalien oder alkalischen Erden darf 3% des Rohmaterials nicht übersteigen. Nur gepulverter Kakao und mit Ammoniak und dessen Salzen behandeltes oder starkem Dampfdruck ausgesetztes Kakaopulver hinterläßt, auf Kakaomasse mit einem Gehalte von 55% Fett umgerechnet, 3-5% Asche. Mit Alkalien und mit alkalischen Erden aufgeschlossene Kakaopulver dürfen, auf Kakaomasse mit 55% Fett umgerechnet nicht mehr als 8% Asche hinterlassen. Der Gehalt an Wasser darf 9% nicht übersteigen.

3. Schokolade

Schokolade ist eine Mischung von Kakaomasse mit Rüben- oder Rohrzucker neben einem entsprechenden Zusatz von Gewürzen (Vanille, Vanilin, Zimt, Nelken u. dergl.). Manche Schokoladen enthalten außerdem einen Zusatz von Kakaobutter. Der Gehalt an Zucker in Schokolade darf nicht mehr als 68% betragen. Zusätze von Stoffen zu diätetischen oder medizinischen Zwecken zu Schokoladen sind zulässig, doch darf dann die Summe dieses Zusatzes und des Zuckers nicht mehr als 68% ausmachen. Außer dem Zusatze von Gewürzen dürfen der Schokolade andere pflanzliche Zusätze nicht gemacht werden. Auch darf Schokolade kein fremdes Fett und keine fremden Mineralbestandteile enthalten. Kakaoschalen dürfen nur in Spuren vorhanden sein. Die beim Reinigen von Kakaobohnen sich ergebenden Abfälle dürfen weder der Schokolade zugesetzt, noch für sich auf Schokolade verarbeitet werden.Schokoladen, welche Mehl, Mandeln, Wal- oder Haselnüsse, sowie Milchstoffe enthalten, müssen mit einer diesen Zusatz anzeigenden, deutlich erkennbaren Bezeichnung versehen sein, doch darf auch dann die Summe dieses Zusatzes und des Zuckers nicht mehr als 68% betragen. Der Gehalt an Asche darf 2,5% nicht übersteigen.

4. Kuvertüre oder Überzugsmasse

Kuvertüre oder Überzugsmasse muß den an Schokolade gestellten Anforderungen genügen, auch wenn die damit überzogenen Waren Bezeichnungen tragen, in welchen die Worte Kakao oder Schokolade nicht vorkommen, jedoch dürfen diesen ohne Kennzeichnung Zusätze von Nüssen, Mandeln und Milchstoffen bis zu 5% gemacht werden.

5. Schokoladenpulver

Schokoladenpulver darf nicht mehr als 68% Zucker enthalten.

6. Kakaobutter

Kakaobutter ist das aus enthülsten Kakaobohnen oder aus Kakaomasse gewonnene Fett.

Besondere Leitsätze für Milch- und Rahmschokolade

Vereinigung deutscher Nahrungsmittelchemiker 1911

  1. Rahm- (Sahne-), Milch- und Magermilch-Schokolade sind Erzeugnisse, welche unter Verwendung eines Zusatzes von Rahm- (Sahne-), Voll- bzw. Magermilch in natürlicher, eingedickter oder trockener Form hergestellt sind. Sie müssen als Rahm- (Sahne-), Milch- bzw. Magermilch-Schokolade eindeutig bezeichnet werden.
  2. Der Fettgehalt der Vollmilch soll mindestens 3%, derjenige von Rahm (Sahne) mindestens 10% betragen. Wird Vollmilch- oder Rahm-(Sahne-)Zusatz in eingedickter Form oder trockener Form gemacht, so muß die Zusammensetzung socher Zusätze diesen Anforderungen entsprechen. Solange es jedoch nicht erwiesen ist, dass ein Rahm- (Sahne-)Pulver mit mindestens 55% Fettgehallt hergestellt und technisch zu einer hinreichend haltbaren Rahm-(Sahne-)Schokolade verarbeitet werden kann, so ist als Normalware von Rahm-(Sahne-)Schokolade noch ein Erzeugnis anzusehen, das mindestens 5,5% Milchfett in Form von Rahm (Sahne) oder Rahm (Sahne nebst Milch) enthält.
  3. Milch- oder Magermilchschokolade sollen mindestens 12,5% Milch- bzw. Magermiclh-Trockensubstanz, Rahm-(Sahne-)Schokoladen mindestens 10% Rahm-(Sahne-) Trockensubstanz enthalten.
  4. Milch- oder Rahm-(Sahne-)Bestandteile dürfen nur an Stelle von Zucker treten; der Gehalt an Kakaomasse muß demjenigen der Schokolade entsprechen.

Quelle der Texte: Kreutz, Dr. A. (1914)