Herstellung von Schokolade

Schokoladen Stücke

Nachdem die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen hat und zuletzt gemahlen wurde, kann nun die flüssige Kakaomasse zu Schokolade weiterverarbeitet werden.

1. Vermischen der Zutaten

Mélangeur von MIAG ca. 1930
Mélangeur
Kleiner Mélangeur
Kleiner Mélangeur

Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten (Zu den Mischverhältnissen siehe bei Zusammensetzung). Das Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten kann bis zu 30 Minuten dauern, die Zeit hängt aber stark von den verwendeten Zutaten ab. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein etwas „sandiges“ Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind.

Das Foto rechts oben zeigt einen Mischer um 1930, auch mélangeur genannt (Zur Erfindung siehe auch bei Suchard).

2. Raffinieren / Feinwalzen

Skizze Zweiwalzwerk
Zweiwalzwerk
MIAG 5-Walzwerk
5-Walzwerk
Skizze 5-Walzwerk
Skizze Walzwerke

Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein „sandiges“ Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne Körner warnehmen kann liegt bei etwa 30 tausendstel Millimetern, schwankt aber stark von Mensch zu Mensch. Heute wird zum Feinwalzen in der Regel das so genannte Zweistufenverfahren eingesetzt:

1. Stufe: Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen. Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zwischen den Walzen gepresst. und wird anschließend in Stufe 2 auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt.

2. Stufe: Das Fünfwalzwerk. Im Fünfwalzwerk sind fünf Stahlwalzen übereinander angeordnet, wie auf der Zeichnung oben zu sehen. Durch hydraulischen Druck werden die Walzen so zusammengedrückt, dass sich die Abstände der Walzen nach oben hin verkleinern. Die Schokoladenmasse durchläuft nun von unten nach oben die Walzenzwischenräume und wird dabei immer enger zusammengedrückt. Nachdem die Kakaomasse die letzte Walze passiert hat, ist sie nur noch wenige tausendstel Millimeter 'dick'. Wie dünn die Schokolade gewalzt wird hängt dabei von der Rezeptur und regionalen Vorlieben ab. In Deutschland und anderen europäischen Ländern liegt die Dicke meist zwischen 15 und 25 tausendstel Millimeter. In England und vor allem in de USA ist die Schokolade meist gröber, teilweise sogar über 30 tausendstel Millimeter. Das Foto unten zeigt zwei Proben von Schokoladenmasse bei 150-facher Vergrößerung. Links vor dem Fünfwalzwerk und rechts nach dem Fünfwalzwerk. Die Masse ist deutlich feinkörniger geworden. Wie klein die Masse gewalzt wird, ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Es gilt: desto feiner, desto besser. Ein Ergebnis des Walzens ist aber auch, dass die Schokoladenmasse als flockiges Pulver die Walzen verlässt. Dies erklärt sich damit, dass die einzelnen Stückchen jetzt extrem zerfurcht und porös sind und das Fett (Kakaobutter), das sie zuvor noch umgeben hat, in diesen Spalten verschwunden ist.

Schokoladenmasse unter dem Mikroskop bei 150-facher Vergrößerung. Links vor und rechts nach dem Walzen.
Schokoladenmasse unter dem Mikroskop bei 150-facher Vergrößerung. Links vor und rechts nach dem Walzen.

3. Conchieren

Historische Längsreibe-Conche
Längsreibe Conche
Conche Behälter
Conche Behälter

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt.

Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Aromastoffe aus dem Fett lösen sich und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer.

Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben. Zur Erfindung des Conchieren siehe unter Rodolphe Lindt.

Wie lange wird conchiert?

Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit altem Maschinenbestand machen trotzdem gerne Werbung mit einer Conchierzeit von 72 Stunden. Die Zeit die für das Conchieren benötigt wird ist nicht nur von den Maschinen abhängig, sondern auch von dem gewünschten Ergebnis, der Rezeptur und nicht zuletzt von den verwendeten Kakaobohnen.
Anfang 2008 führte das Fraunhofer IVV dazu einen aufwändigen Vergleichsversuch durch der nur erneut die Vorteile der modernen Conchen aufzeigte: Traditionelle längsreibe Conche schneidet im Test schlecht ab

4. Temperieren - Vorkristallisieren

Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C und ist für die Weiterverarbeitung zu dünnflüssig. Man 'impft' die Masse jetzt mit einigen Fettkristallen und lässt die Schokolade dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28 °C abkühlen. Durch das 'Impfen' und das langsame Abkühlen wird die Bildung von Fettreif verhindert, der entsteht, wenn sich die Kakaobutter beim Abkühlen auskristallisiert. Zwar hat das keinen Einfluss auf den Geschmack, die weißen Flecken, die dabei entstehen können, sehen allerdings nicht sehr appetitlich aus. Durch den Vorgang des Temperierens erhält die Schokolade ihren matten seidigen Glanz und den Bruch; das 'Knack- Geräusch' beim Zerbrechen der Tafeln. Zum Temperieren findet Ihr weitere Informationen bei: Schmelzen und Temperieren im Kapitel über Handverarbeitung von Schokolade.

5. Abfüllen und Kühlen - Weiterverarbeitung

Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen, oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoladeriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Nach dem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat wird sie gekühlt und kann dann verpackt werden. Welche Verfahren es gibt Schokolade in massive und gefüllte Tafeln, Riegel, Pralinen und Figuren zu verwandeln steht im Kapitel Formen von Schokolade.

Soll die fertige Schokolade bzw. Kuvertüre von anderen Firmen weiterverarbeitet werden, so wird sie entweder zu größeren Blöcken von mehreren Kilogramm oder kleinen Tropfen von wenigen Gramm gegossen. Die Tropfen haben den Vorteil, dass sie sich schneller wieder aufschmelzen lassen, da sie nicht erst klein gehackt werden müssen. Schokoladefirmen die große Mengen Schokolade verarbeiten, bekommen diese oft auch flüssig in beheizten Tankwagen geliefert. Durch die Energie Einsparungen beim Abkühlen und Schmelzen ist die flüssig gelieferte Schokolade meist preiswerter. Allerdings lohnt sich diese Form der Auslieferung nur bei Mengen von mehreren Tonnen Schokolade.