Herstellung von Schokolade

Nachdem die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen hat und zuletzt gemahlen wurde, kann nun die flüssige Kakaomasse zu Schokolade weiterverarbeitet werden.

Vermischen der Zutaten

Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten (Zu den Mischverhältnissen siehe bei Zusammensetzung). Das Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten kann bis zu 30 Minuten dauern, die Zeit hängt aber stark von den verwendeten Zutaten ab. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein etwas „sandiges“ Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind.

Das Foto rechts oben zeigt einen Mischer um 1930, auch mélangeur genannt (Zur Erfindung siehe auch bei Suchard).

Raffinieren - Feinwalzen der Schokoladenmasse

Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein „sandiges“ Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne Körner warnehmen kann liegt bei etwa 30 tausendstel Millimetern, schwankt aber stark von Mensch zu Mensch.

Neben der Erzeugung der notwendigen Feinheit der Schokoladenmasse, hat der Walzprozess auch Einfluss auf das Schokoladenaroma. Beim Walzen unterliegen die Partikel starken Druck- und Scherkräften, außerdem steigt die Temperatur im Walzenspalt stark an. Wird die Schmelztemperatur des Zuckers überschritten, verformt sich dieser plastisch und liegt nach dem Walzen amorphisiert vor. Amorpher Zucker kann Aromastoffe an- und einlagern was den Geschmack der Schokolade beeinflusst.

Heute wird zum Feinwalzen in der Regel das so genannte Zweistufenverfahren eingesetzt:

1. Stufe: Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen. Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zwischen den Walzen gepresst. und wird anschließend in Stufe 2 auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt.

2. Stufe: Das Fünfwalzwerk. Im Fünfwalzwerk sind fünf Stahlwalzen übereinander angeordnet, wie auf der Zeichnung oben zu sehen. Durch hydraulischen Druck werden die Walzen so zusammengedrückt, dass sich die Abstände der Walzen nach oben hin verkleinern. Die Schokoladenmasse durchläuft nun von unten nach oben die Walzenzwischenräume und wird dabei immer enger zusammengedrückt. Nachdem die Kakaomasse die letzte Walze passiert hat, ist sie nur noch wenige tausendstel Millimeter 'dick'.

Blick in ein modernes Walzwerk für Schokoladenmassen.

Feinheit ist ein Qualitätsmerkmal, aber auch von der Region abhängig

Wie dünn die Schokolade gewalzt wird hängt dabei von der Rezeptur und regionalen Vorlieben ab. In Deutschland und anderen europäischen Ländern liegt die Dicke meist zwischen 15 und 25 tausendstel Millimeter. In England und vor allem in de USA ist die Schokolade meist gröber, teilweise sogar über 30 tausendstel Millimeter. Das Foto unten zeigt zwei Proben von Schokoladenmasse bei 150-facher Vergrößerung. Links vor dem Fünfwalzwerk und rechts nach dem Fünfwalzwerk. Die Masse ist deutlich feinkörniger geworden. Wie klein die Masse gewalzt wird, ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Es gilt: desto feiner, desto besser. Ein Ergebnis des Walzens ist aber auch, dass die Schokoladenmasse als flockiges Pulver die Walzen verlässt. Dies erklärt sich damit, dass die einzelnen Stückchen jetzt extrem zerfurcht und porös sind und das Fett (Kakaobutter), das sie zuvor noch umgeben hat, in diesen Spalten verschwunden ist.

Schokoladenmasse unter dem Mikroskop bei 150-facher Vergrößerung. Links vor und rechts nach dem Walzen.

Conchieren der Schokoladenmasse

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Luft und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt.

Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Die Aromastoffe aus den Feststoffen verteilen sich gleichmäßig auch auf Fett und Zucker. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer.

Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter und oder Lecithin hinzugegeben. Darüber lassen sich die Fließeigenschaften der Schokolade verändern.

Zur Erfindung des Conchieren siehe unter Rodolphe Lindt.

Wie lange wird conchiert?

Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit altem Maschinenbestand machen trotzdem gerne Werbung mit einer Conchierzeit von 72 Stunden. Die Zeit die für das Conchieren benötigt wird ist nicht nur von den Maschinen abhängig, sondern auch von dem gewünschten Ergebnis, der Rezeptur und nicht zuletzt von den verwendeten Kakaobohnen.

Was ist besser, Traditionell oder Modern?

Anfang 2008 führte das Fraunhofer IVV dazu einen aufwändigen Vergleichsversuch durch: Conchieren - Traditionell oder Modern

Temperieren - Vorkristallisieren der Schokolade

Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C. Bevor die Schokolade in Formen gegossen werden kann, muss sie Temperiert beziehungsweise Vorkristallisiert werden. Dieser Schritt ist notwendig, damit eine schöne glänzende Oberfläche und ein fester Bruch entsteht. Außerdem kann sich die Schokolade dadurch beim Abkühlen zusammenziehen und lässt sich wieder aus der Form lösen. Würde man die Schokolade direkt in die Form gießen, würde sie weiße Flecken, sogenannten Fettreif bekommen. Außerdem würde sich die Schokolade nicht aus der Form lösen, weil sie beim Abkühlen nicht schrumpfen würde.

In der Industrie erfolgt das Temperieren in Maschinen, die die Schokoladenmasse auf unter 29°C abkühlen und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur erwärmen, je nach Sorte sind das 30°C bis 32°C. Hintergrund des Temperieren ist die Kristallbildung der Kakaobutter beim Abkühlen. Details dazu und wie das Temperieren genau funktioniert findet ihr unter: Schmelzen und Temperieren im Kapitel über Handverarbeitung von Schokolade.

Gut Temperiert: hoher Glanz und fester Bruch.

Schlecht Temperiert: Flecken und Schlieren, bröseliger Bruch.

Abfüllen und Kühlen - Weiterverarbeitung der Schokolade

Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen, oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoladeriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Nach dem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat wird sie gekühlt und kann dann verpackt werden. Welche Verfahren es gibt Schokolade in massive und gefüllte Tafeln, Riegel, Pralinen und Figuren zu verwandeln steht im Kapitel:

Schokolade in Form bringen

Soll die fertige Schokolade bzw. Kuvertüre von anderen Firmen weiterverarbeitet werden, so wird sie entweder zu größeren Blöcken von mehreren Kilogramm oder kleinen Tropfen von wenigen Gramm gegossen. Die Tropfen haben den Vorteil, dass sie sich schneller wieder aufschmelzen lassen, da sie nicht erst klein gehackt werden müssen. Schokoladefirmen die große Mengen Schokolade verarbeiten, bekommen diese oft auch flüssig in beheizten Tankwagen geliefert. Durch die Energie Einsparungen beim Abkühlen und Schmelzen ist die flüssig gelieferte Schokolade meist preiswerter. Allerdings lohnt sich diese Form der Auslieferung nur bei Mengen von mehreren Tonnen Schokolade.