Debakterisieren von Kakaobohnen

Warum Kakaobohnen bakteriell stark belastet sind

Die hohe Belastung der Kakaobohnen mit bis zu 100 Millionen kolonienbildenden aeroben mesophilen Einheiten pro Gramm entsteht durch die Verarbeitung der Kakaofrucht auf der Plantage und lässt sich nicht vermeiden. So spielen bei der Fermentation zum Beispiel Hefen und Essigsäurebakterien eine entscheidende Rolle. Was die Bakterien bei der Fermentation bewirken steht unter: Verarbeitung der Kakaofrucht.

Notwendigkeit einer Debakterisierung

Grundsätzlich ist eine Debakterisierung nicht zwingend notwendig. Der normale Röstvorgang genügt völlig um die Zahl der Bakterien ausreichend zu reduzieren und den gesetzlichen Anforderungen zu genügen.

Viele Hersteller führen diesen Verarbeitungsschritt trotzdem durch, weil sie sich selbst niedrigere Grenzwerte setzen und um im Rahmen einer durchgehenden Qualitätssicherung Produkthaftpflichtfälle auszuschließen. Empfehlenswert ist eine Debakterisierung vor allem dann, wenn Schokoladenprodukte mit Füllungen produziert werden die Feuchtigkeit enthalten (z.B. Milch und Marzipan).

Durchführung am Beispiel des Kurzzeit-Intensiv-Prozesses von Bühler

Beim von Bühler verwendeten Verfahren werden die ganzen Kakaobohnen  unter Druck mit Wasserdampf behandelt. Die Bakterien werden dabei durch Hitze und Feuchtigkeit abgetötet. Da die Bakterien sich bei ganzen Kakaobohnen ausschließlich auf der Außenseite der Kakaobohnen befinden ist die Behandlung der ganzen Bohnen der Behandlung von Kakaobruch oder Masse vorzuziehen, da die ganzen Bohnen die kleinste Oberfläche besitzen und ein schädlicher Einfluss auf den Kakaokern und das Aroma vermieden wird. Um einen Rösteffekt und das Eindringen von Feuchtigkeit in den Kern der Kakaobohnen zu Vermeiden muss die Behandlung möglichst kurz sein. Um die Behandlungszeit zu verkürzen wird die Behandlung unter Druck durchgeführt. Wie Bühler gezeigt hat, kann unter einem Druck von 5.5 bar bereits innerhalb von 25 Sekunden das gleiche Ergebnis erreicht werden wie bei 3.5 bar in 40 Sekunden.

Die Kakaobohnen müssen direkt nach der Behandlung getrocknet und geröstet werden. Mit dieser Methode ist die Senkung der Keimzahl von 100 Millionen aerobe mesophile kolonienbildenden Einheiten pro Gramm auf unter 100 möglich.

Höhere Ausbeute beim Brechen

Neben der Senkung der Keimzahlen erhöht sich die Ausbeute beim Brechen der Kakaobohnen, da die zwischen Schale und Kern gelangte Feuchtigkeit beim Rösten verdampft und die Schale sich dabei vom Kern löst und bricht.

Quelle und weitere Informationen

Der Dargestellte Prozess sowie die Informationen stammen von Bühler einem Hersteller von Maschinen für die Schokolade-Industrie. Bühler AG, CH-9240 Uzwil, Switzerland.http://www.buhlergroup.com