Zusammensetzung von Schokolade
In der ersten Tabelle sind typische Mischungen der Zutaten für Schokolade aufgeführt. Die Tabellen darunter zeigen die gesetzlichen Mindestanforderungen für verschiedene Schokoladenprodukte. Ganz unten stehen zusätzliche Anforderungen, die ein Hersteller erfüllen muss, wenn er einen besonderen Qualitätshinweis auf seinen Produkten anbringen möchte.
Beispielhafte Verhältnisse von Zutaten bei den wichtigsten Schokoladensorten
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Kakaomasse
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Kakaobutter
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Milchpulver
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Zucker
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Dunkle Schokolade
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60 % |
10 % |
- |
30 % |
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Zartbitter-Schokolade
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50 % |
5 % |
- |
45 % |
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Vollmilch-Schokolade
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30 % |
10 % |
25 % |
35 % |
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Milch-Schokolade
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15 % |
15 % |
20 % |
50 % |
Zusammensetzung von Kakaopulver
Gesetzlich vorgeschriebene Anteile bei Kakaopulver
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Produkt
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Gesamtkakao-trockenmasse mindestens
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Kakaobutter mindestens
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Wasser höchstens
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Kakao, Kakaopulver
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- |
20 % |
9 % |
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Kakao, Kakaopulver: fettarm / mager / stark entölt
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- |
< 20 % |
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Schokoladenpulver
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32 % Kakaopulver und Zuckerarten |
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- |
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Trinkschokoladen-pulver, gezuckerter kakao, gezuckertes Kakaopulver
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25 % Kakaopulver und Zuckerarten |
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- |
Zusammensetzung von Schokolade
Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile für Schokolade
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Produkt
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Gesamtkakao-trockenmasse mindestens
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Kakaobutter mindestens
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Fettfreie Kakao-trockenmasse
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Weitere mengemäßig begrenzte Zusätze
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Schokolade
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35 % |
18 % |
14 % |
- |
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Schokoladen-Streusel, -Flocken
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32 % |
12 % |
14 % |
- |
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Schokoladen-kuvertüre
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35 % |
31 % |
2,5 % |
- |
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Gianduja-Haselnuss-Schokolade
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32 % |
- |
8 % |
siehe 1) |
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Chocolate à la taza
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35 % |
18 % |
14 % |
siehe 2) |
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Chocolate familiar à la taza
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30 % |
18 % |
12 % |
siehe 3) |
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Mind. 20% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen, oder anderen Nüssen oder Zusatz von Milch oder aus eingedickter Milch stammende Milchtrockenmasse (höchstens 5 % Milchtrockenmasse).
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Höchstens 8 % Mehl oder Stärke.
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Höchstens 18 % Mehl oder Stärke
Zusammensetzung von Milchschokolade, Sahneschokolade und Weißer Schokolade
Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile von Milchschokolade und weißer Schokolade
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Produkt
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Gesamtkakao-trockenmasse mindestens
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Fettfreie Kakao-trocken-masse
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Gesamtmilch-trockenmasse mindestens
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Milchfett mindestens
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Gesamtfett mindestens
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Milchschokolade
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25 % |
2,5 % |
14 % |
3,5 % |
25 % |
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Milchschokoladen-streusel, -flocken
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20 % |
- |
12 % |
- |
12 % |
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Milchschokoladen-kuvertüre
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25 % |
2,5 % |
14 % |
3,5 % |
31 % |
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Gianduja-Haselnuss-Milchschokolade siehe 1)
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25 % |
2,5 % |
10 % |
3,5 % |
- |
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Sahne-milchschokolade
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25 % |
- |
14 % |
5,5 % |
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Magermilch-schokolade
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20 % |
- |
14 % |
1 % |
- |
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Haushaltsmilch-schokolade
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20 % |
2,5 % |
20 % |
5 % |
25 % |
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Weiße Schokolade
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20 % Kakaobutter |
- |
14 % |
3,5 % |
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Mindestens 15% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen oder anderen Nüssen.
Besondere Qualitätshinweise
Ein besonderer Qualitätshinweis darf verwendet werden, wenn zusätzlich die folgenden Werte eingehalten werden. Dunkle Schokolade muss mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse und davon mindestens 26 % Kakaobutter enthalten. Für Milchschokolade gilt: mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Schokoladenkuvertüre muss mindestens 16 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten um einen Qualitätszusatz zu bekommen.
Edelschokoladen und Herkunftsschokolade
Die beiden Begriffe Edelschokolade und Herkunftsschokolade sind nicht in Gesetzen geregelt. Allerdings besteht eine Verkehrsauffassung, dass Edelschokolade hochwertig verarbeitet sein muss und mindestens 40 % des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen müssen. Der Kakao kann nur aus international festgelegten Anbauländern für Edelkakao kommen (siehe: Edelkakao Anbauländer).
Der Begriff Herkunftsschokolade bezeichnet Schokoladen für die nur Kakao aus einem Anbauland verwendet wird, oder Kakao, der aus einer kleineren Region oder einer einzigen Plantage kommt. Für diese Schokoladen sollte nur Edelkakao verwendet werden.
Quellen: "Rechtliche Vorschriften - Bäckerei/Konditorei/Cafe" von Egon Schild und die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse.