Zusammensetzung von Schokolade

In der ersten Tabelle sind typische Mischungen der Zutaten für Schokolade aufgeführt. Die Tabellen darunter zeigen die gesetzlichen Mindestanforderungen für verschiedene Schokoladenprodukte. Ganz unten stehen zusätzliche Anforderungen, die ein Hersteller erfüllen muss, wenn er einen besonderen Qualitätshinweis auf seinen Produkten anbringen möchte.

Beispielhafte Verhältnisse von Zutaten bei den wichtigsten Schokoladensorten
	Kakaomasse	Kakaobutter	Milchpulver	Zucker
Bitterschokolade	60 %	-	-	40 %
Halb- oder Zart- bitterschokolade	50 %	5 %	-	45 %
Vollmilch-Schok.	30 %	10 %	25 %	35 %
Milch-Schokolade	15 %	15 %	20 %	50 %

Zusammensetzung von Kakaopulver

Gesetzlich vorgeschriebene Anteile bei Kakaopulver
	Gesamtkakaotrocken- masse mindestens	Kakaobutter mindestens	Wasser höchstens
Kakao, Kakaopulver	-	20 %	9 %
Kakao, Kakaopulver: fettarm / mager / stark entölt	-	< 20 %	-
Schokoladenpulver	32 % Kakaopulver und Zuckerarten	-	-
Trinkschokoladenpulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopulver	25 % Kakaopulver und Zuckerarten	-	-

Zusammensetzung von Schokolade

Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile für Schokolade
	Gesamtkakao- trockenmasse mindestens	Kakao- butter mind.	Fettfreie Kakao- trockenmasse	Weitere mengenmäßig begrenzte Zusätze
Schokolade	35 %	18 %	14 %	-
Schokoladenstreusel Schokoladenflocken	32 %	12 %	14 %	-
Schokoladenkuvertüre	35 %	31 %	2,5 %	-
Gianduja-Haselnuss- Schokolade	32 %	-	8 %	Mind. 20% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen, oder anderen Nüssen oder Zusatz von Milch oder aus eingedickter Milch stammende Milchtrockenmasse (höchstens 5 % Milchtrockenmasse)
Chocolate à la taza	35 %	18 %	14 %	Höchstens 8 % Mehl oder Stärke
Chocolate familiar à la taza	30 %	18 %	12 %	Höchstens 18 % Mehl oder Stärke

Zusammensetzung von Milchschokolade, Sahneschokolade und weißer Schokolade

Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile von Milchschokolade und weißer Schokolade
	Gesamtkakao- trockenmasse mindestens	Fettfreie Kakao- trocken- masse	Gesamtmilch- trockenmasse mindestens	Milchfett mindestens	Gesamtfett mindestens	Weitere mengenmäßig begrenzte Zusätze
Milchschokolade	25 %	2,5 %	14 %	3,5 %	25 %	-
Milchschokoladen- streusel, -flocken	20 %	-	12 %	-	12 %	-
Milchschokoladen- kuvertüre	25 %	2,5 %	14 %	3,5 %	31 %	-
Gianduja-Haselnuss- Milchschokolade	25 %	2,5 %	10 %	3,5 %	-	Mindestens 15% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen oder anderen Nüssen
Sahnemilchschokolade	25 %	-	14 %	5,5 %	-	-
Magermilchschokolade	25 %	-	14 %	1 %	-	-
Haushaltsmilchschokolade	20 %	2,5 %	20 %	5 %	25 %	-
Weiße Schokolade	20 % Kakaobutter	-	14 %	3,5 %	-	-

Qualitätshinweise

Ein besonderer Qualitätshinweis darf verwendet werden, wenn zusätzlich die folgenden Werte eingehalten werden. Dunkle Schokolade muss mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse und davon mindestens 26 % Kakaobutter enthalten. Für Milchschokolade gilt: mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Schokoladenkuvertüre muss mindestens 16 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten um einen Qualitätszusatz zu bekommen.

Edelschokolade und Herkunftsschokolade

Die beiden Begriffe Edelschokolade und Herkunftsschokolade sind nicht in Gesetzen geregelt. Allerdings besteht eine Verkehrsauffassung, dass Edelschokolade hochwertig verarbeitet sein muss und mindestens 40 % des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen müssen. Der Kakao kann nur aus international festgelegten Anbauländern für Edelkakao kommen (siehe: Edelkakao Anbauländer).
Der Begriff Herkunftsschokolade bezeichnet Schokoladen für die nur Kakao aus einem Anbauland verwendet wird, oder Kakao, der aus einer kleineren Region oder einer einzigen Plantage kommt. Für diese Schokoladen sollte nur Edelkakao verwendet werden.

Quellen: "Rechtliche Vorschriften - Bäckerei/Konditorei/Cafe" von Egon Schild und die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse.