Zusammensetzung von Schokolade

In der ersten Tabelle sind typische Mischungen der Zutaten für Schokolade aufgeführt. Die Tabellen darunter zeigen die gesetzlichen Mindestanforderungen für verschiedene Schokoladenprodukte. Ganz unten stehen zusätzliche Anforderungen, die ein Hersteller erfüllen muss, wenn er einen besonderen Qualitätshinweis auf seinen Produkten anbringen möchte.

Beispielhafte Verhältnisse von Zutaten bei den wichtigsten Schokoladensorten

Kakaomasse

Kakaobutter

Milchpulver

Zucker

Bitterschokolade

60 %

-

-

40 %

Halb- oder Zart-
bitterschokolade

50 %

5 %

-

45 %

Vollmilch-Schok.

30 %

10 %

25 %

35 %

Milch-Schokolade

15 %

15 %

20 %

50 %

Zusammensetzung von Kakaopulver

Gesetzlich vorgeschriebene Anteile bei Kakaopulver

Gesamtkakaotrocken-
masse mindestens

Kakaobutter
mindestens

Wasser
höchstens

Kakao, Kakaopulver

-

20 %

9 %

Kakao, Kakaopulver:
fettarm / mager / stark entölt

-

< 20 %

-

Schokoladenpulver

32 % Kakaopulver
und Zuckerarten

-

-

Trinkschokoladenpulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopulver

25 % Kakaopulver
und Zuckerarten

-

-

Zusammensetzung von Schokolade

Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile für Schokolade

Gesamtkakao-
trockenmasse mindestens

Kakao-
butter
mind.

Fettfreie Kakao-
trockenmasse

Weitere mengenmäßig begrenzte Zusätze

Schokolade

35 %

18 %

14 %

-

Schokoladenstreusel
Schokoladenflocken

32 %

12 %

14 %

-

Schokoladenkuvertüre

35 %

31 %

2,5 %

-

Gianduja-Haselnuss-
Schokolade

32 %

-

8 %

Mind. 20% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen, oder anderen Nüssen oder Zusatz von Milch oder aus eingedickter Milch stammende Milchtrockenmasse (höchstens 5 % Milchtrockenmasse)

Chocolate à la taza

35 %

18 %

14 %

Höchstens 8 % Mehl oder Stärke

Chocolate familiar à la taza

30 %

18 %

12 %

Höchstens 18 % Mehl oder Stärke

 Zusammensetzung von Milchschokolade, Sahneschokolade und weißer Schokolade

Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile von Milchschokolade und weißer Schokolade

Gesamtkakao-
trockenmasse mindestens

Fettfreie
Kakao-
trocken-
masse

Gesamtmilch-
trockenmasse
mindestens

Milchfett
mindestens

Gesamtfett
mindestens

Weitere mengenmäßig  begrenzte Zusätze

Milchschokolade

25 %

2,5 %

14 %

3,5 %

25 %

-

Milchschokoladen-
streusel, -flocken

20 %

-

12 %

-

12 %

-

Milchschokoladen-
kuvertüre

25 %

2,5 %

14 %

3,5 %

31 %

-

Gianduja-Haselnuss-
Milchschokolade

25 %

2,5 %

10 %

3,5 %

-

Mindestens 15% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen oder anderen Nüssen

Sahnemilchschokolade

25 %

-

14 %

5,5 %

-

-

Magermilchschokolade

25 %

-

14 %

1 %

-

-

Haushaltsmilchschokolade

20 %

2,5 %

20 %

5 %

25 %

-

Weiße Schokolade

20 %
Kakaobutter

-

14 %

3,5 %

-

-

Qualitätshinweise

Ein besonderer Qualitätshinweis darf verwendet werden, wenn zusätzlich die folgenden Werte eingehalten werden. Dunkle Schokolade muss mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse und davon mindestens 26 % Kakaobutter enthalten. Für Milchschokolade gilt: mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Schokoladenkuvertüre muss mindestens 16 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten um einen Qualitätszusatz zu bekommen.

Edelschokolade und Herkunftsschokolade

Die beiden Begriffe Edelschokolade und Herkunftsschokolade sind nicht in Gesetzen geregelt. Allerdings besteht eine Verkehrsauffassung, dass Edelschokolade hochwertig verarbeitet sein muss und mindestens 40 % des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen müssen. Der Kakao kann nur aus international festgelegten Anbauländern für Edelkakao kommen (siehe: Edelkakao Anbauländer).
Der Begriff Herkunftsschokolade bezeichnet Schokoladen für die nur Kakao aus einem Anbauland verwendet wird, oder Kakao, der aus einer kleineren Region oder einer einzigen Plantage kommt. Für diese Schokoladen sollte nur Edelkakao verwendet werden.

Quellen: "Rechtliche Vorschriften - Bäckerei/Konditorei/Cafe" von Egon Schild und die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse.