Temperieren - Vorkristallisieren

Theorie der Vorkristallisation

Das Temperieren von Schokolade ist notwendig damit sich beim Abk├╝hlen in der Schokolade die richtige Kristallform bildet. Deshalb ist Vorkristallisieren eigentlich der bessere Ausdruck daf├╝r, in der Literatur wird aber meist der Begriff Temperieren verwendet. Ist die Schokolade geschmolzen und hat sie eine Temperatur von ├╝ber 35┬░C so enth├Ąlt sie keine Kristalle. K├╝hlt die Schokolade ab so entsteht je nach Temperatur eine von 6 verschiedenen Kristallformen. Davon ist aber nur eine Form gew├╝nscht, da nur diese die folgenden positiven Eigenschaften beim Endprodukt bietet:

  • sch├Âne gl├Ąnzende Oberfl├Ąche
  • H├Ąrte / guter Bruch
  • zart schmelzender Charakter
  • gute Schrumpff├Ąhigkeit
  • angenehme Farbe

Ohne Temperieren oder durch falsches Temperieren entstehen auch die nicht erw├╝nschten Kristallformen. Deren Folgen f├╝r das fertige Produkt sind:

  • grauwei├č gesprenkelter Schokolade
  • keine Schrumpff├Ąhigkeit
  • k├Ârnige und br├╝chige Struktur
  • schnelles Schmelzen bei Ber├╝hrung
  • Probleme beim l├Âsen aus der Form
Temperaturbereiche beim Kristallisieren
Temperaturen

Was geschieht beim Temperieren?

Die Schokolade k├╝hlt ab und es bilden sich je nach Temperatur verschiedene Kristallformen, siehe Grafik. Die verschiedenen Formen sind hier der Einfachheit halber durchnummeriert (normalerweise verwendet man griechische Buchstaben). Die Formen 1. bis 5. sind die unerw├╝nschten Kristallformen, die Form 6. die erw├╝nschte gute Kristallform. Beim Abk├╝hlen der Schokolade entstehen je nach Temperatur Kristalle aller 6 Formen. Um die 5 unerw├╝nschten Formen wieder zu beseitigen macht man sich die unterschiedlichen Schmelzpunkte der Kristallformen zu nutze. W├Ąhrend die 5 schlechten Formen bei Temperaturen ├╝ber 27┬░C wieder schmelzen, besteht die gute Form bis 34,5┬░C (bei dunkler Schokolade). Man erw├Ąrmt die Schokolade also wieder auf ├╝ber 27┬░C und erh├Ąlt so eine Schokolade in der nur die gute Kristallform vorhanden ist. Es muss darauf geachtet werden, dass die temperierte Schokolade nicht wieder zu hei├č wird. Sonst schmelzen die guten Kristalle ebenfalls und ein erneutes Temperieren ist notwendig. Die maximalen Temperaturen f├╝r die temperierte Schokolade sind 34,5┬░C f├╝r dunkle Schokolade, 32,5┬░C f├╝r Milchschokolade und 31,5┬░C f├╝r wei├če Schokolade. Da die maximalen Temperaturen vom Fettgehalt der Schokolade abh├Ąngig sind, k├Ânnen die Werte bei unterschiedlichen Schokoladen leicht schwanken. Die ideale Verarbeitungstemperatur ist f├╝r dunkle Schokolade 31┬░C - 32┬░C, f├╝r Milchschokolade 29,5┬░C - 30,5┬░C und f├╝r wei├če Schokolade 28,5┬░C - 29,5┬░C.

Praxis

Es gibt verschiedene M├Âglichkeiten die Schokolade zu Temperieren, hier sind zwei Methoden beschrieben die in jedem Haushalt durchgef├╝hrt werden k├Ânnen.

Methode 1: Auf einer k├╝hlen Arbeitsfl├Ąche - Tablieren

Ihr braucht eine k├╝hle Arbeitsfl├Ąche (am besten Marmor), einen Spachtel und nat├╝rlich geschmolzene Schokolade. Diese Methode wird auch Tablieren genannt.

  1. Gebt etwa 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die Arbeitsplatte. Haltet die Schokolade mit Hilfe des Spachtels st├Ąndig in Bewegung. Am einfachsten ist es wenn Ihr die Schokolade abwechselnd ├╝ber die Arbeitsfl├Ąche verstreicht und dann wieder zur Mitte zusammenschiebt. Sobald die Schokolade sich verdickt (bei ca. 27┬░C bis 28┬░C f├╝r dunkle Schokolade), hat die Kristallisation begonnen und Ihr k├Ânnt zu Schritt 2 weitergehen.
  2. Die vorkristallisierte Schokolade gebt Ihr jetzt wieder zu der im Topf verbliebenen Schokolade und r├╝hrt sie gut um, so das eine gleichm├Ą├čige Masse entsteht.
  3. Idealerweise hat die Schokolade jetzt eine Temperatur von 31┬░C bis etwa 32┬░C, f├╝r dunkle Schokolade. Die Schokolade kann jetzt zum Beispiel zum ├╝berziehen von Pralinen verwendet werden. Ist die Temperatur noch zu hoch, muss man erneut einen Teil der Schokolade auf der Marmorplatte bearbeiten und wieder zur├╝ckgeben.
  4. Dickt die Masse w├Ąhrend der Verarbeitung zu stark ein, vorsichtig etwas erw├Ąrmen. Darauf achten, dass die Schokolade nicht zu hei├č wird, da sonst erneut temperiert werden muss.

Methode 2: Vorkristallisierung mit Schokolade

Ihr braucht geschmolzene Schokolade und gehackte Schokolade (oder Schokoladentropfen).

Gebt die gehackte Schokolade oder die Tropfen zu der geschmolzenen Schokolade und r├╝hrt das ganze gut um. Die feste Schokolade schmilzt und verteilt ihre stabilen Kristalle in der Masse. Au├čerdem k├╝hlt die geschmolzene Schokolade auf die gew├╝nschte Verarbeitungstemperatur ab. Wie viel feste Schokolade Ihr hinzugeben m├╝sst, h├Ąngt von der Temperatur der geschmolzenen und festen Schokolade ab. Hat die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40┬░C und die feste Schokolade etwa Raumtemperatur, dann m├╝sst Ihr etwa 15 % bis 20 % gehackte Schokolade oder Tropfen hinzugeben.

Wichtig: Die Kontrolle

Egal welche Methode zum Vorkristallisieren der Schokolade verwendet wird, es empfiehlt sich vor dem Verarbeiten der temperierten Schokolade einen Test durchzuf├╝hren. Dazu kann man einfach einen L├Âffel mit der temperierten Schokolade benetzen und auf einer Arbeitsplatte abk├╝hlen lassen. Wenn die Schokolade schnell anzieht, gl├Ąnzt und keinen Grauschleier hat, ist sie richtig temperiert und kann verarbeitet werden.


Intensivkurs / Seminar zum Temperieren

Wir bieten einen Intensivkurs zum Temperieren von Schokolade an. Informationen und Termine finden sie in unserem Onlineshop: Intensivkurs Temperieren - Vorkristallisieren

N├Ąchste Schritte

Die temperierte Schokolade kann jetzt weiterverwendet werden zum: