Interview mit „Kiki's Pralinenwelt“

Unsere Interview-Fragen rund um Bean to Bar haben wir natürlich nicht nur anderen Chocolatiers gestellt, sondern wir beantworten diese natürlich auch für unsere eigene Manufaktur Kiki's Pralinenwelt.

Firma / Marke: Kiki's Pralinenwelt

Inhaber / Gründer: Kirsten und Arne Homborg
Gründung: 2005
Bean to Bar seit: Ein erstes Experiment gab es 2012. Die erste Serie von Tafeln folgte aber erst 2015.
Webseite: www.kikis-pralinenwelt.de 
Adresse: Petershäger Weg 182, 32425 Minden, Deutschland
Werksverkauf (Mo-Fr von 9-15 Uhr, Do 9-18 Uhr)
Mitarbeiter: 3

Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
Tafelschokoladen
Was für andere Produkte werden hergestellt:
Weitere Tafeln und Pralinen

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Nach jahrelanger Arbeit mit und rund um Schokolade hat uns die Herausforderung eine Schokolade komplett von der Kakaobohne an zu produzieren gereizt.

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Leckere, ursprüngliche Schokoladen herstellen denen man den Ursprung der unterschiedlichen Kakaobohnen anmerkt. Mit unserer Bean to Bar Produktion möchten wir den Konsumenten einen Einblick in die Schokoladenherstellung verschaffen und die Möglichkeit bieten die Vielfalt der Kakaobohnen zu erkennen. Deshalb haben wir uns dafür entschieden alle Tafelschokoladen mit einem Kakaoanteil von 70% herzustellen um das Vergleichen zwischen unterschiedlichen Sorten zu erleichtern.

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Die Beschränkung auf Schokoladen mit 70 % Kakaoanteil unterscheidet uns sicherlich von den meisten anderen. Puristische Zutatenlisten (nur Kakaobohnen, Zucker und Kakaobutter), die Art der Verarbeitung, etc. findet man so auch bei zahlreichen anderen kleinen Bean to Bar Produzenten.

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

Arbeitsschritte wie Sortieren und Reinigen erfolgen von Hand. Geröstet werden unsere Kakaobohnen in einem herkömmlichen Ofen, meist bei 110°C.  Das Vormahlen der Kakaobohnen zu Kakaomasse erfolgt mit einem Stephan Mixer. Danach kommt die Kakaomasse für mindestens 48 Stunden in einen kleinen Melangeur von Santha.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Nein wir haben keine Conche und möchten unsere Schokoladen auch nicht durch conchieren „abrunden“.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Bei allen Tafeln setzen wir zusätzliche Bio Kakaobutter ein, die wir zukaufen.

Wie groß ist Eure Produktion?

Derzeit können wir pro Woche rund 5 kg Bean to Bar Schokolade produzieren, das sind etwa 60 Stück von unseren 75 g Tafeln.

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Die Kakaobohnen beziehen wir über zwei europäische Importeure die auf Edelkakao spezialisiert sind und diesen direkt auf Plantagen einkaufen. Bei unserem kleinen Bedarf wäre ein direkter Einkauf nicht sinnvoll. Die Kosten für die Reisen zu den Plantagen und die Transportkosten für kleine Mengen, würden ein Vielfaches des Kakaopreises betragen.

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Wir stellen derzeit sieben Sorten Bean to Bar Schokoladen her. Diese sind entsprechend gekennzeichnet. Danebe stellen wir eine große Auswahl an Tafeln und Pralinen aus Kuvertüre von Valrhona her.