Conchieren - Traditionell oder Modern?

Immer wieder machen einige Hersteller Werbung mit dem Einsatz klassischer längsreibe Conchen und langen Conchierzeiten von teilweise über 78 Stunden. Im ersten Moment ist man geneigt der traditionellen Verarbeitung den Vorzug zu geben und lange gab es auch keine zuverlässigen Aussagen ob traditionelles oder modernes Conchieren besser ist. Das hat sich allerdings 2008 mit einer wissenschaftlichen Untersuchung geändert.

Fraunhofer IVV macht aufwändigen Vergleichstest

Das Fraunhofer IVV aus Freising hat 2008 gemeinsam mit zahlreichen Unternehmen einen aufwendigen Vergleichstest durchgeführt. Verglichen wurden die Conchierergebnisse der alten Längsreiber in der Chocolaterie des Freilichtmuseums Ballenberg (Brienzwiller, Schweiz) mit einer modernen Einwellenconche ELK von Bühler (Uzwil, Schweiz). Es kamen jeweils die gleichen Rezepturen und Rohstoffe zum Einsatz. Die Conchierzeiten betrugen rund 24 Stunden. Die Schokoladen wurden anschließend von insgesamt 152 professionellen Kostern sensorisch geprüft.

Die Bewertungen der Koster und die analytischen Ergebnisse der Schokoladen zeigen eindeutig, dass mit der modernen Conche wesentlich bessere Ergebnisse erzielt werden. Nach 24 Stunden Conchierzeit war mit der längsreibe Conche praktisch noch kein "Conchieren" erfolgt, es hätte damit mindestens 72 Stunden conchiert werden müssen um gleichwertige Ergebnisse erreichen zu können.
Daneben zeigte der Versuch auch, dass der Längsreiber keine anderen Vorteile bringt. Er geht weder schonender mit den Aromen um, noch erzeugt er andere Effekte, die nicht von anderen Conchen genauso erzeugt werden.