Interview mit „Martin Mayer Schokoladen“

Unsere Fragen rund um das Unternehmen Martin Mayer und Bean to Bar wurden beantwortet von Martin Mayer. Das Interview entstand im Sommer 2018.

Firma / Marke: Martin Mayer Schokoladen

Inhaber / Gründer: Martin Mayer
Gründung: 2002
Bean to Bar seit: 2015
Webseite: www.mayerschokoladen.at  
Adresse: Zwisl 1, 4714 Meggenhofen, Österreich
Ladenverkauf immer Freitags (8:30 - bis 12:30 und 14:00 bis 17:00. Im Advent und eine Woche vor Ostern von Montag bis Freitag)
Mitarbeiter: 7

Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:

• Tafelschokolade - gefüllt, bestreut mit Kernen, mit Flavour (Chili, Orangenzesten)
• Origin Schokoladen - sortenreine Tafeln mit Ursprung - Mittel- u. Südamerika
• Pralinen
• Adventkalender “BEAN TO BAR”

Was für andere Produkte werden hergestellt:

• Private Label (Tafeln von 65 - 100g, Kleintafeln 25g)
• Aufstriche (Haselnuss, Schokolade)
• Trinkschokolade am Stiel

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Ich bin mit Schokolade aufgewachsen. Meine Großmutter, die erste KonditormeisterIn Österreichs hat schon sehr früh begonnen, handbemalte Osterhasen und Nikoläuse aus Schokolade zu fertigen. Ich bin auf der Suche nach unverwechselbaren Geschmäckern für meine Pralinen und Tafelschokoladen auf Obst von Streuobstwiesen, wie sie bei uns in der Region noch sehr typisch sind, gestoßen. Da ich beim Obst (fast) jeden Baum persönlich kenne, war der Gedanke naheliegend, auch den Rohstoff für Schokolade - den Cacao - direkt zu beziehen.

Ich begann im Jahr 2006 zu recherchieren, um Lieferanten für Cacao, aber auch für Equipment zu finden. Leider ohne Erfolg. Mehr durch Zufall war ich auf die Cacao del’Oro - der Tagung der Columbianischen Cacaobauern - eingeladen. Ich war einer von 8 geladenen Gästen, alles Chocolatiers. In unserer Runde habe ich von den Kollegen über Equipment und Lieferanten erfahren. Zu Hause angekommen, habe ich sofort mit der Umsetzung von Bean To Bar begonnen.

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Wer einmal auf den Geschmack von wirklich guter Schokolade - kaum geröstet und voll im Aroma - gekommen ist, wird mit handelsüblicher Schokolade (auch sehr guter Qualität - ich spreche nicht von billig Schoko!) nicht mehr glücklich.

Ich sehe ein besonderes Ziel in der Schulung unserer Kunden - ich möchte ihnen die maßgeblichen Faktoren für den perfekten Geschmack erklären. Derzeit messen noch zu viele Konsumenten die Qualität der Schokolade am Kakaogehalt. Da besteht großer Aufklärungsbedarf. Auf diese Weise helfen wir den Farmern in Mittel- und Südamerika dass diese ihren premium Cacao zu lukrativen Preisen (nicht zum Weltmarkt Preis, welcher hauptsächlich in West Afrika bestimmt wird) verkaufen können.

Davon überzeuge ich mich persönlich auf Reisen in die Anbaugebiete. Heuer war Guatemala das Ziel meiner Reise.

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Natürlich kochen wir auch nur mit Wasser. Wir haben Schokolade (noch) nicht neu erfunden. Eine fundierte Ausbildung als Koch und Konditormeister, gepaart mit Berufspraxis in den besten Betrieben österreichs ist mein Rüstzeug, die letzten paar Prozent in Richtung des perfekten Geschmackes heraus zu kitzeln. Wir ziehen uns alle Aromen direkt von Früchten unserer Umgebung und Direct Trade Cacao. Es werden keine künstlichen Aromapasten, Konservierungsmittel oder dergleichen eingesetzt. Das ist ein Unterschied.

Sämtliche geschmacksgebenden Zutaten werden von uns selbst im Haus von der Frucht weg verarbeitet. Hauptaugenmerk liegt auf alten Obstsorten von Streuobstwiesen und aus Wildsammlung.

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

Die Cacaobohnen werden von Hand gereinigt, wenn wir sie auf Bleche für das Rösten auflegen. Die Röstung geschieht bei uns sehr schonend in einem Heißluftofen. Nach dem Abkühlen werden die Kerne gebrochen und von der Schale getrennt. Der Winnower dafür ist eine Eigenkonstruktion.

Die Vermahlung geschieht über eine sehr klassische Steinmühle. Eine Charge beträgt bei uns ca. 50kg, welche bis zu 96 Stunden vermahlen wird.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Ein großer Teil des Conchierprozesses geschieht während der Vermahlung, es hat sich aber herausgestellt dass es dem Geschmack gut tut, wenn man noch etwas nach conchiert.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Grundsätzlich versuchen wir das volle Aroma der Cacaobohne in die Schokolade zu bringen setzten primär keine Kakaobutter zu. Für Überzüge - z. B. bei Pralinen - muss man jedoch Kakaobutter beigeben, um die Fließfähigkeit der Schokolade zu erhöhen. Da wir keine Presse für Kakaobutter besitzen, kaufen wir Butter zu.

Wie groß ist Eure Produktion?

Wir können derzeit ca. 100kg Schokolade pro Woche herstellen. Bei den Tafeln schaffen wir bei Bedarf bis zu 2.500 Stück pro Tag.

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Ich halte sehr viel von “Direct Trade”. Bei diesem Konzept steht zwischen dem Produzenten und Verarbeiter meist nur ein Zwischenhändler und der gesamte Produkt und Zahlungsfluss ist transparent. Wir beziehen die Farmer ins System mit ein - vor allem bei der Qualitätssicherung - und bezahlen dafür oft das 2 - 3fache des marktüblichen Preises. Der Zwischenhandel ist auch eine Art “Einkaufsgenossenschaft” welche viele Partner - Chocolatiers vertritt. Heuer besuchte ich mit einigen dieser Partner Cooperativen in Guatemala und konnte mich vom Impact unseres Systems persönlich überzeugen.

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Für Produkte unserer eigenen Marke werden jetzt ausschließlich eigene Bean to Bar Schokoladen verwendet (dies wird auf den Produkten noch nicht gänzlich kommuniziert, da wir das mit der Produktion neuer Etiketten timen müssen). Für manche Fremdprodukte wird noch Kuvertüre zu gekauft.