Interview mit „Zotter Schokoladen Manufaktur“

Unsere Fragen rund um das Unternehmen Zotter Schokoladen Manufaktur und Bean to Bar wurden beantwortet von Josef Zotter. Das Interview entstand im Sommer 2018.

Firma / Marke: Zotter Schokoladen Manufaktur

Inhaber: Josef Zotter Ulrike Zotter und die beiden Kindern Julia und Michael Zotter
Gründung: 1987 Unternehmensgründung, 1999 Gründung der Schokoladen Manufaktur
Bean to Bar seit: 2006 komplett Umstellung auf Bean to Bar
Webseite: www.zotter.at 
Adresse: Bergl 56, 8333 Riegersburg, Österreich
Eigener Laden mit angeschlossener Produktion.
Mitarbeiter: 160

Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
Tafeln, Pralinen, Nougatcremes, Trinkschokolade, Kuvertüre und mehr.
Was für andere Produkte werden hergestellt:
Produkte aus der Biolandwirtschaft etwa 85 ha,  mit Essbaren Tiergarten , Eigene Fleischerei , Bio Limonaden ,Öko Restaurant

Kleine Auswahl aus dem riesigen Zotter Sortiment, hier Tafeln der Serie Pure Labooko

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Das war von Anfang an unser Ziel ..allerdings war es um die Jahrtausendwende ..noch sehr schwierig , sehr guten Kakao in kleinen Mengen zu bekommen und auch die Technologie hat es noch nicht so kleinstrukturiert gegeben. Zuerst haben wir  bei den Kakaobauern angefangen, diese zu bereisen um auch  herauszufinden, warum zu damaliger Zeit Kakao so schlecht war. Es waren die Arbeits und Handelsbedingungen  ... die wir als aller erstes versucht haben zu verbessern. Deswegen auch von vornherein die volle Transparenz und Beitritt zum zertifizierten Fairen Handel und von Anfang an Bio.

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Einfach Gute Schokolade machen, mit einer großen Vielfalt ..derzeit etwa 480 Sorten. Aber vor allem Schokolade zu machen die nicht bitter schmeckt, weil die Arbeitsbedingungen der Kakaobauern oft so bitter sind.

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Na ja ..ich denke 100% Bio 100% fair gehandelt 100% bean to bar,  gibt es nicht so häufig.

Wir sind ja auch die Erfinder der handgeschöpften Schokolade (1992 ) ..was noch immer unser meiste produzierte Produkt Linie ist.

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

Bei uns gibt es zwei Linien:

1. Die Klassische Linie …. mit Reinigen, Selektionieren, Rösten, Brechen, Mahlen und danach Mischen, 2 Walzwerk, 5 Walzwerk und klassische Conchen.
2. Die Craft Akt Linie für Kleinst Chargen und (60- 80 kg ) mit Trocknen , Brechen , Soft Nebel Nibs Röstung, Steinmühle , Grinder.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Da spielen wir das komplette Spectrum, je nach Rezeptur  Geschmacksprofil, Qualität der Kakaobohnen usw. . Je besser die Kakaobohnen ..desto kürzer wird conchiert. Max aber 30 Stunden. Manchmal Versalben wir nur .. um das puristische Aroma zu erhalten.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Bis 70% igen Schokoladen setzen wir Kakaobutter ein, darüber im Normalfall nur noch Kakao und Zucker.

Wir können teilweise Kakaobutter  zentrifugieren .. kaufen aber auch Bio Kakaobutter zu, eben für Weiße Frucht oder Milchschokoladen.

Wie groß ist Eure Produktion?

Na ja ….die kleinste Charge ist 80 kg im Craft Bereich ..Das ist dann auch eine zwei Tagesproduktion… die größte Conche schafft  3-4 Tonnen.

Dann gibt es noch eine 1500 Kg Conche und eine 200 kg Conche . Zu Weihnachten wird mehr produziert da fahren wir 70 – 80 % Auslastung die übrigen Saison etwa 50 % Auslastung 8 Stunden Tag.

Wir machen nicht nur Tafeln .. sondern auch Trinkschokoladen sehr viel Biofekt eben handgeschöpfte Schokoladen , Labookos usw.-

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Das meiste kaufen wir direkt von den Kooperativen ein . Spezial Kakaos in Kleinmengen auch über Kakao Spezialitätenhändler. Alles Bio und Fair natürlich.

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Ausschließlich aus der eigenen Bean to Bar Produktion.