Interview mit „Cahua - the secret chocolate lab“

Unsere Fragen rund um das Unternehmen „Cahua - the secret chocolate lab“ und Bean to Bar wurden beantwortet von Franka Rössel und Lucien Krempel. Das Interview entstand im Sommer 2022.

Der Name Cahua ist dem Wort „Cacahuatl" entnommen, das nahuatl Wort für Kakao.

Firma / Marke: Cahua - the secret chocolate lab

Inhaber / Gründer: Lucien Krempel & Franka Rössel
Gründung: 2020
Bean to Bar seit: seit der Gründung
Webseite: www.cahua.de  
Adresse: Cahua GmbH, Görresstraße 2, 56068 Koblenz, Deutschland
Manufaktur mit Laden auf 36 Quadratmetern, rekordverdächtig klein.
Mitarbeiter: 1 MA, 2 GL

Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
Schokoladentafeln in Form von Kakaofrüchten, Trinkschokoladen aus fein geraspelter Schokolade mit und ohne Gewürze, Aufstriche, Gebäck und Trinkschokoladen im Café in Koblenz, geröstete Kakaobohnen & Kakaonibs

Was für andere Produkte werden hergestellt:
„Butter to Bar“ - weiße Schokoladentafeln und Trinkschokoladen

Die Tafelschokoladen von Cahua in Form von Kakaofrüchten:

Wie kamt Ihr dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Lucien ist Süßwarenmeister und hat jahrelang mit großen Süßwarenherstellern in der ganzen Welt gearbeitet, Franka ist Konditormeisterin, Schokoladen-Sommelière und kommt damit eher aus dem Handwerk, hat dabei schon immer großen Wert auf die Herkunft der Rohstoffe gelegt. Wir haben uns schon lange gefragt, ob Schokolade nicht auch handwerklich funktioniert, da man so etwas in der handwerklichen Ausbildung nicht lernt. Lucien waren auch nur die industriellen Vorgehensweisen bekannt. Franka hat Auslandspraktika in Brüssel und Valencia bei Bean to Bar Herstellern gemacht (Mike & Beckys, hier habe ich besonders viel von Björn lernen dürfen, und Utopick) und wir wussten dass wir einerseits unser Wissen mit unserem Anspruch an Lebensmittel und Nachhaltigkeit vereinen möchten und andererseits in Zukunft Bauern und deren Heimatländern mehr Wertschätzung für ihre Arbeit schenken möchten. Lieben Schokolade

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Wir denken, dass Bean to Bar ein großer Schritt in die richtige Richtung ist, aber auch, dass im nächsten Schritt die Herstellung der Schokolade oder Kakaomasse im Anbauland bleiben sollte, um die Wertschöpfungskette in den Anbauländern zu lassen.

Nachfrage zur vorherigen Antwort: Was macht Ihr wenn es soweit ist? Dann ist eure Produktion ja überflüssig?!

Gut, dass du nachfragst, das habe ich nicht richtig ausformuliert:
Wir wünschen uns eine Aufteilung der Produktion, sodass die Kakaomasse beziehungsweise die Schokolade im Anbauland hergestellt und bei uns vergossen und veredelt wird. So profitiert die Wirtschaft im Anbauland etwas mehr.
Wir denken, dass Bean to Bar nur ein Zwischenschritt ist. Um fair zu arbeiten müssen die Wertschöpfungsketten global besser verteilt werden. Aus diesem Grund wollen wir im nächsten Schritt unsere Schokolade im Anbauland produzieren. In Deutschland soll dann nur noch veredelt werden. Das heißt die Schokolade zur Tafeln, Pralinen oder anderweitig verarbeiten und verpacken. Generell sollte für eine faire, bessere Welt keine Kakaobohnen mehr nach Europa verschifft werden.

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Unser Verständnis von Bean to Bar ist, dass wir genau wissen, woher wir den Kakao beziehen. Deshalb haben wir nur einen Origin (Ursprung) im Sortiment, nämlich Costa Rica. Wir waren 2019 vor Ort, haben mit vielen Bauern der Kooperative gesprochen, mit ihnen gearbeitet und ihre Plantagen besichtigt. So können wir garantieren, woher unser Kakao kommt und wie die Verhältnisse vor Ort sind.

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

Wir nutzen einen Melangeur.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Wir conchieren unsere Schokolade 12 Stunden in unserem Temper, da sich das Aromenprofil hierdurch nochmal verbessert, und die Schokolade eine angenehme Textur bekommt, die immernoch “crafty” aber trotzdem zart ist.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Ja, außer für unsere 100% Schokolade verwenden wir Kakaobutter, ebenfalls aus Costa Rica.

Wie groß ist Eure Produktion?

Wir können 40kg pro Batch herstellen, das ergibt ca. 600+ Tafeln. Unsere maximale Kapazität umfasst 1-2 Batches pro Woche.

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Unsere Kakaobohnen beziehen wir derzeit aus logistischen Gründen über einen Importeur, möchten dies aber sobald wie möglich selber organisieren. Unsere restlichen Rohstoffe sind alle ausgewählt und biologisch zertifizert. Dazu arbeiten wir mit regionalen Manufakturen und Lebensmittelherstellern zusammen, wie zum Beispiel für unsere Kaffeeschokolade mit einem regionalen Kaffeeröster, der mindestens genau so viel Wert auf die Herkunft seines Kaffees legt, wie wir, oder für unsere Hanfsamen-Schokolade, für welche die Hanfsamen regional in dem Klostergut, von welchem wir auch unsere Bio-Eier für Gebäck her bekommen angebaut werden.

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Ausschließlich eigene Bean to Bar Produkte.