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Interview mit „Edelmond Chocolatiers“

Unsere Fragen rund um das Unternehmen Edelmond Chocolatiers und Bean to Bar wurden beantwortet von Ludmila und Thomas Michel. Das Interview wurde im Sommer 2018 geführt.

Firma / Marke: Edelmond Chocolatiers GmbH

Inhaber / Gründer: Ludmila und Thomas Michel
Gründung: 2011
Bean to Bar seit: seit der Gründung
Webseite: www.edelmond.de 
Adresse: Zöllmersdorfer Dorfstraße 4, 15926 Luckau, Deutschland
Werksverkauf (Mo-Fr von 8-15 Uhr)
Mitarbeiter: 9

Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
Tafeln, Trinkschokolade, Pralinen Spezialität: Nur Frucht Schokoladen (ohne Zucker oder Süßstoff),
Was für andere Produkte werden hergestellt:
keine

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Wir haben selbst schon lange unsere Schokolade selbst gemacht, seit 2005. Daraus hat sich die Firmengründung ergeben.

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Eine Schokolade zu machen die ganz natürlich schmeckt. Dazu Fair eingekauft, Bio und handwerklich hergestellt.

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Wir kaufen Fair Trade zertifiziert ein. Unsere Produkte sind zu 100 % Bio zertifiziert. Wir nutzen gar keine Emulgatoren! Wir rösten sehr langsam und nicht sehr intensiv, haben auch viele Rohe Schokoladen.

Im großen Melangeur können wir frische Zutaten dazugeben, also frische Chili, Ingwerwurzel etc. Ein trocknen ist nicht nötig, da über die Oberfläche die Feuchtigkeit beim melangieren verdunstet. Das gibt einen besseren Geschmack als beim Zufügen von trockenen Fruchtpulvern.

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

Wir haben einen 150 kg Melangeur für die Bitterschokoladen Sorten. Einen weiteren 65 kg Melangeur für die Schokolade mit Zutaten. Eine große Kolloidmühle zum Vormahlen. Drei Universalconchen 200 kg. Ein 3 fach Walzwerk und eine große Puderzuckermühle, wo wir den Rohrzucker vormahlen.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Wir melangieren alle Schokoladen mindestens 40 Stunden um eine gewisse Feinheit und Aroma zu erreichen. Sollte die Feinheit nicht erreicht werden obwohl der Geschmack stimmig ist, kommt die Schokolade nochmals durch die 3 fach Walze.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Bei Milchschokoladen und weiße Schokolade setzen wir zusätzliche Kakaobutter ein. Das geht nicht anders. Milchschokoladen und weiße Schokolade bereiten wir nicht im Melangeur, sondern in der 200 kg Universalconche zu.

Davon nutzen wir 3 Stück, eine für weiße Schokolade eine für Milchschokolade. Eine dritte zum Vormahlen für die Melangeure.

Dazu eine Kakaobutterpresse die am Tag 80 kg Bohnen zu ca. 30 kg Butter pressen kann.

Wie groß ist Eure Produktion?

Wir machen am Tag 1000 Tafeln bzw. Produkte.

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Wir kaufen direkt vom Kakaobauern ein. 1 Container im Jahr, den wir direkt an die Bauernfamilie bezahlen. Daraus machen wir 95% unserer Schokoladen. Andere, seltene Sorten, kaufen wir von anderen Kakaobohnen - Anbietern und bean to bar Kollegen auf.

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Wir verwenden nur eigene bean to bar Kakaobohnen für unsere Produkte.