Interview mit „Pott au Chocoat“
Bean to Bar Schokoladenhersteller aus dem Ruhrpott
Unsere Fragen rund um das Unternehmen Pott au Chocolat und die Bean to Bar Schokoladenproduktion wurden beantwortet von Marie-Luise Langehenek und Manfred Glatzel. Das Interview wurde im Frühjahr 2021 geführt.
Firma / Marke:
Pott au Chocolat
Gründer / Inhaber:
Manfred Glatzel & Marie-Luise Langehenek
Gründung: 2008
Bean to Bar seit: 2020
Webseite: Pottauchocolat.de
Adresse
Produktion & Ladenlokal:
Pott au Chocolat GmbH
Kaiserstr. 61
44135 Dortmund
2. Ladenlokal:
Hansastr. 99
44139 Dortmund
Mitarbeiter: 8 (ohne GF)
Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
Tafelschokolade, Überzugskuvertüre, Trinkschokolade, Pralinen, Aufstrich, saisonale Hohlfiguren
Was für andere Produkte werden hergestellt:
Schokolierte Früchte, Macarons, Eis, Chutneys & Soßen auf Schokoladenbasis, Schokolikör, dragierte Nüsse.
Blick in die Produktion von Pott au Chocolat:
Wie kamt Ihr dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?
Die Idee spukte uns schon seit langer Zeit im Kopf herum. Der Traum eines jeden Kochs oder eben auch Chocolatiers ist es, seine eigene Interpretation zu finden. Eine Art geschmacklichen Wiedererkennungswert. Wir lieben das Experimentieren mit Kakaobohnen und deren Aromen.
Wir haben uns das erst nicht zugetraut, weil wir kein Labor haben und dachten, wir seien einfach noch nicht so weit. Letztlich war es der Besuch der Chocoa in Amsterdam Anfang 2020, die den letzten Ausschlag gegeben hat. Dort hatten wir uns mit Brian LoBue von Kokoa Kamili und Jan Schubert von Original Beans verabredet. Beide kennen wir schon seit einigen Jahren und verfolgen deren Arbeit nachhaltigen Edelkakao zu etablieren, um die Lebensgrundlage der Erzeuger vor Ort zu verbessern und gleichzeitig zum Klimaschutz beizutragen. Hinzu kamen weitere spannende Gespräche dort, die uns letztlich dazu bewogen haben, doch noch den Schritt zur eigenen Bean to Bar Produktion zu gehen.
Welches Ziel, welche Vision von Schokolade habt Ihr, die Ihr mit Eurer Schokolade umsetzen möchtet?
Vor allem ist es ein Herzenswunsch, den Ursprungsgedanken hochwertiger Schokolade für alle erlebbar zu machen. Mit unseren Röstungen, Rezepturen und Produkten möchten wir Menschen die Wertigkeit des Kakaos näherbringen und Schokolade mit all ihren Aromen nachhaltig zu genießen.
Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?
Wir legen großen Wert auf Nachhaltigkeit. Das betrifft nicht nur die Lieferkette, sondern auch den Umgang mit unseren Mitarbeitern. Bei uns stehen hochwertige Produkte und Menschlichkeit im Mittelpunkt. Wir haben einfach Spaß daran kreativ mit Genuss umzugehen.
Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk …)
Wir arbeiten mit der Produktionsstrecke von Selmi. Vom Röster, über den Winnower und den Grinder bis zur Kugelmühle und der Conche. Unsere neueste Errungenschaft ist noch ein Dragierkessel (aber das hat nichts mit der Bean to Bar-Strecke zu tun).
Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?
Wir conchieren unsere Schokolade. Das ermöglicht uns, unsere Geschmacksprofile zu optimieren.
Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?
Teilweise ja, da sie die Fließfähigkeit der Schokolade positiv beeinflussen kann. Wir handhaben das allerdings sehr sparsam, da die Schokolade sonst leicht zu „fettig“ schmeckt.
Wie groß ist Eure Produktion? (z.B. Chargengröße von Melangeur oder Conche, Kapazität in Tafeln oder kg pro Tag…)
Wir produzieren im Schnitt 100 Kilogramm Schokolade am Tag.
Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese? (z.B. Direkt von der Plantage und selbst
organisierter Logistik, oder von europäischen Importeuren, oder …)
Direkt von der Plantage beziehen wir nicht. Wir arbeiten eng zusammen mit Original Beans, Kokoakamili und anderen Partnern, die nachhaltigen direkt gehandelten Kakao vertreiben und die Lebensbedingungen der Kakaofarmer vor Ort genau kennen mit dem Ziel diese zu verbessern. Da die meisten bei Steinweg in Amsterdam ihren Kakao einlagern, macht es für uns den Bezug einfacher.
Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich eigene Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten produziert?
Für dunkle Schokolade und Milchschokolade verwenden wir ausschließlich unsere eigenen Bean to Bar Produkte. Für weiße Schokolade verwenden wir Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten, da wir Kakaobutter nicht selbst herstellen.