Interview mit „Freinsheimer Chocolaterie - Timo A. Meyer / Cacao Palatina

Unsere Fragen rund um das Unternehmen Freinsheimer Chocolaterie und Bean to Bar wurden beantwortet von Timo Meyer. Das Interview fand im Sommer 2018 statt.

Firma / Marke: Freinsheimer Chocolaterie - Timo A. Meyer / Cacao Palatina

Inhaber: Timo Meyer
Gründung: 2008
Bean to Bar seit: 2014
Webseite: www.cacao-palatina.de 
Adresse: Reiboldstraße 4, 67251 Freinsheim, Deutschland
Produktion mit Verkauf (Donnerstag-Samstag)
Mitarbeiter: 1

Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
Pralinen (ebenfalls komplett aus unserer B-t-B-Schokolade), Tafelschokolade, Trinkschokolade, Schokodragees, Nusscreme.
Was für andere Produkte werden hergestellt:
Neben der Schokolade rösten wir auch Kaffee.

Bean to Bar Schokolade Belize von Timo A. Meyer

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Als Konditor in der dritten Generation rinnt per se schon Schokolade durch meine Adern. Sie war immer mein Steckenpferd in der Konditorei und als sich durch die Bean-to-Bar Herstellung die Möglichkeit ergab im handwerklichen Rahmen und finanziell erschwinglich, seine „eigene Schokolade“ zu produzieren, war ich natürlich hell auf begeistert!

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Wir möchten mit unseren sortenreinen Schokoladen den Menschen den ursprünglichen Geschmack von Kakao und den Unterschied einzelner Provenienzen näher bringen und dazu anregen, über Kakao neu nachzudenken.

Wir leben in einer Weinbauregion, mitten an der deutschen Weinstraße. Hier macht man sich sehr viel Gedanken um verschiedene Rebsorten, unterschiedliche Böden, einzelne Terroirs. Nur nicht bei Schokolade! Das möchten wir ändern…

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Wir sind Qualitätsfanatiker. Unsere Produktion besteht aus reiner Handarbeit und wir stellen jeweils nur kleine Chargen her, um gerade bei den Pralinen frische Produkte anbieten zu können.

Dabei heben wir uns von Anfang an vom Mainstream ab und verarbeiten schon seit zehn Jahren z.B. Kräuter aus dem eigenen Garten. Außerdem gibt es keinerlei Fertig- oder Halbfertigprodukte und auch keine Hohlkugeln bei uns.

Alles was wir verarbeiten, sei es die Schokolade oder der Nougat für unsere Pralinen ist aus eigener Produktion. Das was wir tun, machen wir wirklich gerne und mit viel Liebe…

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

Als Pregrinder verwenden wir eine Colloidmühle und im zweiten Schritt einen Melangeur.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Das ist unterschiedlich, je nachdem wie wir uns die fertige Schokolade vorstellen. Der Melangeur „lüftet“ ja konstruktionsbedingt schon ein wenig. Bei Bedarf variieren wir Tempo und Laufzeit.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Nicht bei allen, sondern bei den Sorten mit niedrigerem Kakaogehalt. Logischerweise bei den Milchschokoladen. Die Kakaobutter dafür pressen wir nicht selbst.

Wie groß ist Eure Produktion?

Unser Melangeur produziert Chargengrößen von 10Kg.

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Kakaobohnen beziehen wir von europäischen Importeuren, Nüsse direkt aus Italien und Mandeln direkt aus Spanien.

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Wir kaufen keinerlei Halbfabrikate zu! Unsere komplette Pralinen- und Schokoladenproduktion wird Bean-to-Bar erzeugt und ist BIO-zertifiziert.