Interview mit „Wohlfarth Schokolade“

Unsere Fragen rund um das Unternehmen Wohlfarth Schokolade und Bean to Bar wurden beantwortet von Christoph Wohlfarth. Das Interview wurde im Sommer 2018 geführt.

Firma / Marke: Wohlfarth Schokolade

Gründer / Inhaber: Christoph Wohlfarth
Gründung: 2010
Bean to Bar seit: 2016
Webseite: www.wohlfarth-schokolade.de 
Adresse: Soldiner Straße 39, 13359 Berlin, Deutschland
Gläserne Manufaktur und kleiner Laden.
Mitarbeiter: 3

Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
2 Tafeln(92 % ig und 78 % ig), Trinkschokolade wo wir die Bohnen, 7 Gewürze und Zucker aber nur 15 Min. grob zerkleinern.
Was für andere Produkte werden hergestellt:
weitere Tafeln, Schokoladenschallplatten, Salzstäbchen(dünne Schokoladenstäbchen mit 1 % Steinsalz), Trinkschokolade, Schokosalami,u.a.

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

War schon immer mein Wunsch. Ein bekannter hat mir Bouga Cacao als Partner empfohlen über die ich direkt Kakaobohnen aus einem Direct trade projekt aus Ecuador beziehen kann. Und 2015 machte ich eine reise über "Pro Ecuador" nach Ecuador. Dort erlebte ich zum ersten mal den Kakaoanbau.

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Ich möchte selber von der Bohne an eine aromatische Schokolade herstellen die durch meine möglichst schonende Behandlung ihren ganz eigenen Charakter beibehält. Bio Qualität und direct trade ist für mich dabei selbstverständlich. Zukünftig irgendwann am liebsten alles in demeter Qualität!

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Wir sind eine sehr nachhaltige biozertifizierte Manufaktur. Angefangen damit das wir bei unseren Verpackungen kein Plastik verwenden, den größten Teil unseres Geldverkehrs über die Öko Bank GLS bank abwickeln und noch viels mehr. Was unsere Schokoladen anbelangt haben wir neben den bean to bar Tafeln eine paar einzigartige Produkte. An erster Stelle die beliebten Salzstäbchen oder die Schokoladenschallplatten.

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

Wir malen unsere Bohnen mit einer Spectra, vorher erstellen wir aus den Nibs einen Brei mittels eines Juicers.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Nein wir conchieren nicht, meine Schokolade walze/Mahle ich im Moment mit der spectra rund 20 Stunden. Durch das Conchieren verliere ich zuviel Aroma. Und meine Schokolade kann ruhig ein paar Ecken und Kanten haben und muß nicht super schmelzig sein.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Ja ich gebe ca. von 3 % bis 5 % dazu. Je nach Kakaogehalt. Die nicht desodorierte KaBu kommt auch aus Ecuador.

Wie groß ist Eure Produktion?

Eine Charge sind bei mir immer rund 2 Kg. Die Produktion ist noch recht unregelmäßig (im Jahr 2017 nur rund 26 Kg).

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Ich mag die eher zart aromatischen leicht karamelliegen Arriba Nacional Bohnen die ich im direct trade aus Ecuador über Bouga cacao bekomme (die Inhaber kümmern sich vor Ort um alles und versenden direkt nach Hamburg).

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Bisher stellen wir nur zwei Tafeln direckt bean to bar her. Die restlichen Produkte werden mit Kuvertüren (alles bio, bin ja selber bio zertifiziert) von Lubeca hergestellt (im Jahr 2017 ca. 3,5 Tonnen). Da kommen die Bohnen auch im direct trade aus Peru. Mischung von Trinitario und Criollo sowie nativen Sorten (chuncho).