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Interview mit „Taucherli“

Kleine Bean to Bar Schokoladenmanufaktur in Zürich

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Taucherli Gründer Kay Keusen beim Besuch einer Kakaoplantage.Unsere Fragen rund um das Unternehmen „Taucherli“ beziehungsweie die premium Swiss chocolate GmbH und Bean to Bar wurden beantwortet von Kay Keusen. Das Interview wurde im Sommer 2018 geführt.

Firma: premium Swiss chocolate GmbH
Marke: Taucherli

Inhaber / Gründer: Kay Keusen
Gründung: 2015
Bean to Bar seit: Wir haben mit Couverture angefangen, haben dann schnell das Movement gesehen und sofort mit BeantoBar angefangen, das Ziel ist es unsere Schokolade sukzessive mit Beantobar aus zu tauschen.
Webseite: www.taucherli.com 
Adresse: Ueberlandstrasse 18, 8051 Zürich, Schweiz
Verkauf ab Werk oder in vielen Gourmetläden in der Schweiz
Mitarbeiter: 1

Was für Bean to Bar Produkte werden hergestellt:
Tafeln
Was für andere Produkte werden hergestellt:
keine


Bean to Bar Schokoladen von Taucherli

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Ich habe vor drei Jahren mit Schokolade angefangen, ziemlich schnell habe ich das Beantobar Movement entdeckt. Es erlaubt mir so faire Schokolade zu produzieren, hohe Qualitäten und natürlich eigene Mixes. Ich habe erst nach dem ich angefangen habe entdeckt wie langweilig die Schweizer Schokoladenindustrie ist und wie 95% der Schweizer meinte ich zu wissen das jeder Chocolatier seine eigene Schokolade produziert, wie ich heute weiss ist dies bei weitem nicht so.

Welches Ziel, welche Vision von Schokolade hast Du, die Du mit Deiner Schokolade umsetzen möchtest?

Wir wollen die Leute aufklären was der Unterschied ist zwischen Beantobar und Couverture, wir wollen unsere Kunden auf eine Reise mitnehmen in der es um Schokolade geht und nicht um das Kunstwerk. Daher schreiben wir auch die Zeiten der Bearbeitungen auf und der Jahrgang, dies ist sehr wichtig um eine Diskussion zu starten. Natürlich haben wir auch das Ziel eine Showproduktion auf zu bauen um unseren Kunden mehr Erlebnis zu bieten.

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Wir kennen unsere Kakaobauern, wir verarbeiten nur höchste Qualität, besonderen Fokus wollen wir auf Weisse Bohnen setzen. Wir sind auch bekannt dafür das wir spezielle Mixes produzieren.


Melangeur in der Taucherli Produktion.

Welche Maschinen / Verfahren setzt Ihr zum Mahlen ein? (z.B. Melangeur, Kugelmühle, Walzwerk ...)

  • Sieben der Bohne (packint)

  • Brechen und entschählen (packint)

  • Rösten in dem Trommelröster (jag Inox)

  • Pregrinder (Batchknifemill) (Jan Inox)

  • Melangeur (FBM und Kudvic)

  • Conciergen (FBM)

  • Kugelmühle und Conchieren (packint)

  • Schokolade sieben (Packint)

  • Temperieren (FBM)

  • Kühlen (Pomati)

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Wir sind der klaren Meinung das im Melangeur nur eine leichte Geschmacksentwicklung stattfindet, um eine Geschmacksentwicklung zu erreichen braucht es Luft was nur mit einer Conche möglich ist.

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

Ja wir benutzen Kakaobutter von Fairem Handel. Die nächste Investition wird bei uns in eine Presse sein um unseren eigene sortenreinen Kakaobutter her zu stellen.

Wie groß ist Eure Produktion?

120 Kg / 4 Tage

Jetzt mit der Kugelmühle 250 Kg/1Tage

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Zum einten über Finecacaoimporteuren in Europa. Aber auch eigener von Vietnam und Criollo von Kolumbien welches ein Projekt von einem Freund ist.

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Wir haben da eine klare Trennung vom Design, unsere Beantobar ist gross angeschrieben um Verwechslungen zu vermeiden, das Ziel ist es total auf Beantobar um zu steigen.