Was passiert beim Rösten von Kakao und welche Verfahren gibt es
Beim Rösten von Kakao entstehen bis zu 400 verschiedene Aromastoffe. Damit ist das Rösten einer der wichtigsten Schritte bei der Entstehung des Schokoladengeschmacks. Ein Nebeneffekt des Röstens ist das Abtöten von Keimen. Damit ist das Rösten auch in Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit ein entscheidender Punkt in der Produktion.
Der Kakao darf vor Beginn des Röstens nicht zu feucht sein, das hätte einen negativen Einfluss auf die Aromenentwicklung. Umgekehrt darf er aber auch nicht zu trocken sein, da Feuchtigkeit für bestimmte Prozesse der Aromenentwicklung notwendig ist.
Werden die Kakaobohnen thermisch vorbehandelt, oder wird zur optimalen Keimabtötung im Röster mit Wasser(dampf) gearbeitet, müssen die Kakaobohnen danach erst wieder trocken genug werden, bevor der eigentliche Röstprozess beginnen kann. Die Temperatur im Röster wird daher erst auf die eigentliche Rösttemperatur erhöht, wenn der Feuchtigkeitsanteil entsprechend reduziert wurde. Eine Restfeuchte von ca. 3 % ist hier häufig das Ziel. Dann wird die Temperatur erhöht.
Ganz individuell: Temperatur und Zeit
Die optimale Temperatur und Zeit ist entscheidend für ein gutes Schokoladenaroma. Beides hängt von den Kakaobohnen und dem verwendeten Röstverfahren ab, sowie natürlich von dem gewünschten Geschmacksergebnis. Das finden der optimalen Kombination aus Rösttemperatur und Röstzeit erfordert viel Erfahrung und viele Versuche. Mit steigender Rösttemperatur muss natürlich die Röstzeit verkürzt werden um ein Verbrennen des Kakaos zu vermeiden.
Die üblicherweise verwendeten Temperaturen beim Rösten liegen zwischen 100°C und 140°C.
Die Zeitspanne reicht von knapp 15 Minuten bis über eine Stunde. Beim Rösten von Kakaomasse ist die Zeit noch deutlich kürzer.
Leichte Röstung vs Kräftige Röstung
Leichtere Röstung (niedrigere Temperaturen / kürzere Zeit): betont fruchtige säuerliche Noten. Es können aber auch unerwünschte Aromen / Fehlaromen verbleiben, die bei längerer Röstung verschwunden wären.
Kräftige Röstung: eher klassische kräftige Schokoladennoten, Nussnoten. Durch starkes Rösten können aber auch subtilere Aromen verschwinden oder überdeckt werden.
Varianten
Es gibt weitere Variationsmöglichkeiten die ein Schokoladenhersteller beim Rösten hat. So kann man statt auf eine gleichmäßige Temperatur zu setzen, die Temperatur während des Röstens verändern. Zum Beispiel kann man mit einer hohen Temperatur beginnen und dann nach einigen Minuten die Temperatur im Röster senken.
Kleine Hersteller Rösten manchmal auch zwei Chargen der gleichen Kakaobohnen unterschiedlich und Mischen die beiden Chargen nach dem Rösten um daraus eine Schokolade herzustellen. So möchten sie die Aromen einer leichten und einer kräftigen Röstung kombinieren.
Abkühlen
Nach dem Rösten abkühlen in einem Kühler der die Bohnen / Nibs in Bewegung hält und durch den kalte Luft strömt.
Was passiert beim Rösten - Chemische Prozesse
Ungeröstete Kakaobohnen haben häufig bittere und adstringierende Aromen. Durch die hohen Temperaturen und das weitere Trocknen, werden beim Rösten flüchtige Säuren, vor allem Essigsäure abgebaut. Andere weniger flüchtige Säuren wie Ethandisäure und Milchsäure bleiben durch das Rösten fast unverändert. Wichtigster Teil des Röstprozesses ist die Maillard Reaktion die im folgenden beschrieben wird.
Maillard Reaktion
Die Maillard Reaktion ist eine bei der Zubereitung von Lebensmitteln häufig anzutreffende Reaktion, die nicht nur beim Rösten, sondern zum Beispiel auch beim Backen auftritt. Sie wird auch nicht enzymatische Bräunung genannt. Es handelt sich um eine Menge extrem komplexer Reaktionen unterschiedlicher Moleküle. Es finden hunderte verschiedene Reaktionen statt, bei denen häufig ersteinmal Zwischenprodukte entstehen. Einige davon haben selber keinen Geschmack, dienen in weiteren Reaktionen aber als Katalysatoren bei der Entstehung von Aromen. Andere Stoffe die während der Maillard Reaktion entstehen stoppen wiederum einzelne Prozesse.
Für die Maillard Reaktion ist Hitze notwendig, sowie Wasser, reduzierende Zucker wie Glukose und Aminosäure, Peptide oder Protein. Außer der durch das Rösten hinzugefügten Hitze ist alles was für die Reaktion benötigt wird, in den Kakaobohnen enthalten.
So wurde bei der Fermentation ein Teil der Proteine in Aminosäuren umgewandelt, die nun beim Rösten in Schokoladenaroma umgewandelt werden. Das notwendige Wasser ist ein Grund, warum die Kakaobohnen nicht zu stark getrocknet werden dürfen.
Neben der Aromenentwicklung wird auch die Farbe weiter verändert.
Unterschiedliche Röstverfahren - Ihre Vor- und Nachteile
Traditionelle Kugel- und Trommelröster für ganze Kakaobohnen
Klassisch werden ganze Kakaobohnen in einzelnen Portionen, sogenannten Batches geröstet. Dazu werden Kugel- oder häufiger Trommelröster eingesetzt. Diese gibt es in unterschiedlichen Größen. Die kleinsten Laborgeräte oder Haushaltsgeräte können pro Batch 0,5 bis 3 Kilogramm rösten, die großen Industrieröster können in einem Batch bis zu 3.000 Kilogramm Kakao Rösten. Die Hitze wird bei diesen Röstern entweder über die Wand des Rösters übertragen oder es wird heiße Luft in den Röster geleitet.
Durch das Erhitzen und damit verbundene Entkeimen der ganzen Kakaobohne ist keine thermische Vorbehandlung notwendig. Außerdem löst sich nach dem Rösten die Schale besser vom Kern. Um diese Effekte zu verstärken haben einige Röster die Möglichkeit zu Beginn Wasser oder Wasserdampf einzuleiten, wie bei einer thermischen Vorbehandlung.
Nachteile:
- Kakaobohnen sind sehr unterschiedlich Groß. Das gleichzeitige Rösten großer und kleiner Kakaobohnen führt dazu, dass kleine Kakaobohnen bereits verbrennen, bevor große Kakaobohnen ausreichend geröstet sind. Je nach Größenvariation in einer Kakaobohnen Charge muss man die Kakaobohnen erst nach Größe sortieren und die einzelnen Größen dann getrennt rösten.
- Beim Rösten schmilzt die Kakaobutter in den Kakaobohnen. Ein Teil davon ist so frei das er zum Teil in die Schale migriert. Dort verbleibt die Kakaobutter und wird später mit der Schale weggeworfen. Dadurch können bis zu 0,5 % Kakaobutter verloren gehen.
- Außerdem wird mehr Energie benötigt um den Kakaokern durch die Schale hindurch zu erhitzen. Die zum Erhitzen der Schale notwendige Energie ist eigentlich komplett verschwendet. Im Vergleich zum Rösten von Kakaonibs bedarf das Rösten ganzer Kakaobohnen bis zu 44 % mehr Energie.
- Durch die Schale und die Grüße der Kakaobohnen, wird der Kern nicht so schnell heiß wie die Schale. Dadurch das die Kakaobohnen nicht gleichmäßig heiß sind, können auch die Röstaromen nicht so gleichmäßig entstehen.
Röstung von Kakaonibs
Um in der Industrie sehr große Menge verarbeiten zu können, werden heute häufig nicht die ganzen Kakaobohnen, sondern Kakaonibs geröstet. Kakaonibs sind gebrochene, von der Schale befreite Kakaobohnen. Dadurch entfallen die Probleme die das Rösten ganzer Kakaobohnen mit sich bringt. Die Kakaobohnen müssen nicht mehr nach Größe sortiert werden. Es geht keine Kakaobutter mehr über die Schale verloren und es bedarf wesentlich weniger Energie da der Kakaokern nicht mehr durch die Schale erhitzt werden muss.
Als Vorbereitung zum Rösten von Kakaonibs wird zunächst eine thermische Vorbehandlung durch Dampf oder Infrarotstrahlung durchgeführt. Die Vorbehandlung dient der Abtötung von Keimen und sorgt dafür, dass sich die Schale besser vom Kern löst. Danach werden die Kakaobohnen gebrochen und die Schale entfernt. Anschließend werden die Kakaonibs genauso wie Kakaobohnen in Trommelröstern geröstet. Da die Kakaokerne nicht mehr durch die Schale hindurch erhitzt werden müssen, reduziert sich entsprechend die Röstzeit, da die Kerne schneller die gewünschte Temperatur erreichen.
Röstung von Kakaomasse
Auch das Rösten von Kakaomasse ist möglich. Zunächst erfolgt wie bei der Röstung von Kakaonibs eine Vorbehandlung und die Kakaobohnen werden gebrochen und von der Schale befreit Danach werden die Kakaonibs mit Walzen oder Kugelmühlen vermahlen. So entsteht die warme flüssige Kakaomasse. Diese wird in speziellen Kakaomasse-Röstern geröstet.
Bei der Kakaomasseröstung wird die heiße flüssige Kakaomasse über die Oberfläche eines heißen Zylinders geröstet, ähnlich einem Heizstab um Wasser zu kochen. Damit die Kakaomasse an dem Zylinder nicht zu heiß wird, wird sie über Schaber ständig abgeschabt. Der Prozess dauert durch den direkten großflächigen Kontakt nur wenige Minuten (1-3). Eine individuelle Anpassung beim Rösten einer einzelnen Charge ist hier praktisch nicht möglich, weshalb das Verfahren sicher nicht für kleine Edelschokoladenhersteller interessant ist. In der preiswerten Massenproduktion hat aber auch die Kakaomasseröstung ihren festen Platz.