Bestimmung der Kakao Qualität | Theobroma Cacao Schokoladen Magazin

Schnitttest (Foto: Teserba GmbH) Die Qualitätsbestimmung von Kakaobohnen (auch Klassifizierung genannt) wird nach einer Reihe von Merkmalen durchgeführt. Dabei ist die Gewichtung der einzelnen Merkmale abhängig vom Verwendungszweck. So setzt ein Industriebetrieb der große Mengen Kakaobohnen möglichst billig in Kakaobutter verwandeln möchte andere Schwerpunkte, als ein Chocolatier der in kleinen Mengen edle Schokolade produzieren möchte. Während der Industriebetrieb auf gleichmäßige, große Kakaobohnen wert legen wird, wird beim kleinen Chocolatier vor allem das besondere Aroma der Kakaobohnen im Vordergrund stehen.

Aroma - Das subjektive Qualitätskriterium

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Deshalb gibt es zur Beurteilung der Aroma-Qualität von Kakao auch kein einfaches Mittel und würde man das Aroma mit Schulnoten bewerten, würde nur selten Einigkeit entstehen. Kakao wird daher nur sehr grob nach zwei Aroma-„Noten“ unterteilt, in einfachen Konsumkakao und in Edelkakao. Während der Konsumkakao (auch Bulkkakao genannt) ein eher flaches Aroma mit ausgeprägten starken Bitterstoffen hat, ist der Edelkakao weniger bitter und bietet die unterschiedlichsten Nebenaromen von Nussig über Blumig bis Fruchtig. Im Handel wird der Kakao getrennt in diesen beiden Gruppen angeboten.

Der (persönliche) Geschmack entscheidet

Selbstverständlich gibt es auch innerhalb der beiden Gruppen große Unterschiede. Diese zu schmecken und zu beurteilen ist dann jeweils die Aufgabe des Kakaokäufers. In großen Unternehmen sind dutzende geschulte Sensoriker damit beschäftigt den passenden Kakao für eine Schokolade auszuwählen. Für jede angebotene Kakaosorte wird dazu ein Aromaprofil erstellt und bewertet, ob damit die gewünschte Schokolade hergestellt werden kann. Häufig werden dazu auch verschiedene Kakaosorten gemischt. Da einzelne Kakaobohnen auch aus ein und demselben Kakaosack nicht gleich schmecken, stellen einige Hersteller auch zunächst eine Kakaomasse aus den Kakaobohnen her und verkosten diese. So kann dann das Aromaprofil der Mischung bestimmt werden.
Sehr kleine Hersteller haben häufig keine genaue Vorgabe, wie die Schokolade schmecken soll. Sie probieren vor allem, ob die Kakaobohnen besondere Aromen bieten und versuchen dann daraus eine Schokolade herzustellen die den ursprünglichen Geschmack des Kakaos und damit seine Vielfalt widerspiegelt. Auf das Mischen unterschiedlicher Kakaosorten wird dabei in der Regel verzichtet.

Aromaprofile

Um unterschiedliche Beurteilungen für das Aroma besser vergleichen zu können, werden häufig Aromaprofile wie in den folgenden Bildern erstellt. Dabei sind die typischen Geschmacksrichtungen übereinander oder im Kreis angeordnet und für jede Geschmacksrichtung wird die Stärke angegeben. Desto stärker eine Richtung ausgeprägt ist, desto weiter außen liegt der Punkt. So lassen sich unterschiedliche Aromaprofile gut Bildlich darstellen.

Aromaprofil aus „Cocoa bean fermentation using defined microbial starter culture“, Sandhya Mvs, u.a., Juni 2013

Aromaprofil von Casa Luker (www.casaluker.com)

Beispiel Aromaprofile

Aromaprifl von Cacao Barry (www.cacao-barry.com)

Beispiel Aromaprofil

Objektivere Qualitätskriterien

Neben der sehr subjektiven Beurteilung des Aromas gibt es bei Kakaobohnen auch eine Reihe von besser zu bestimmenden Qualitätsmerkmalen. Auch bei diesen Tests können unterschiedliche Prüfer zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen, die Tests sind aber deutlich objektiver als die Beurteilung des Aromas.

Aufgeschnittene Kakaobohnen:

Schnittprobe Kakaobohnen Cut-Test

Cut-Test oder Schnittprobe

Beim Cut-Test wird eine vorgegebene Anzahl an Kakaobohnen der länge nach aufgeschnitten und ausgebreitet. Dann werden die Hälften nach verschiedenen Kriterien beurteilt. Dieser Test ist preiswert und schnell und erfordert keine besonderen Hilfsmittel. Die Auswertung ist aber immer auch ein gutes Stück Interpretationssache. Es gibt verschiedene Standards nach denen bewertet wird. Kakaolieferant und Kakaokäufer einigen sich auf einen Standard. Die (unabhängige) Bewertung erfolgt dann häufig durch Lageristen in den Zielhäfen.

Eine Probe nehmen

Je nach Standard müssen für einen Cut-Test 100 bis 300 Kakaobohnen aufgeschnitten werden. In ISO 1977a werden 300 Bohnen vorgeschrieben, eine Menge, die für eine gewisse Sicherheit auch nicht unterschritten werden sollte. Je nach Standard muss hierfür aus jedem dritten, oder jedem vierten Kakaosack einer Lieferung eine Probe entnommen werden. Diese Proben werden dann gemischt und daraus zufällig die 300 Kakaobohnen für den Cut-Test ausgewählt.
Abhängig vom Standard ist auch die maximale Größe der Lieferung begrenzt. So reicht eine Probe nur für Lieferungen bis 200 Tonnen (ISO 1973a). Bei größeren Lieferungen sind entsprechend mehrere Tests durchzuführen.

Die aufgeschnittenen Kakaobohnen bewerten

Die halbierten Kakaobohnen werden ausgebreitet und auf den Grad der Fermentation und auf Fehler untersucht. Den Grad der Fermentation kann man Anhand der Farbe bestimmen. Grundsätzlich werden „slaty beans“, d.h. Bohnen mit schiefriger Farbe, einem Zeichen für schlechte oder keine Fermentation als Fehler gezählt. Einige Standards unterteilen noch genauer in halb oder ganz Fermentierte Bohnen. Die häufigsten Fehler sind:

„mouldy bean“ - Bohnen mit Schimmel
Auf der Innenseite der aufgeschnittenen Kakaobohne ist mit bloßem Auge Schimmel zu erkennen. Schon ab ca. 3 % Schimmelbefall einer Charge kann die daraus hergestellte Schokolade Fehlaromen aufweisen.
„slaty bean“ - Schiefrige Bohnen
Die Kakaobohne hat eine „schiefrige“ Farbe, ein Zeichen für keine oder schlechte Fermentation. Die Fermentation ist wichtig für die Entwicklung des Schokoladenaromas.
„insect-damaged bean“ - Schaden durch Insekten
Kakaobohnen in deren Inneren Insekten erkennbar sind, oder die sichtbar durch Insekten beschädigt wurden.
„germinated bean“ - Gekeimte Bohne
Eine Kakaobohne die so weit gekeimt ist, dass die Schale beschädigt wurde.
„flat bean“ - Flache Bohne
Kakaobohnen die zu flach sind um nach dem Aufschneiden eine Schnittfläche zu haben.

Die Fehler werden gezählt und in Prozent angegeben. Hat eine Kakaobohnen mehrere Fehler, wird immer nur ein Fehler gezählt und zwar der nach dem verwendeten Standard schwerwiegendste Fehler. So wird für eine Kakaobohnen die schiefrig und durch Insekten beschädigt ist nur ein Fehler bei „slaty“, schiefrig gezählt.

Weitere „Fehler“ - Qualitätsmerkmale

Neben den im Cut-Test überprüften Eigenschaften, werden eine Reihe weiterer Eigenschaften überprüft.

Fremde Gerüche

Kakao sollte frei von fremden, untypischen Gerüchen sein. Einer der häufigsten Fehler bei Kakaobohnen ist ein Rauchgeruch. Dieser entsteht wenn Kakaobohnen durch Feuer künstlich getrocknet werden und in Kontakt mit dem Rauch kommen. Ein solcher Fehler lässt sich in der Verarbeitung nicht mehr beheben und solche Kakaobohnen sind für die Schokoladenherstellung ungeeignet.

Verfälschungen

Kakaobohnen dürfen in keiner Weise verfälscht worden sein, um eine andere oder bessere Sorte oder Qualität vorzutäuschen.

Fremde Bestandteile

Kakaosäcke sollten möglichst keine anderen Bestandteile, als Kakaobohnen enthalten. Häufig sind zum Beispiel kleine Aststücke oder kleine Steine. Gelegentlich finden sich auch andere Lebensmittel, wie vereinzelte Kaffeebohnen in den Kakaosäcken.

Lebenden Insekten

In den Kakaosäcken dürfen keine lebenden Insekten zu finden sein.

Gebrochene Kakaobohnen

Es sollten möglichst wenig gebrochene Kakaobohnen und möglichst wenig Kakaoschalen in den Säcken sein.

Feuchtigkeit

Die Feuchtigkeit der Kakaobohnen sollte unter 7,5 % liegen.

Bean count - Gewicht pro Kakaobohne

Mit dem Bean count Test wird bestimmt, wie viele Kakaobohnen in einer 100g Probe enthalten sind. Der Test bestimmt also die durchschnittliche Größe der Bohnen. Für Kakaoverarbeiter haben große Kakaobohnen den Vorteil, das der Schalenanteil geringer ist. So hat man mehr verwertbare Kakaokerne.

Für den Test wird eine Probe von 300 Gramm genommen (FCC Standard). Flache Bohnen oder Cluster (mehrere verklebte Bohnen) werden aussortiert und durch normale Bohnen ersetzt. Dann wird die Anzahl der Kakaobohnen gezählt. Nicht alle Standards verwenden diesen Test, er ist aber z.B. in den FCC and NYSE Liffe Regeln enthalten. Da es sich um einen Durchschnittswert handelt kann das bedeuten, das in einer Probe einige sehr große und einige sehr kleine Bohnen einen akzeptablen Mittelwert ergeben. Daher gibt es bei der NYSE Liffe einen Test zur Bestimmung der Größenverteilung. Bei diesem werden die Bohnen mit Sieben in Größengruppen unterteilt und man erhält so ein besseres Bild von der Größe der Bohnen. Dieser Test ist allerdings in der Praxis kaum verbreitet.

Neben der Angabe der Zahl der Bohnen pro 100g, wird manchmal auch das Gewicht von 100 Bohnen angegeben.

Bewertung der Ergebnisse

Wurden die Kakaobohnen getestet, wird bewertet ob sie der zwischen dem Lieferanten und dem Käufer vereinbarten Qualität entsprechen. Darüber hinaus gibt es in vielen Kakaoanbauländern offizielle Qualitätsstufen für Kakaobohnen.

Regionale Standards

Nahezu jedes Kakaoanbauland hat seine eigene Einteilung für die Qualität von Kakaobohnen. Darin wird zum Beispiel geregelt, wie viel schlecht fermentierte Kakaobohnen in einer Qualitätsstufe enthalten sein dürfen.

Hier als Beispiel der Standard aus Ecuador für Arriba/Nacional Kakao und der Standard aus Vanuatu.

Arriba und CCN-51 Standard Ecuador

Die Abkürzungen stehen für die folgenden Qualitätsstufen:
ASSPS = Arriba Superior Summer Plantación Selecta
ASSS = Arriba Superior Summer Selecto
ASS = Arriba Superior Selecto
ASN = Arriba Superior Navidad
ASE = Arriba Superior Época

		ASSPS	ASSS	ASS	ASN	ASE	CCN-51
100 Bohnen wiegen	g	135-140	130-135	120-125	110-115	105-110	135-140
Gut fermentiert	%	75	65	60	44	26	65
Leicht fermentiert	%	10	10	5	10	27	11
Fermentierte Bohnen gesamt	%	85	75	65	54	53	76
Violet	%	10	15	21	25	28	18
Schiefrig	%	4	9	12	18	18	5
Schimmel	%	1	1	2	3	4	1
Anzahl der analysierten Bohnen	Stk.	100	100	100	100	100	100
Kaputte Bohnen in 500g	Stk.	0	0	1	3	4	1

Vanuato Export Standard

	Grade I	Grade II
Schimmel max.	3 %	4 %
Schiefrig max.	3 %	8 %
Defekte Bohnen max. (Flach, Insekten, Gekeimt oder Verklebt)	3 %	6 %
Fremde Bestandteile max.	1 %	1 %
Bohnen pro Kilogramm max.	1.000	1.000

Weitere Testmöglichkeiten

Da die vorhandenen Tests nur begrenzt objektiv sind und viele Eigenschaften nur unzureichend erfassen, wird schon lange an weiterführenden Test gearbeitet. Damit soll eine wissenschaftliche Bewertung von Kakao möglich werden. So wurden in der Vergangenheit schon eine Reihe von interessanten Test entwickelt, diese sind aber allesamt zu aufwändig und teuer um sie als Standardtest im Kakaohandel einzusetzen. Denkbar wären Tests auf bestimmte Aromastoffe, die Bestimmung der freien Fettsäuren (ein Indikator für ranzige Kakaobutter) oder eine einfacher Test für die Feuchtigkeitsbestimmung.

Ein Schnitttest von Kakaobohnen in Bildern (Cut-Test)

Die folgenden Bilder zeigen die Durchführung eines Schnitttestes mit dem Schnittgerät Magra 14 des Schweizer Herstellers Teserba GmbH. Die Kakaobohnen werden in das aufgeklappte Gerät gelegt und dieses verschlossen. Mit Hilfe eines Bleches werden die Bohnen zerschnitten und das Schnittgerät wieder geöffnet. Jetzt sind die Kakaobohnen optimal für die Bewertung vorbereitet und das Auszählen, zum Beispiel von violetten Kakaobohnen, kann beginnen.
Fotos mit freundlicher Genehmigung der Teserba GmbH.

Kakaobohnen einlegen. (Foto: Teserba GmbH)